sábado, 5 de enero de 2013

PULARDA RELLENA



Navidad, buen momento de probar con un ave de dimensiones considerables y combinar sabores dulces, ácidos y salados.  La pularda (del francés poularde) es una gallina que se cría  en  oscuridad para inhibir la puesta y se alimenta de grano y leche. Al no ser ponedora crece más que sus compañeras y desarrolla grasa infiltrada en el músculo en vez de debajo de la piel que suele ser lo habitual. Es menos seca que el pavo y de sabor y color más intenso que el mero pollo. Su piel se puede consumir ya que es bastante fina y queda muy gustosa con el aderezo . El proceso de cocinado no me ha parecido complicado aunque si algo laborioso así que vamos a ello…

Para cocinar la pularda necesitaremos:

  • Una pularda de 2kg aprox. deshuesada ; vuestro carnicero de  confianza  os la deshuesará sin problema. 
  • Hilo de cocina. 
  •  250 ml  de Oporto.
  • 3 cebollas medianas
  • 300 ml de caldo  que habremos cocinado con los huesos de la pularda, media cebolla, una zanahoria y sal.
  • Algunas pasas y ciruelas deshuesadas
  • Sal  y marinada.
Para elaborar el relleno he utilizado:
  • 500 g de carne picada de pollo
  • 50 g de almendras crudas trituradas
  • 50 g de piñones
  • 50 g de pasas
  • 75 g de ciruelas pasas deshuesadas
  • 75 g de orejones
  • 100 g de foie fresco
  • 75 g de pan rallado
  • 1 huevo
  •   Sal,  pimienta y marinada.

 Prepararemos la marinada mezclando…

  •  5 g de tomillo
  • 5 g de romero
  • 250  ml aprox.  de salmoriglio que es un aderezo para carnes y pescado  de origen italiano que recuerda al  chimichurri argentino. Lo elaboraremos mezclando y batiendo los siguientes ingredientes:
-          150 ml de aceite de oliva
-          60 ml de agua caliente
-           1 limón
-          1-2 dientes de ajo
-          5 g de perejil
-          5 g de orégano
-          Pimienta negra al gusto
            -          Sal

  Preparación:

     a) Elaboramos la marinada. Empezamos con  el salmoriglio;  picamos el ajo, el orégano y el perejil. Ponemos el aceite en un recipiente al baño maría y vamos añadiendo el agua y batiendo para emulsionarla con el aceite. Añadimos el zumo de limón y su piel rallada, el orégano y salpimentamos sin dejar de batir. Al salmoriglio le añadimos el tomillo y el romero. Batimos bien. Tapamos y reservamos. 

     b)  Elaboramos el relleno. Troceamos las ciruelas, los orejones y el foie. En un bol mezclamos bien con el resto de los ingredientes y añadimos  la porción de marinada. Tapamos y reservamos en la nevera un mínimo de 1 h.

c) Pintamos con la marinada el interior de la pularda y seguidamente introducimos el relleno por el culete. Lo debemos compactar muy bien.


     d) Atamos la pularda con el hilo  a modo de paquete y taponando los orificios.  Objetivo: que no se salga el relleno durante su manipulación  y cocinado.

e) Salamos ligeramente la pularda-paquete. Pintamos bien el exterior  con la marinada.  La colocamos en un recipiente de horno con las cebollas troceadas y las ciruelas.
 
     f) Horneamos  2 h 30 min a 175 grados por arriba y abajo sin aire.   Añadimos  jugos (caldo y Oporto) cada 30 min. En este caso he usado una jeringa para dosificarlos  en el interior del ave, pero verterlos con un cazo por encima puede ser suficiente y menos complicado. Para evitar que se queme el exterior sin cocinarse el interior cocinaremos el ave envuelta en papel de aluminio durante la primera media hora.

Ya asada y enfriándose.


    g)  Dejamos enfriar el ave antes de retirar el hilo. Pasamos el jugo que queda en la bandeja por la batidora (rectificamos de sal  y reducimos a fuego lento si fuese necesario) 
   
    Presentación y emplatado:
-   Se servirá en rodajas finas, a modo de embutido, templadas al baño maría (el microondas la reseca un poco, pero también vale) servimos con la salsa de los jugos  caliente.
-        Se puede servir en frío acompañada de mahonesa o alioli.

El resultado compensa el proceso algo tedioso y los comensales podrán disfrutar de una carne de ave de sabor original  con un relleno que admite tantas variantes como creatividad posea el que cocina (manzana, carne de cerdo, nueces, bacon, jamón…)
Solo me queda agradecer los consejos de Roberto,  el carnicero y la impagable ayuda de Marga y Anita en el cocinado (sobre todo para amordazar al bicho…) 
Finalmente no hizo falta telefonear a Telepizza: "Txema 1 – Pularda 0"