SCHIACCIATA CON L'UVA (Pan de uvas)

Original y campechano.

Un horizonte de  leves colinas verdes  y ocres  nos presenta una tierra irrepetible; la Toscana. Las colinas aparecen en ocasiones peinadas por surcos regulares de vides de uva Sangiovese;  es septiembre, tiempo de vendimia, preludio del renombrado vino Chianti. Para ir entrando en materia otoñal os presento una propuesta de cocinado relativamente simple pero con un inconfundible e intenso sabor a  aquello que celebra; la vendimia toscana. La Schiacciata con l'uva recuerda agradablemente a las rebanadas de pan con vino y azúcar que muchos niños merendábamos mientras hacíamos los deberes.  Hoy no se entienden este tipo de meriendas para los tiernos retoños, es mucho mejor un buen bollo industrial con todos sus conservantes, aromas artificiales y grasas trans... ¡dónde va a parar!
Volviendo al pan de uva;  su origen se halla en los excedentes de uva durante la vendimia y es una manera sencilla,  algo ruda si se quiere, de aprovechar los frutos. Aprovechar es un verbo muy conjugado en contextos rurales, mayoritariamente agrícolas;  disfrutamos de grandes platos que son restos o excedentes; coca amb recapte, gazpacho, ropa vieja, migas de pastor, etc. La Schiacciata con l'uva es uno

Otra historia, la misma Toscana.

de estos platos que saben a tradición y aprovechamiento, de  origen siempre incierto pero llenos de sentido común.

Para elaborar nuestro pan de uvas necesitamos:

350 g de harina de fuerza
25 g de levadura fresca
200 ml de agua tibia
4 cucharadas de azúcar
1 ramita de romero (opcional)
200-300 g de uva para vinificar; a poder ser de las variedades Garnacha  y Moscatel. La uva para vino se distingue claramente de la uva de mesa por el tamaño irregular de sus granos.
Una pizca de sal
Aceite de oliva

Debemos proceder de la siguiente manera:

a)  Mezclamos bien  la levadura, 1 cucharada de azúcar y 4 cucharadas de agua tibia.

Lo mismito que un Tigretón...

b) Añadimos esta mezcla a la harina, salamos ligeramente, el romero finamente picado y amasamos añadiendo el agua poco a poco. El objetivo es una masa de pizza, aunque para mi gusto con algo más de levadura  (podemos hacer el doble y congelar)
c)   Estiramos bien (4 mm de grosor más o menos) y colocamos la masa en una fuente de horno dejando que sobresalga bastante por  los lados (5-10cm) 
d)  Tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar a temperatura ambiente 2-3 horas.
e) Añadimos las uvas  por la masa del fondo de la fuente, incluso apretamos un poco para que suelten su jugo y añadimos azúcar. Cerramos  la parte de masa que sobresale a modo de paquetito de manera que las uvas del fondo queden como relleno.
f) Pintamos  la parte superior del paquetito con aceite y vamos colocando las uvas  de la misma manera que antes. Añadimos azúcar.
g) Al contrario que la Focaccia, la Schiacciata con l'uva precisa un horneado suave y prolongado: a 170º durante 1 hora.
 Si os van las emociones fuertes, si distinguiís una vid de un geranio y no os repele la vida pitufal, entonces probad la schiacciata con l'uva,  un panecillo otoñal con carácter.



Fuentes

 SEGNIT, N. La enciclopedia de los sabores. Barberá de Vallés, 2012.

