GAZPACHO DE HIERBABUENA Y ALBAHACA

Este viernes, en la Feria del libro, tuve el placer de saludar a Mikel López Iturriaga, periodista, cocinero y autor del blog El Comidista. En este espacio inclasificable propone recetas bastante fáciles y con un aire modernillo siempre aderezadas con  divertidos comentarios,  muchas veces hilarantes. Tengo que confesar que es una inspiración para este humilde blog, salvando  abismales diferencias, claro.

Platillo para el verano que todavía no es.

El caso es que Mikel me pareció un tipo coherente con su blog, habla como escribe y hasta se parece pasmosamente a el de la  foto.  Me cayó bien.

 De este buen rollito  hoy me he puesto con su gazpacho de hierbas, con algunas leves modificaciones.  Me ha parecido original, buenísimo y muy fresco.

Para empezar necesitamos:

Si Mikel lo dice, será verdad...

- 50g de hojas de hierbabuena.

- 50g de hojas de albahaca fresca.

- un calabacín pequeño.

- 100 ml de aceite.

- 3 cucharadas soperas de vinagre.

- 100 g de pan de molde.

- 2 huevos.

- medio ajo.

- sal.

-500 ml de agua.

Procedemos de la siguiente manera:

a) Ponemos a hervir un litro de agua en la que escaldamos la hierbabuena y la albahaca durante 1 minuto y acto seguido las ponemos en agua helada para cortar la cocción. Colamos y reservamos.

b) En ese mismo agua  escaldamos  3 minutos el calabacín en  trozos grandes. Hacemos lo mismo que con las hierbas y acto seguido ponemos a hervir los huevos 10-15 minutos volviendo a aprovechar el agua.

c) Desmigamos el pan y lo remojamos con el vinagre y algo de agua.

d) Ponemos todos los ingredientes en la Thermomix (Mikel usó la batidora) y meneamos bien durante 2-3 minutos, progresivamente hasta llegar a 10. Debe quedar con textura líquida pero ligada y de un color verde pálido con motitas más oscuras. Se sirve bien frío y acompañado de los palmeros habiltuales en el gazpacho; virutas de jamón, manzana, pepino y hasta picatostes...

Como os decía, me parece un plato lleno de sabor y  muy original, la menta aporta un toque de frescor que se acompaña de la intensidad  de la albahaca (sin duda mi aromática preferida, alma de excelentes salsas como la Pesto) 

Espero que os animéis a probarlo si de una vez por todas llega el bendito verano...

Fuente:

 http://blogs.elpais.com/el-comidista/2010/07/gazpacho-hierbabuena-albahaca.html

FIDEOS DE ARROZ CON VERDURAS Y CURRY

Los fideos de hoy...

Año 2005, arqueólogos del  equipo de Houyan Lu, de la Facultad de Ciencias de Pekín rastreaban la zona de  La-Mian (noroeste de China).  Hace 40 siglos un gran  terremoto asoló esas tierras y no dejó ni rastro, bueno, casi. Debajo de un cuenco, entre barro y piedras,  hallaron unos filamentos  blanquecinos; los fideos más antiguos descubiertos hasta ahora; con 4000 años de antigüedad.  

... y sus ancestros.

No demasiado diferentes a aquellos fideos, aunque algo más frescos,  son los que he usado para hacer la receta que hoy os presento. Es un hecho que cuando algo funciona pueden pasar milenios sin que cambie y los fideos, como buen invento funcionan, vaya si funcionan. Esta es una receta sencilla pero resultona que admite cambios y modificaciomes  a gusto del chef. El cocinado debería ser rápido, tipo wok aunque con una buena sartén antiadherente  funciona a las mil maravillas.

 Para su cocinado he utilizado los siguientes ingredientes:

- 200 g de fideos de arroz.

- 200 g de pechugas de pollo cortadas a tiras.

250g a  2,40 €

- 1 cebolla.

- 30g de jengibre fresco.

- 100 g de calabacín.

- 100 g de zanahoria.

- 1 cucharada (C) de curry.

- 4 C de salsa de soja disueltas en 200 ml de agua.

-  Sal y aceite de oliva.

