RAVIOLIS DE BUTIFARRA CON SALSA DE MANTEQUILLA Y HIERBAS

Vianda  catalano-italo-francófona.

 Nunca dije que este blog fuera de recetas sencillas... ésta no lo es, pero el resultado es espectacular. Mezclando dos grandes tierras hermanas, Catalunya  e Italia, he cocinado este plato que se complementa con una salsa típicamente francesa de textura cremosa y matices cítricos. Vamos a necesitar...

Para la masa de raviolis:

- 3 huevos

- 400g de harina

- una buena dosis de Reflex spray para la contractura en la espalda.

Para el relleno:

- 1 cebolla grande

- 300 g de butifarra negra cocida

Salsa de mantequilla y hierbas:

-80 g de chalotas

- 200 ml de vino blanco

- 2 cucharadas de vinagre (preferiblemente de manzana)

-150 g de mantequilla en terrones

- 30 g  de albahaca fresca

- 30 g de cebollino

- 20 g de perejil fresco

- sal y pimienta al gusto

Atrezzo:

-  una zanahoria y un calabacín pequeños cortados en juliana.

Aparataje:

 - Cortador de pasta tradicional

 -  Pincel 

 - Varilla
 - Rodillo

Ravioleitor

Cocinado:

a) Formamos un volcán con la harina, vertemos los huevos en el cráter y amasamos hasta conseguir una masa compacta y algo dura. Podemos corregir con agua o con más harina. Reservamos.

b) Hacemos el relleno: pochamos la cebolla cortada finamente con un pellizco de sal, seguidamente añadimos a la cebolla  la butifarra cortada de la misma manera (no olvidéis retirar el pellejo) En este momento un delicioso aroma inundará vuestra cocina. Sofreímos 2 o 3 min.  Reservamos.

c) Estiramos la masa muy finita y hacemos dos rectángulos iguales (esto va a costar; tened a mano el Reflex). Distribuimos  el relleno  por uno de los rectángulos en forma de bolitas. Pintamos con agua la masa que no contenga relleno.

d) Disponemos el otro rectángulo encima y apretamos bien los montículos que forman las bolas de relleno, no debe quedar aire entre las dos capas de masa. Cortamos los raviolis.

Llegados a este punto podemos optar por congelar para otro día o empezar con la salsa. Yo hice lo segundo.

La salsa de mantequilla y hierbas la cocinaremos en tres sencillos pasos:

         1º.- Rehogamos las chalotas picadas con el vino y el vinagre hasta que se reduzca el líquido.

         2º.- Emulsionamos añadiendo poco a poco los terrones de  mantequilla y removiendo con la varilla.

        3º.-  Añadimos las hierbas  cortadas finamente y salpimentamos (podemos triturar la salsa con mayor o menor intensidad, al gusto)

Para terminar (¡uff!) blanqueamos la zanahoria y el calabacín. Darán el toque final al plato.

El emplatado se hace en caliente (para este menester mantendremos los ingredientes  al vapor) con cuatro unidades por persona es suficiente, un par de cucharadas de salsa y on the top la juliana de calabacín y la zanahoria. 

El resultado es un contraste de sabores bastante interesante; por un lado la butifarra aporta  su característico y sutil aroma y por otro la salsa aligera la contundencia de la pasta y el relleno con toques ácidos y cremosos, aunque no os dejéis engañar; está hecha de mantequilla... En resumen un plato estupendo que requiere su tiempo; aunque pensándolo bien, ¿existe mayor placer que consumir el tiempo entre fogones?

¿Preparados?

