PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!

PRIMAVERA, ALERGIA Y EXISTENCIALISMO GASTRONÓMICO

Campos turolenses...

La primavera  llegó y mi sentido del gusto se llevó. Esta rinitis alérgica resulta ser una mala compañera de los fogones, con alguna ayuda química  quizás la siguiente entrada sea recetaria. En este caso ha sido metafísicamente imposible. 

Probando un vermut a ver qué...

Aquí, los aliados.

  Dada mi situación , ante la imposibilidad de presentaros un receta que sepa a algo (bueno o malo, pero a algo),   me  he entretenido teorizando sobre cosas que pasan en  los  bares, tascas y rincones que he visitado ansiando las papilas perdidas...  Se trata de esos pequeños gestos  de los lugares de comida que te deben hacer abrazar con júbilo los manteles y platillos o bien salir de allí como alma que se lleva el demonio. Por supuesto que son meras opiniones y ya ardemos en deseos, mi rinitis y yo, de conocer puntos de vista contarios o diferentes a los que seguidamente expongo.

Fotos de la comida (con mayor o menor acierto): si tienes que retratar lo que cocinas para poderlo vender es que su sabor no es lo que más convence. Con frecuencia no son mas que un cebo para guiris... de hecho yo me he sorprendido en lugares con fotos de comida en el extranjero. Pero si lo puedo evitar... En caso contrario es posible probar mala comida precocinada o platos  que saben a lo mismo que me sabe todo a mi: a nada. Que yo sepa la nada solo le interesaba  Sartre y en el contexto culinario no tiene demasido que aportar. Sartre también hablo de la náusea; experiencia que, los más susceptibles,   también optáis a encontrar en estos lugares.

Nivel de pringosidad de las aceiteras (mejor si no las hay) la salubridad de la cocina se refleja fielmente en las aceiteras; no os sabria explicar muy bien porqué pero no falla; una  aceitera sin limpiar es sinónimo de una cocina cochina.

Letrinas romanas, s.III a.C.; mejores que algunos WC del XXI

 Si descuidan la higiene  del baño qué no harán con la vajilla y las materias primas... La desidia en la limpieza  puede significar dos cosas; bien que el  negocio esta en franca decadencia, bien un exagerado interés por los beneficios que les hace descuidar este tipo de detalles.

Con pan y vino, bien se anda el camino.

Pan; el nostradamus gastronomico. Un pan tierno  anticipa una comida sabrosa, si nos encontramos un mendrugo chicloso... ¡escapa cuanto antes de ese lugar!

Plantilla fija; aparte de dejar nuestro dinero en locales que optan por la contratación estable de trabajadores encontraremos en el restaurant con plantilla fija una regularidad en el servicio; las croquetas que tanto nos gustan siempre nos gustan porque las hacen las mismas personas.

Si el hábito no hace al monje, el look súpercool no implica necesariamente buen yantar. Mi experiencia me dice que los buenos lugares son algo viejunos, pero impecables, generalmenete negocios familiares con una gerencia carismática. En ocasiones el minimalismo expresionista de vanguardia en las sillas conlleva a un menú  bastante sosaina y sin sustancia: volvemos al existencialismo de Sartre.

Fuentes:
 http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-pan-alimento-literario

 https://es.wikipedia.org/wiki/Jean-Paul_Sartre



 

PARÍS: ESTAMPAS GASTRÓPICAS

   París, ciudad de tópicos extravagantes y rincones melancólicos con un toque rebelde añejo. Los parisienses se saben admirados por el resto del universo y presumen de ello con una actitud entre arrogante y desenfadada. En el fondo Paris se muere de ganas de que la visitemos y por eso sentimos una  llamada antes de llegar y una horfandad al abandonarla. Durante  mi andadura parisina, además de disfrutar de los grandes y pequeños lugares de la ciudad  he podido experimentar algunos espisodios gastrónómicos, unos más predecibles y otros menos,   que me gustaria compartir con vosotros:

Ñam, ñam...

1º.- El Croasant menguante.  Si previamente ya me parecian una delicia, en París  saben todos a gloria. Mullidos, con un sabor inconfundible a mantequilla. Croasanes (denominacion a partir de su forma de cuarto creciente lunar) de una gran calidad.  En este caso  el primer mordisco se adelantó a la foto. Como la aspirina los tomé uno con cada comida,  ¡que les den a los triglicéridos!

Crêpes en París,  frixuelos en Asturies.

2º.- La  Crêpe  omnipresente. Encontré puestos en todas partes, Avda Champs Eliseés, Montmartre, alrededores de la Madeleine...No demasiado diferente de las que comemos por aquí aunque si se  percibía cierta maestría en su elaboración.  El resto como  en casa: Nutella, nata, sucrée o con mermeladas.

 Entra por los ojos más que por la boca.

3º.-  El Macaron  de luxe. Una  galleta Oreo pija de a 1'95 € unidad. Su sabor  recuerda al mazapán y se le añaden infinidad de aromas sutiles bastante elaborados: desde la mostaza a la frambuesa. Una delicia muy fina aunque quizá algo sobrevalorada. Para los valientes Lekué vende un kit para cocinarlos... Yo los encontré en Pierre Hermé (Avda de l'Opera, 39) y me atendieron como si comprase un anillo de diamantes.

 Ana, haciendo el típico gesto parisien.

4.- Bistros de Pin y Pon (también menguantes) Todo pequeñito, copitas de vino delicadas y diminutas, lo mismo con los vasos y el servicio de pan.  Como diría Iker, algo muy bizarro sucede con el espacio de los bistro y boulengeries en París: mesas de 30 x 30cm arrejuntadas  ayudan a socializar con el vecino,  conocer  su menú y  pasarle el codo por el moflete si no andas con ojo... Un camarero casi me desnuca con su bandeja, todo el mundo arriba cuando alguien siente el imperativo de ir  al toilette; vamos, un festival liliputiense ¿Dónde dejo el abrigo?

Cupcakes:para quien las quiera.

5.-Invasión de magdalenas alienígenas. Los cupcakes se hacen un hueco entre las abigarradas calles de la Île de la Cité. Colores imposibles y azucar glasé a borbotones. A mí personalmente me dan ganas de ponerlas en una urna del Louvre,  cualquier cosa menos  comerlas... Espero que sean una moda efímera. Afortunadamente no sustituyen ni mucho menos a los productos de  las tradicionales boulangeries...

 Colas, tan parisinas como la Tour Eiffel.

6.- Baguette-pasión. El pan está buenísimo; de leña o cereales siempre crujiente y con sabor. ¿Cómo lo harán? No es concebible un viaje  a la capital  sin visitar cualquier boulangerie  y probar alguno de sus  manjares; desde el quiché de champiñones hasta el bocadito en pan blanco de paté aliñado con  mostaza o una tartaleta de crema con albaricoque.  Estos deleites bien valen esperar una cola...

En definitiva la ville de l'amour, no demasiado saturada todavía por el pensamiento único culinario y preservando sus especialidades tradicionales, ofrece un buen número de oportunidades gastronómicas que conviene no dejar pasar. Dulce pero no empalagosa, grande y bella, autocomplaciente con buenas razones, la ciudad deja  buen sabor de boca sin  empachar.

París; tomad nota...