Elaboración:

 a)  Hervimos 500 ml de agua con sal. Añadimos el agua a los fideos  y dejamos reposar (sin fuego) 4 min. Escurrir y aclara con agua fría. Reservar.

b) Dorar el pollo salpimentado y añadir  el gengibre. Seguir dorando hasta que se pegue un poco. Reservar.

c) En la misma sartén añadir las verduras y dorar a fuego medio-fuerte. Primero las más duras (zanahoria y cebolla) y después  el calabacín. La idea es que queden al dente no demasiado cocidas. Si vemos que se pegan ir añadiendo poco a poco la salsa de soja disuelta en agua. El cocinado es tipo wok.

e) Añadir el curry y acabar de verter la salsa de soja  aguada. Remover bien para que se mezclen los ingredientes.

f) Añadir a  las verduras el pollo  reservado y los fideos. Fuego fuerte sin que se llegue a pegar al fondo ( en este caso añadir un poco de agua)

 Una vez en el plato, el sabor exótico característico del curry se ve acentuado por el toque ligeramente picante del jengibre. Hay que reconocer que los fideos de arroz  en  sí son algo insípidos por lo que cuando procedemos con el paso "a" de la elaboración  podemos añadir salsa de soja para potenciar el sabor.  Como opción podemos jugar con carne picada, brotes de soja, pimientos thai,  guisantes... En cualquier caso será una apuesta  que se sale de lo tradicional  y no requiere cocinados demasiado complejos. Si  aún así nos queremos complicar la vida nos queda la opción de comer con palillos...

Fuente:

 http://sociedad.elpais.com/sociedad/2005/10/13/actualidad/1129154403_850215.html

FONDO DE NEVERA DE QUESO BATIDO Y COULIS DE FRESA

Helados del Mcdonals, ¡Temblad!

 Hoy os presento un postre que bien podría ser una guarredida si no fuera porque casi no tiene calorías. Esta receta esta hecha con un queso batido 0%, de los que podemos encontrar en  cualquier súper a 1,25 € la tarrina de 500g y unas fresas maduras, que no fresones, de la cooperativa de Cambrils. El caso es que ambos productos estaban ya pidiendo ser consumidos cuanto antes y como no comparto la afición de algún ministro a comer lácteos  caducados,  pregunté  a Anita por una manera de aprovecharlos.... Ella es el cerebro y yo el brazo ejecutor.

Para esta receta necesitamos un tiempo previo para macerar las fresas, aparte de eso su elaboración es tan simple que parece mentira que el resultado sea tan   refrescantemente delicioso.

Vamos a necesitar los siguientes  ingredientes:

- Una tarrina de queso batido 0%

- 200 g de fresas maduras, casi pochas.

- 2 cucharadas de vinagre de manzana o el zumo de un limón

- 15 gotas de edulcorante

- 1 cucharada de azúcar

 Procederemos de la siguiente manera:

a) Maceramos las fresas con el  vinagre y el azúcar al menos 2-3 horas (si es el día anterior, mejor). Este proceso va a potenciar el sabor de la fruta y le aporta un toque ácido.

b) Pasamos la fresas maceradas por la batidora pero no demasiado de manera que queden grumitos de fresa. Si os da grima el grumo, pues procedéis apurando más con la batidora y luego por el chino.Ya tenemos el coulís.

c) Añadimos el edulcorante al queso batido y removemos bien. Vertemos el coulis  y presentamos en frío.

De esta forma tan sencilla vaciamos los rincones del frigo a la par que obtenemos un postre resultón de verano.

TIMBAL DE PULPO A FEIRA SOBRE CRUJIENTE DE PATATA

"Era un calamar de colosales dimensiones, de ocho metros de largo, que marchaba hacia atrás con gran rapidez, en dirección del Nautilus. Tenía unos enormes ojos fijos de tonos glaucos. Sus ocho brazos, o por mejor decir sus ocho pies, implantados en la cabeza, lo que les ha valido a estos animales el nombre de cefalópodos, tenían una longitud doble que la del cuerpo y se retorcían como la cabellera de las Furias. Se veían claramente las doscientas cincuenta ventosas dispuestas sobre la faz interna de los tentáculos bajo forma de cápsulas semiesféricas. De vez en cuando el animal aplicaba sus ventosas al cristal del salón haciendo en él el vacío. La boca del monstruo -un pico córneo como el de un loro- se abría y cerraba verticalmente. Su lengua, también de sustancia córnea armada de varias hileras de agudos dientes, salía agitada de esa verdadera cizalla. ¡Qué fantasía de la naturaleza un pico de pájaro en un molusco! Su cuerpo, fusiforme e hinchado en su parte media, formaba una masa carnosa que debía pesar de veinte a veinticinco mil kilos. Su color inconstante, cambiante con una extrema rapidez según la irritación del animal, pasaba sucesivamente del gris lívido al marrón rojizo."

