Navidad, buen
momento de probar con un ave de dimensiones considerables y combinar sabores
dulces, ácidos y salados. La pularda (del francés poularde) es una gallina que se cría en oscuridad para inhibir la puesta y se alimenta de grano y leche. Al no ser
ponedora crece más que sus compañeras y desarrolla grasa infiltrada en el
músculo en vez de debajo de la piel que suele ser lo habitual. Es menos seca
que el pavo y de sabor y color más intenso que el mero pollo. Su piel se puede
consumir ya que es bastante fina y queda muy gustosa con el aderezo . El proceso
de cocinado no me ha parecido complicado aunque si algo laborioso así que vamos
a ello…
Para cocinar la pularda necesitaremos:
- Una pularda de 2kg aprox. deshuesada ; vuestro carnicero de confianza os la deshuesará sin problema.
- Hilo de cocina.
- 250 ml de Oporto.
- 3 cebollas medianas
- 300 ml de caldo que habremos cocinado con los huesos de la pularda, media cebolla, una zanahoria y sal.
- Algunas pasas y ciruelas deshuesadas
- Sal y marinada.
- 500 g de carne picada de pollo
- 50 g de almendras crudas trituradas
- 50 g de piñones
- 50 g de pasas
- 75 g de ciruelas pasas deshuesadas
- 75 g de orejones
- 100 g de foie fresco
- 75 g de pan rallado
- 1 huevo
- Sal, pimienta y marinada.
Prepararemos la marinada mezclando…
- 5 g de tomillo
- 5 g de romero
- 250 ml aprox. de salmoriglio que es un aderezo para carnes y pescado de origen italiano que recuerda al chimichurri argentino. Lo elaboraremos mezclando y batiendo los siguientes ingredientes:
-
150 ml de aceite de oliva
-
60 ml de agua caliente
-
1 limón
-
1-2 dientes de ajo
-
5 g de perejil
-
5 g de orégano
-
Pimienta negra al gusto
-
Sal
Preparación:
a) Elaboramos la marinada.
Empezamos con el salmoriglio; picamos el ajo, el orégano y el perejil.
Ponemos el aceite en un recipiente al baño maría y vamos añadiendo el agua y
batiendo para emulsionarla con el aceite. Añadimos el zumo de limón y su piel
rallada, el orégano y salpimentamos sin dejar de batir. Al salmoriglio le añadimos el tomillo y el romero. Batimos bien.
Tapamos y reservamos.
b) Elaboramos el relleno. Troceamos
las ciruelas, los orejones y el foie. En un bol mezclamos bien con el resto de
los ingredientes y añadimos la porción
de marinada. Tapamos y reservamos en
la nevera un mínimo de 1 h.
d) Atamos la pularda con el hilo a
modo de paquete y taponando los orificios.
Objetivo: que no se salga el relleno durante su manipulación y cocinado.
f) Horneamos 2 h 30 min a 175
grados por arriba y abajo sin aire.
Añadimos jugos (caldo y Oporto)
cada 30 min. En este caso he usado una jeringa para dosificarlos en el interior del ave, pero verterlos con un
cazo por encima puede ser suficiente y menos complicado. Para evitar que se queme el exterior sin cocinarse el interior cocinaremos el ave envuelta en
papel de aluminio durante la primera media hora.
 |
| Ya asada y enfriándose. |
g) Dejamos enfriar el ave antes de retirar el hilo. Pasamos el jugo que
queda en la bandeja por la batidora (rectificamos de sal y reducimos a fuego lento si fuese necesario)
Presentación
y emplatado:
- Se servirá en rodajas finas, a modo de
embutido, templadas al baño maría (el microondas la reseca un poco, pero
también vale) servimos con la salsa de los jugos caliente.
- Se puede servir en frío acompañada
de mahonesa o alioli.
El resultado
compensa el proceso algo tedioso y los comensales podrán disfrutar de una
carne de ave de sabor original con un
relleno que admite tantas variantes como creatividad posea el que cocina
(manzana, carne de cerdo, nueces, bacon, jamón…)
Solo me queda
agradecer los consejos de Roberto, el
carnicero y la impagable ayuda de Marga
y Anita en el cocinado (sobre todo para amordazar
al bicho…)
Finalmente no hizo falta telefonear a Telepizza: "Txema 1 – Pularda
0"
que buena pinta...si es que le pones mucho AMOR!!!!
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