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Focaccia-with-Grapes-Schiacciata-con-Luva-104514

http://cartelesmix.es/?p=1294

PULARDA RELLENA

Navidad, buen momento de probar con un ave de dimensiones considerables y combinar sabores dulces, ácidos y salados.  La pularda (del francés poularde) es una gallina que se cría  en  oscuridad para inhibir la puesta y se alimenta de grano y leche. Al no ser ponedora crece más que sus compañeras y desarrolla grasa infiltrada en el músculo en vez de debajo de la piel que suele ser lo habitual. Es menos seca que el pavo y de sabor y color más intenso que el mero pollo. Su piel se puede consumir ya que es bastante fina y queda muy gustosa con el aderezo . El proceso de cocinado no me ha parecido complicado aunque si algo laborioso así que vamos a ello…

Para cocinar la pularda necesitaremos:

• Una pularda de 2kg aprox. deshuesada ; vuestro carnicero de  confianza  os la deshuesará sin problema. 
• Hilo de cocina. 
•  250 ml  de Oporto.
• 3 cebollas medianas
• 300 ml de caldo  que habremos cocinado con los huesos de la pularda, media cebolla, una zanahoria y sal.
• Algunas pasas y ciruelas deshuesadas
• Sal  y marinada.

Para elaborar el relleno he utilizado:

• 500 g de carne picada de pollo
• 50 g de almendras crudas trituradas
• 50 g de piñones
• 50 g de pasas
• 75 g de ciruelas pasas deshuesadas
• 75 g de orejones
• 100 g de foie fresco
• 75 g de pan rallado
• 1 huevo
•   Sal,  pimienta y marinada.

 Prepararemos la marinada mezclando…

•  5 g de tomillo
• 5 g de romero
• 250  ml aprox.  de salmoriglio que es un aderezo para carnes y pescado  de origen italiano que recuerda al  chimichurri argentino. Lo elaboraremos mezclando y batiendo los siguientes ingredientes:

-          150 ml de aceite de oliva

-          60 ml de agua caliente

-           1 limón

-          1-2 dientes de ajo

-          5 g de perejil

-          5 g de orégano

-          Pimienta negra al gusto

            -          Sal

  Preparación:

     a) Elaboramos la marinada. Empezamos con  el salmoriglio;  picamos el ajo, el orégano y el perejil. Ponemos el aceite en un recipiente al baño maría y vamos añadiendo el agua y batiendo para emulsionarla con el aceite. Añadimos el zumo de limón y su piel rallada, el orégano y salpimentamos sin dejar de batir. Al salmoriglio le añadimos el tomillo y el romero. Batimos bien. Tapamos y reservamos. 

     b)  Elaboramos el relleno. Troceamos las ciruelas, los orejones y el foie. En un bol mezclamos bien con el resto de los ingredientes y añadimos  la porción de marinada. Tapamos y reservamos en la nevera un mínimo de 1 h.

c) Pintamos con la marinada el interior de la pularda y seguidamente introducimos el relleno por el culete. Lo debemos compactar muy bien.

     d) Atamos la pularda con el hilo  a modo de paquete y taponando los orificios.  Objetivo: que no se salga el relleno durante su manipulación  y cocinado.

e) Salamos ligeramente la pularda-paquete. Pintamos bien el exterior  con la marinada.  La colocamos en un recipiente de horno con las cebollas troceadas y las ciruelas.
 

     f) Horneamos  2 h 30 min a 175 grados por arriba y abajo sin aire.   Añadimos  jugos (caldo y Oporto) cada 30 min. En este caso he usado una jeringa para dosificarlos  en el interior del ave, pero verterlos con un cazo por encima puede ser suficiente y menos complicado. Para evitar que se queme el exterior sin cocinarse el interior cocinaremos el ave envuelta en papel de aluminio durante la primera media hora.

Ya asada y enfriándose.

    g)  Dejamos enfriar el ave antes de retirar el hilo. Pasamos el jugo que queda en la bandeja por la batidora (rectificamos de sal  y reducimos a fuego lento si fuese necesario) 

   

    Presentación y emplatado:

-   Se servirá en rodajas finas, a modo de embutido, templadas al baño maría (el microondas la reseca un poco, pero también vale) servimos con la salsa de los jugos  caliente.

-        Se puede servir en frío acompañada de mahonesa o alioli.