Veinte mil leguas de viaje submarino. Julio Verne, 1870.

¡Hola gastrópicos! el descrito por Verne debía ser el primo de zumosol de todos los pulpos (Octopus Vulgaris). El cefalópodo con el que me las he tenido que ver este fin de semana era más modesto, menos superlativo... Mientras lo cocinaba y los tentáculos yertos seguían adhiriéndose a mis manos se me antojó pensar en lo rematadamente raro que resulta este bichito  (¿Qué pensaran los pulpos de nosotros...?),  a la vez he de admitir que  no dejan de tener un punto simpático, como de mascota. Mejor no dar ideas... Debe ser por la inteligencia que se les atribuye. Sin  el menor empacho  alguna de  las predicciones científicas del campo evolutivo los sitúan  en el nicho ecológico de los grandes depredadores; si amiguitos, justo el espacio vital que hoy ocupamos los Homo Sapiens (je, je, je; solo de pensar en nuestra  extinción me parto, me mondo y me troncho)

Pulpos colosales; ¿Quién dijo miedo?

Así pues, en un acto de verdadera selección natural entre especies,  he cocinado  un pulpo siguiendo la tradicional receta gallega pero introduciendo algunos cambios que le aportan matices de sabor y apariencia interesantes. 

Para  4 personas vamos a necesitar:

- Un cefalopodo fresco de unos 2'5 kg. Éste era de Cádiz (ya decía yo que me caía simpático a priori...)
- 2 patatas grandes
- Pimentón  de la Vera picante/dulce al gusto. 
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal Maldon
- Unas hojas de laurel. 

Para su elaboración he seguido los siguientes pasos:
a)   Poner agua a hervir y cocer a fuego medio las patatas y el pulpo  durante 1:15h. Añadir también las hojas de laurel.
b) Dejar el pulpo en el agua  y proceder con las patatas de la siguiente manera: pelar y pasar por el pasa-puré. Añadir aceite y pimentón a la masa de patata y remover bien. Debe quedar  de color rojizo.
c) Estirar la masa  con un rodillo hasta dejar 1cm de grosor. Con un molde circular (o timbal) hacemos "galletas" de patata.
d) Ponemos nuestras galletitas en la bandeja del horno sin olvidar el papel vegetal. Horneamos a 200º 10-15 min.,  hasta que se doren. Mientras tanto laminamos el pulpo con un grosor de 0'5 cm.
e) Montamos el plato con la ayuda del molde circular con el que hemos hecho las galletas: primero patata, después pulpo,  seguir con patata y finalmente on the top los tentáculos más llamativos. 
f) Retiramos  el molde y rematamos con pimentón, aceite y sal Maldon.


El plato se sirve  de caliente a tibio y casa a la perfección con un vino de Rueda Verdejo (algun purista me matará por no incluir el Alvariño...) En conclusión; una delicia tradicional con matices nuevos. En cualquier caso se cumple lo que en todas las recetas; si todos los ingredientes son de calidad, el resultado es excelente. 


Fuentes:

 http://novasadejarnada.blogspot.com.es/2010/07/pulpo-la-gallega-sobre-crujiente-de.html

 http://www.grijalvo.com/articulos/jl_Verne_Veinte_mil_leguas_de_viaje_submarino.htm
 

 

PRIMAVERA, ALERGIA Y EXISTENCIALISMO GASTRONÓMICO

Campos turolenses...

La primavera  llegó y mi sentido del gusto se llevó. Esta rinitis alérgica resulta ser una mala compañera de los fogones, con alguna ayuda química  quizás la siguiente entrada sea recetaria. En este caso ha sido metafísicamente imposible. 

Probando un vermut a ver qué...

Aquí, los aliados.

