CROQUE MONSIEUR

Hola gastrópicos; bienvenidos al recetario de verano... 

Para empezar os propongo una receta francesa que probé hace poco en  París; croque monsieur o el sandwich más pijo del mundo mundial. Este manjar se originó en los cafés y los bistrós parisinos a principios del siglo XX. Existe una variante femenina; la croque madame cuya única diferencia con el monsieur es que se le añade huevo... (no, no voy a caer en el chiste facilón, este es un blog decente) 

Preparados, listos...

 El croque monsieur es un triple sandwich de jamón y queso con ingredientes de primera y bañado en una crema de queso  de un  delicado sabor y aroma. Como ya habréis adivinado el resultado no es ligero precisamente, pero sabe de maravilla y es ideal para compartir; una original  lasaña francesa de pan y mantequilla que seguro sorprenderá. La receta se basa en  propuesta  de Martín Berasategui en Cocina en casa con Martín Berasategui (El País Aguilar)

Vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 

- 200 g de queso gruyére.

- 250 g de jamón york (fresco, no envasado)

- 3 rebanadas de pan de molde extra grande; lo encontaréis en cualquier supermercado.

- 50 g de mantequilla

- 200-250 ml de leche

- 50 g de harina

- pimienta negra

- una pizca de sal

Procederemos de la siguiente manera:

a) Encendemos el horno posición grill a 250ºC.  Doramos en una sartén con 25 g de mantequilla clarificada las rebanadas de pan. Reservamos.

b) Hacemos la crema de queso: empezamos con una bechamel. Con la varilla removemos bien la mantequilla (25g) y la harina sin que se pegue 2 o 3 minutos. Vamos añadiendo la leche poco a poco hasta que espese (no demasiado) y hierva levemente. Añadimos el 50 g de queso gruyère rallado y seguimos removiendo. Salpimentamos y ya tenemos la crema de queso. Reservamos en caliente.

c) Disponemos una cucharada de crema de queso entre las rebanadas, el queso  y el jamón. Bañamos por  encima del sandwich con el resto de crema y si nos sobra queso lo espolvoreamos rallado on the top. 

d)  Horneamos usando papel vegetal, no como he hecho yo, hasta que se dore. Se sirve de caliente a templado, aunque admite estupendamente los recalentados.

Et voilà!

Espero que podáis disfrutar del croque monsieur este verano y en buena compañía. 

Oh la lá!

COCA CON CEREZAS

 La coca con cerezas, en catalán, coca amb cireres tradicionalmente se  consume  en torno al día de Corpus en Reus (Tarragona) Mi memoria infantil está plagada de recuerdos en torno a este postre, su sabor, su color, la escarcha de azúcar  encima de aquel esponjoso bollito con chorretones de color vino... La mañana del jueves de Corpus íbamos los niños y niñas, las maestras y los mayores, els gegants y els capgrossos  a la plaça del Mercadal y nos poníamos morados a comer coca amb cireres (y a escupir sus huesos o pinyols) Cuando salí de Reus me parecía imperdonable que el mundo mundial no conociera este excelente manjar, ¿cómo habrán  podido perdurar sin probarla? Alguien me dijo entonces que eso de comer un dulce con cerezas enteras era algo cuando menos peligroso para empastes y fundas...

La siguiente receta es un intento de fusión entre la tradición y la necesidad de preservar nuestras ya de por sí dañadas dentaduras. Esta coca está inspirada en la propuesta de Mariona Quadrada, una cocinera y escritora reusenca cada vez más reconocida  de la que tuve la suerte de recibir un curso de cocina cuando aún era un mocoso.  Empezamos...

Delicias de Reus.

Ingredientes: 

* Para la coca:

- 150 cl de leche

- 500 g de harina

- 80 g de azúcar

- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente

-  3 huevos

- 25 g de levadura prensada

- ralladura de un limón

- 12 g de sal

- 60-100 g de cerezas maduras deshuesadas  embadurnadas en azúcar al gusto.

* Para el coulis:  

- 200 g de cerezas maduras

- 1 cucharada de azúcar

- zumo del limón que hemos rallado

- 80 ml de agua

Procederemos de la siguiente manera:

a) Elaboramos el coulis de cerezas deshuesando las cerezas y batiéndolas junto con el resto de ingredientes. Debe quedar más bien líquido. Reservamos a temperatura ambiente.

b) Deshacemos la levadura en  la leche caliente y añadimos en un  bol junto con 125g de  harina, trabajamos bien con la varilla. Dejamos fermentar en el microondas hasta que doble el volumen.

c) Añadimos el resto de ingredientes de la coca y volvemos a trabajar bien con la varilla (si se quiere Thermomix 15seg al nº6)

d) Boleamos (¿existirá este verbo?, bueno ya me entendéis) la masa en porciones de unos 100g y pintamos con aceite. Dejamos reposar unos 30 minutos.

e)  Estiramos la masa hasta que tenga un grosor de 1cm aprox.  Damos la forma deseada; en este caso las he cortado con timbales de diferente diámetro, quedando unas cocas con perfecta forma redonda.

f) Disponemos  el coulís sobre la coca estirada, bien con pincel, bien con una cucharilla y rematamos con una generosa ración de cerezas embadurnadas en azúcar encima de cada coca. 

g) Horneamos a 180º durante 15-20 minutos con ventilador por arriba y abajo. 