El resultado compensa el proceso algo tedioso y los comensales podrán disfrutar de una carne de ave de sabor original  con un relleno que admite tantas variantes como creatividad posea el que cocina (manzana, carne de cerdo, nueces, bacon, jamón…)

Solo me queda agradecer los consejos de Roberto,  el carnicero y la impagable ayuda de Marga y Anita en el cocinado (sobre todo para amordazar al bicho…) 

Finalmente no hizo falta telefonear a Telepizza: "Txema 1 – Pularda 0"

 Fuente consultada:  

 http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/18/pularda-al-horno/

ARROZ CON CONEJO

El antes...

Preparo  una sesión gastronómica dominical. Me planteo una receta nevera-fogón o de retales, para entendernos miro a ver qué hay para decidir qué cocinar. Con frecuencia  las recetas inversas, las fogón-nevera acaban en frustración porque nos faltan ingredientes y da un perezón bajar al súper...  A ver, a ver...  en la nevera conejo, en la despensa arroz bomba, laurel... Va tomando forma. Voy a probar con  un super arroz con conejo para el que emplearé como principal ingrediente muuucho tiempo. Antes compruebo que el diámetro de la paella (paellera sería la señora que cocina paellas) coincide con el del fogón, este verano tuve alguna experiencia desagradable con este tipo de detalles. Coincide.

Es una receta fácil, casi para tróspidos, para la que he encontrado los siguientes ingredientes:

- 1/2 conejo troceado sin cabeza ni guarredidas de esas... de buena calidad. En el caso de que el conejo sea de cuneta sobra decir a qué sabrá el arroz.

... y el después.

- Un vaso de arroz bomba (250g)

- Una hoja de laurel

- Una cucharada de hierbas provenzales

-  Una cucharada de tomillo

- Una pizca de romero seco

- 2 ajos

- 1 cebolla pequeña

- 1 zanahoria mediana

-1 tomate maduro pelado y rallado

- Unas hebras de azafrán previamente tostado en el micro

- Vino rancio

- Sal y aceite de oliva (he usado uno de Jaén sin filtrar)

Para preparar este arroz de montaña he seguido los siguientes pasos (hay tantas maneras de hacer el arroz como arroceros):

a)  Maceramos a temperatura ambiente el conejo troceado 2h antes de cocinarlo con  sal,  hierbas provenzales, tomillo y  romero.

b) Disponemos el aceite en la paella hasta que cubra toda la base. Sofreímos hasta dorar el conejo y reservamos. No importa que queden residuos de las hierbas en el aceite, aportan sabor.

c) Con el mismo aceite  hacemos el sofrito: primero lo más duro y a fuego lento; cebolla, ajo  y zanahoria muy picadas. Cuando la cebolla esté caramelizada o incluso algo quemadita se añade el tomate rallado. Salamos, añadimos el laurel y a fuego lento. Si se seca un poco le añadimos vino rancio , tinto o vermouth.

d) Añadimos el conejo que teníamos reservado y el arroz bomba del Delta del Ebro y removemos para que se impregne bien del sofrito.

 ¿Cuánta agua  para el arroz? es ese tipo de preguntas del estilo  ¿quién mató a Kennedy? o ¿a qué huelen las nubes? Mi humilde opinión es que depende, depende del arroz que usemos y de cómo progrese el cocinado; lo mejor es estar pendiente de la cocción, mirar a nuestro plato, hablar con él y , cómo no, catarlo.

e) En este caso he añadido 4 partes de agua por 1 de arroz teniendo en cuenta el gran poder de absorción de este tipo de arroz. NO tapo la paella y añado el azafrán. Remover ligeramente y dejar a fuego lento hasta que casi se consuma el agua, entonces apagamos y dejamos reposar unos minutos.

Resultado; un excelente arroz con conejo dominguero que sabe intenso, como a campo, con los granos sueltos y tiernos ligeramente tintados.

Un guiño a mi anterior entrada: un inglés seguramente encontrará atroz y bárbara esta receta teniendo en cuenta que  en Inglaterra los conejos suelen ser mascotas. Así pues advierto  que esta  es una receta que puede resultar no british  friendly.

Fuente de la foto:

http://compendioilair.blogspot.com.es/2011/02/alabad-al-conejo-impuros.html