  Dada mi situación , ante la imposibilidad de presentaros un receta que sepa a algo (bueno o malo, pero a algo),   me  he entretenido teorizando sobre cosas que pasan en  los  bares, tascas y rincones que he visitado ansiando las papilas perdidas...  Se trata de esos pequeños gestos  de los lugares de comida que te deben hacer abrazar con júbilo los manteles y platillos o bien salir de allí como alma que se lleva el demonio. Por supuesto que son meras opiniones y ya ardemos en deseos, mi rinitis y yo, de conocer puntos de vista contarios o diferentes a los que seguidamente expongo.

Fotos de la comida (con mayor o menor acierto): si tienes que retratar lo que cocinas para poderlo vender es que su sabor no es lo que más convence. Con frecuencia no son mas que un cebo para guiris... de hecho yo me he sorprendido en lugares con fotos de comida en el extranjero. Pero si lo puedo evitar... En caso contrario es posible probar mala comida precocinada o platos  que saben a lo mismo que me sabe todo a mi: a nada. Que yo sepa la nada solo le interesaba  Sartre y en el contexto culinario no tiene demasido que aportar. Sartre también hablo de la náusea; experiencia que, los más susceptibles,   también optáis a encontrar en estos lugares.

Nivel de pringosidad de las aceiteras (mejor si no las hay) la salubridad de la cocina se refleja fielmente en las aceiteras; no os sabria explicar muy bien porqué pero no falla; una  aceitera sin limpiar es sinónimo de una cocina cochina.

Letrinas romanas, s.III a.C.; mejores que algunos WC del XXI

 Si descuidan la higiene  del baño qué no harán con la vajilla y las materias primas... La desidia en la limpieza  puede significar dos cosas; bien que el  negocio esta en franca decadencia, bien un exagerado interés por los beneficios que les hace descuidar este tipo de detalles.

Con pan y vino, bien se anda el camino.

Pan; el nostradamus gastronomico. Un pan tierno  anticipa una comida sabrosa, si nos encontramos un mendrugo chicloso... ¡escapa cuanto antes de ese lugar!

Plantilla fija; aparte de dejar nuestro dinero en locales que optan por la contratación estable de trabajadores encontraremos en el restaurant con plantilla fija una regularidad en el servicio; las croquetas que tanto nos gustan siempre nos gustan porque las hacen las mismas personas.

Si el hábito no hace al monje, el look súpercool no implica necesariamente buen yantar. Mi experiencia me dice que los buenos lugares son algo viejunos, pero impecables, generalmenete negocios familiares con una gerencia carismática. En ocasiones el minimalismo expresionista de vanguardia en las sillas conlleva a un menú  bastante sosaina y sin sustancia: volvemos al existencialismo de Sartre.

Fuentes:
 http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-pan-alimento-literario

 https://es.wikipedia.org/wiki/Jean-Paul_Sartre



 

EL PLACER DE CONSERVAR Y RECICLAR

La humanidad siempre ha anhelado conservar la carne fresca, desde la salazón del pescado fenicio a las momias incas,  pasando por el jamón ibérico y las bodegones de  los pintores españoles del XVII. 

 Momia de Prim (1814-70)

Es, ha sido y será un sueño de dioses mantener incorruptible lo perecedero. En un terreno más cotidiano,  a la hora de congelar alimentos, embargados por ese sueño ancestral de eternidad para nuestros filetes,  nos podemos encontrar  ante la disyuntiva de  en qué tipo de envase conservamos los alimentos. Sin duda el cristal es el más higiénico en cuanto a olores y sabores, pero como todos sabemos, y si no ya os lo digo yo, no resiste el proceso de congelación.  Si congelamos en tupper de plástico  es fácil que alimentos como el caldo de pescado o la salsa  de tomate dejen rastros en el plástico y viceversa; el resultado es un tupper con un resistente olor a pescado o tinte rojo y unos alimentos con matices de sabor rarunos. Con Anita comentábamos este tema hace unos días y me propuso un método a medio camino entre el plástico y el cristal para congelar; se trata de aprovechar los tetra brik vacíos.

Espárragos eternos, por Manet.

Este método tiene algunas ventajas que no debemos perder de vista:

• Aprovechamos el envase de tetra brik.
•  Gracias a las tres capas de este tipo de envase; cartón, plástico (polietileno) y aluminio aislamos perfectamente los sabores y olores del alimento de manera que se preservan mejor  sin absorber regustos del envase. 
•   Ahorramos (verbo interesante sin duda) en tuppers, papel albal, film…

El proceso de envasado es simple, solo necesitamos el envase tetra brik, tijeras, un poco de cinta adhesiva y un rotulador tipo edding. No obstante os dejo estas imágenes para que os hagáis una idea. 

