SCHIACCIATA CON L'UVA (Pan de uvas)

Original y campechano.

Un horizonte de  leves colinas verdes  y ocres  nos presenta una tierra irrepetible; la Toscana. Las colinas aparecen en ocasiones peinadas por surcos regulares de vides de uva Sangiovese;  es septiembre, tiempo de vendimia, preludio del renombrado vino Chianti. Para ir entrando en materia otoñal os presento una propuesta de cocinado relativamente simple pero con un inconfundible e intenso sabor a  aquello que celebra; la vendimia toscana. La Schiacciata con l'uva recuerda agradablemente a las rebanadas de pan con vino y azúcar que muchos niños merendábamos mientras hacíamos los deberes.  Hoy no se entienden este tipo de meriendas para los tiernos retoños, es mucho mejor un buen bollo industrial con todos sus conservantes, aromas artificiales y grasas trans... ¡dónde va a parar!
Volviendo al pan de uva;  su origen se halla en los excedentes de uva durante la vendimia y es una manera sencilla,  algo ruda si se quiere, de aprovechar los frutos. Aprovechar es un verbo muy conjugado en contextos rurales, mayoritariamente agrícolas;  disfrutamos de grandes platos que son restos o excedentes; coca amb recapte, gazpacho, ropa vieja, migas de pastor, etc. La Schiacciata con l'uva es uno

Otra historia, la misma Toscana.

de estos platos que saben a tradición y aprovechamiento, de  origen siempre incierto pero llenos de sentido común.

Para elaborar nuestro pan de uvas necesitamos:

350 g de harina de fuerza
25 g de levadura fresca
200 ml de agua tibia
4 cucharadas de azúcar
1 ramita de romero (opcional)
200-300 g de uva para vinificar; a poder ser de las variedades Garnacha  y Moscatel. La uva para vino se distingue claramente de la uva de mesa por el tamaño irregular de sus granos.
Una pizca de sal
Aceite de oliva

Debemos proceder de la siguiente manera:

a)  Mezclamos bien  la levadura, 1 cucharada de azúcar y 4 cucharadas de agua tibia.

Lo mismito que un Tigretón...

b) Añadimos esta mezcla a la harina, salamos ligeramente, el romero finamente picado y amasamos añadiendo el agua poco a poco. El objetivo es una masa de pizza, aunque para mi gusto con algo más de levadura  (podemos hacer el doble y congelar)
c)   Estiramos bien (4 mm de grosor más o menos) y colocamos la masa en una fuente de horno dejando que sobresalga bastante por  los lados (5-10cm) 
d)  Tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar a temperatura ambiente 2-3 horas.
e) Añadimos las uvas  por la masa del fondo de la fuente, incluso apretamos un poco para que suelten su jugo y añadimos azúcar. Cerramos  la parte de masa que sobresale a modo de paquetito de manera que las uvas del fondo queden como relleno.
f) Pintamos  la parte superior del paquetito con aceite y vamos colocando las uvas  de la misma manera que antes. Añadimos azúcar.
g) Al contrario que la Focaccia, la Schiacciata con l'uva precisa un horneado suave y prolongado: a 170º durante 1 hora.
 Si os van las emociones fuertes, si distinguiís una vid de un geranio y no os repele la vida pitufal, entonces probad la schiacciata con l'uva,  un panecillo otoñal con carácter.



Fuentes

 SEGNIT, N. La enciclopedia de los sabores. Barberá de Vallés, 2012.

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Focaccia-with-Grapes-Schiacciata-con-Luva-104514

http://cartelesmix.es/?p=1294

PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!

COCA CON CEREZAS

 La coca con cerezas, en catalán, coca amb cireres tradicionalmente se  consume  en torno al día de Corpus en Reus (Tarragona) Mi memoria infantil está plagada de recuerdos en torno a este postre, su sabor, su color, la escarcha de azúcar  encima de aquel esponjoso bollito con chorretones de color vino... La mañana del jueves de Corpus íbamos los niños y niñas, las maestras y los mayores, els gegants y els capgrossos  a la plaça del Mercadal y nos poníamos morados a comer coca amb cireres (y a escupir sus huesos o pinyols) Cuando salí de Reus me parecía imperdonable que el mundo mundial no conociera este excelente manjar, ¿cómo habrán  podido perdurar sin probarla? Alguien me dijo entonces que eso de comer un dulce con cerezas enteras era algo cuando menos peligroso para empastes y fundas...

La siguiente receta es un intento de fusión entre la tradición y la necesidad de preservar nuestras ya de por sí dañadas dentaduras. Esta coca está inspirada en la propuesta de Mariona Quadrada, una cocinera y escritora reusenca cada vez más reconocida  de la que tuve la suerte de recibir un curso de cocina cuando aún era un mocoso.  Empezamos...

Delicias de Reus.

Ingredientes: 

* Para la coca:

- 150 cl de leche

- 500 g de harina

- 80 g de azúcar

- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente

-  3 huevos

- 25 g de levadura prensada

- ralladura de un limón

- 12 g de sal

- 60-100 g de cerezas maduras deshuesadas  embadurnadas en azúcar al gusto.

* Para el coulis:  

- 200 g de cerezas maduras

- 1 cucharada de azúcar

- zumo del limón que hemos rallado

- 80 ml de agua

Procederemos de la siguiente manera:

a) Elaboramos el coulis de cerezas deshuesando las cerezas y batiéndolas junto con el resto de ingredientes. Debe quedar más bien líquido. Reservamos a temperatura ambiente.

b) Deshacemos la levadura en  la leche caliente y añadimos en un  bol junto con 125g de  harina, trabajamos bien con la varilla. Dejamos fermentar en el microondas hasta que doble el volumen.

c) Añadimos el resto de ingredientes de la coca y volvemos a trabajar bien con la varilla (si se quiere Thermomix 15seg al nº6)

d) Boleamos (¿existirá este verbo?, bueno ya me entendéis) la masa en porciones de unos 100g y pintamos con aceite. Dejamos reposar unos 30 minutos.

e)  Estiramos la masa hasta que tenga un grosor de 1cm aprox.  Damos la forma deseada; en este caso las he cortado con timbales de diferente diámetro, quedando unas cocas con perfecta forma redonda.

f) Disponemos  el coulís sobre la coca estirada, bien con pincel, bien con una cucharilla y rematamos con una generosa ración de cerezas embadurnadas en azúcar encima de cada coca. 

g) Horneamos a 180º durante 15-20 minutos con ventilador por arriba y abajo. 

Aquellos maravillosos años...

Y ya tenemos este típico postre de Reus en el que hemos prescindido de los huesos para evitar inesperadas visitas al dentista, aunque con el azúcar a la larga va a ser inevitable  visitarlo. Pero qué disfrute, qué jolgorio degustar este dulce con el sonido de gralla de fondo y las faldas del gegants al viento... El coulis aporta un plus de sabor e intensidad a la masa que se complementa con las cerezas deshuesadas  que nos devuelven a la estética tradicional de esta coca.

Bon profit!

Con esta receta participo en el  Reto de Junio de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce. 


Podéis votar por ella en el siguiente enlace: https://plus.google.com/u/0/100726276519498405523/posts/Hhs6RmsFeAf

Fuente: 

http://blogs.tv3.cat/alvostregust.php?itemid=19224