Aquellos maravillosos años...

Y ya tenemos este típico postre de Reus en el que hemos prescindido de los huesos para evitar inesperadas visitas al dentista, aunque con el azúcar a la larga va a ser inevitable  visitarlo. Pero qué disfrute, qué jolgorio degustar este dulce con el sonido de gralla de fondo y las faldas del gegants al viento... El coulis aporta un plus de sabor e intensidad a la masa que se complementa con las cerezas deshuesadas  que nos devuelven a la estética tradicional de esta coca.

Bon profit!

Con esta receta participo en el  Reto de Junio de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce. 


Podéis votar por ella en el siguiente enlace: https://plus.google.com/u/0/100726276519498405523/posts/Hhs6RmsFeAf

Fuente: 

http://blogs.tv3.cat/alvostregust.php?itemid=19224

PATÉ DE QUESOS

Algo más que una mezcla de quesos...

El Gruyère no tiene agujeros. Posiblemente eso importó poco al emperador Antonino Pío (86-161 dC) que se atiborró de este queso hasta perecer. Sin llegar al extremo del emperador no es de extrañar dejarse arrobar por este cuajo de leche de vaca suiza de textura compacta y lisa y que aparece ante el observador con un elegante color amarillo-crema. El sabor sorprende por su complejidad de matices, desde los dulzones, pasando por los especiados con recuerdo a avellana y un amable aroma a manteca. Oled un Gruyère, lo vais a flipar... Él es uno de los protagonistas del paté de quesos.

Carlomagno, emperador y amante del queso, por Dürer.

Otro actor de este festival del queso va  a ser el Roquefort. Cuenta el cronista Eginhard que Carlomagno (754-814) se hospedó para reponer fuerzas en casa de un obispo  (¿dónde si no?) y  al serle servido el queso se puso a retirar la parte "podrida". Con todos los respetos el eclesiástico le recriminó que retirase lo más delicioso, entonces probó la  cremosidad característica de este queso  y no pudo dejar de consumirlo. Pidió todos los años dos cajas de queso al obispo. El Roquefort, hecho de leche de oveja tiende a repeler  por su olor a moho y humedad (esto lo distingue del Cabrales que desprende un olor bastante más intenso) y su color marfil moteado con vetas azul-verdosas. El asco inicial, del que no se libró ni el mismo Carlomagno, se sigue de una textura suave y cremosa y un sabor pronunciado, equilibrado y duradero con un ligero toque picante (mucho más pronunciado en el Cabrales)

Con estos actores la película tiene que estar a la altura de Almodóvar... Empecemos.

 Vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

- 50 ml de leche entera.
- 50 ml de nata líquida.
- 150 g de queso Roquefort.
- 125 g de queso Gruyère.
- 125 g de queso Gouda.
- 150 g de requesón.
- 50 g de mantequilla.
- 50 g de nueces peladas y troceadas, no molidas.
- Pimienta.

Para elaborar el paté usaremos Thermomix preferentemente, aunque no es imprescindible:

Penillium roqueforte; un hongo delicioso.

a) Mezclamos y calentamos la nata, la leche y la mantequilla (3 min, temp 70º, vel. 5)

b) Agregamos a la mezcla los quesos Gruyère, Gouda y requesón previamente troceados (15 seg, temp.70º, vel.8) Si no usamos Thermomix habremos de  calentar a fuego  flojo-medio y mezclar bien  hasta que  quede una masa homogénea. 

c) Añadimos  a la masa el queso Roquefort y el 70% de las nueces troceadas. (10 seg., temp. 70º, vel.3)  Sin Thermomix veremos como, removiendo ligeramente, enseguida se diluirán los ingredientes  gracias al calor residual. Debe quedar igualmente homogénea y siempre algo más líquida que cuando la refrigeremos.

d)  Vertemos en un envase  de cristal,  adornamos con las nueces restantes y pimienta, tapamos y reservamos en el frigo.

El paté se puede servir  con picos o tostas de pan. Si acompañamos el bocado con confitura de arándanos o frambuesas el resultado es sobrenatural; los matices del Roquefort, muy persistente,  se mezclan con la acidez  de los frutos rojos lo que equivale a un resultado salado-dulce muy especial. 


 Fuentes: 

 http://www.pepekitchen.com/articulo/viaje-a-holanda-2012-visita-al-mercado-de-quesos-de-gouda/

 http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/quesoroquefort.htm

 http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/01/03/pat-de-queso-thermomix/