 

Et Voilà!

                                                    
 
Otra idea es añadir el líquido directamente por el orificio del envase y cerrando con el tapón, aunque no se puede garantizar la limpieza adecuada de su interior,  ¿Os imagináis que hubiera sucedido si los egipcios hubieran actuado  de este modo con sus momias?, puestos a conservar hagámoslo “como Dios manda” (Rajoy dixit)

¡Gracias Anita!

Fuentes consultadas: 

 http://saberparacomer.blogspot.com.es/2008/02/la-salazon-del-pescado.html

 http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/09/28/catalunya/1348827112_551905.html

PATÉ DE QUESOS

Algo más que una mezcla de quesos...

El Gruyère no tiene agujeros. Posiblemente eso importó poco al emperador Antonino Pío (86-161 dC) que se atiborró de este queso hasta perecer. Sin llegar al extremo del emperador no es de extrañar dejarse arrobar por este cuajo de leche de vaca suiza de textura compacta y lisa y que aparece ante el observador con un elegante color amarillo-crema. El sabor sorprende por su complejidad de matices, desde los dulzones, pasando por los especiados con recuerdo a avellana y un amable aroma a manteca. Oled un Gruyère, lo vais a flipar... Él es uno de los protagonistas del paté de quesos.

Carlomagno, emperador y amante del queso, por Dürer.

Otro actor de este festival del queso va  a ser el Roquefort. Cuenta el cronista Eginhard que Carlomagno (754-814) se hospedó para reponer fuerzas en casa de un obispo  (¿dónde si no?) y  al serle servido el queso se puso a retirar la parte "podrida". Con todos los respetos el eclesiástico le recriminó que retirase lo más delicioso, entonces probó la  cremosidad característica de este queso  y no pudo dejar de consumirlo. Pidió todos los años dos cajas de queso al obispo. El Roquefort, hecho de leche de oveja tiende a repeler  por su olor a moho y humedad (esto lo distingue del Cabrales que desprende un olor bastante más intenso) y su color marfil moteado con vetas azul-verdosas. El asco inicial, del que no se libró ni el mismo Carlomagno, se sigue de una textura suave y cremosa y un sabor pronunciado, equilibrado y duradero con un ligero toque picante (mucho más pronunciado en el Cabrales)

Con estos actores la película tiene que estar a la altura de Almodóvar... Empecemos.

 Vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

- 50 ml de leche entera.
- 50 ml de nata líquida.
- 150 g de queso Roquefort.
- 125 g de queso Gruyère.
- 125 g de queso Gouda.
- 150 g de requesón.
- 50 g de mantequilla.
- 50 g de nueces peladas y troceadas, no molidas.
- Pimienta.

Para elaborar el paté usaremos Thermomix preferentemente, aunque no es imprescindible:

Penillium roqueforte; un hongo delicioso.

a) Mezclamos y calentamos la nata, la leche y la mantequilla (3 min, temp 70º, vel. 5)

b) Agregamos a la mezcla los quesos Gruyère, Gouda y requesón previamente troceados (15 seg, temp.70º, vel.8) Si no usamos Thermomix habremos de  calentar a fuego  flojo-medio y mezclar bien  hasta que  quede una masa homogénea. 

c) Añadimos  a la masa el queso Roquefort y el 70% de las nueces troceadas. (10 seg., temp. 70º, vel.3)  Sin Thermomix veremos como, removiendo ligeramente, enseguida se diluirán los ingredientes  gracias al calor residual. Debe quedar igualmente homogénea y siempre algo más líquida que cuando la refrigeremos.

d)  Vertemos en un envase  de cristal,  adornamos con las nueces restantes y pimienta, tapamos y reservamos en el frigo.

El paté se puede servir  con picos o tostas de pan. Si acompañamos el bocado con confitura de arándanos o frambuesas el resultado es sobrenatural; los matices del Roquefort, muy persistente,  se mezclan con la acidez  de los frutos rojos lo que equivale a un resultado salado-dulce muy especial. 


 Fuentes: 

 http://www.pepekitchen.com/articulo/viaje-a-holanda-2012-visita-al-mercado-de-quesos-de-gouda/

 http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/quesoroquefort.htm

 http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/01/03/pat-de-queso-thermomix/