PULARDA RELLENA

Navidad, buen momento de probar con un ave de dimensiones considerables y combinar sabores dulces, ácidos y salados.  La pularda (del francés poularde) es una gallina que se cría  en  oscuridad para inhibir la puesta y se alimenta de grano y leche. Al no ser ponedora crece más que sus compañeras y desarrolla grasa infiltrada en el músculo en vez de debajo de la piel que suele ser lo habitual. Es menos seca que el pavo y de sabor y color más intenso que el mero pollo. Su piel se puede consumir ya que es bastante fina y queda muy gustosa con el aderezo . El proceso de cocinado no me ha parecido complicado aunque si algo laborioso así que vamos a ello…

Para cocinar la pularda necesitaremos:

• Una pularda de 2kg aprox. deshuesada ; vuestro carnicero de  confianza  os la deshuesará sin problema. 
• Hilo de cocina. 
•  250 ml  de Oporto.
• 3 cebollas medianas
• 300 ml de caldo  que habremos cocinado con los huesos de la pularda, media cebolla, una zanahoria y sal.
• Algunas pasas y ciruelas deshuesadas
• Sal  y marinada.

Para elaborar el relleno he utilizado:

• 500 g de carne picada de pollo
• 50 g de almendras crudas trituradas
• 50 g de piñones
• 50 g de pasas
• 75 g de ciruelas pasas deshuesadas
• 75 g de orejones
• 100 g de foie fresco
• 75 g de pan rallado
• 1 huevo
•   Sal,  pimienta y marinada.

 Prepararemos la marinada mezclando…

•  5 g de tomillo
• 5 g de romero
• 250  ml aprox.  de salmoriglio que es un aderezo para carnes y pescado  de origen italiano que recuerda al  chimichurri argentino. Lo elaboraremos mezclando y batiendo los siguientes ingredientes:

-          150 ml de aceite de oliva

-          60 ml de agua caliente

-           1 limón

-          1-2 dientes de ajo

-          5 g de perejil

-          5 g de orégano

-          Pimienta negra al gusto

            -          Sal

  Preparación:

     a) Elaboramos la marinada. Empezamos con  el salmoriglio;  picamos el ajo, el orégano y el perejil. Ponemos el aceite en un recipiente al baño maría y vamos añadiendo el agua y batiendo para emulsionarla con el aceite. Añadimos el zumo de limón y su piel rallada, el orégano y salpimentamos sin dejar de batir. Al salmoriglio le añadimos el tomillo y el romero. Batimos bien. Tapamos y reservamos. 

     b)  Elaboramos el relleno. Troceamos las ciruelas, los orejones y el foie. En un bol mezclamos bien con el resto de los ingredientes y añadimos  la porción de marinada. Tapamos y reservamos en la nevera un mínimo de 1 h.

c) Pintamos con la marinada el interior de la pularda y seguidamente introducimos el relleno por el culete. Lo debemos compactar muy bien.

     d) Atamos la pularda con el hilo  a modo de paquete y taponando los orificios.  Objetivo: que no se salga el relleno durante su manipulación  y cocinado.

e) Salamos ligeramente la pularda-paquete. Pintamos bien el exterior  con la marinada.  La colocamos en un recipiente de horno con las cebollas troceadas y las ciruelas.
 

     f) Horneamos  2 h 30 min a 175 grados por arriba y abajo sin aire.   Añadimos  jugos (caldo y Oporto) cada 30 min. En este caso he usado una jeringa para dosificarlos  en el interior del ave, pero verterlos con un cazo por encima puede ser suficiente y menos complicado. Para evitar que se queme el exterior sin cocinarse el interior cocinaremos el ave envuelta en papel de aluminio durante la primera media hora.

Ya asada y enfriándose.

    g)  Dejamos enfriar el ave antes de retirar el hilo. Pasamos el jugo que queda en la bandeja por la batidora (rectificamos de sal  y reducimos a fuego lento si fuese necesario) 

   

    Presentación y emplatado:

-   Se servirá en rodajas finas, a modo de embutido, templadas al baño maría (el microondas la reseca un poco, pero también vale) servimos con la salsa de los jugos  caliente.

-        Se puede servir en frío acompañada de mahonesa o alioli.

El resultado compensa el proceso algo tedioso y los comensales podrán disfrutar de una carne de ave de sabor original  con un relleno que admite tantas variantes como creatividad posea el que cocina (manzana, carne de cerdo, nueces, bacon, jamón…)

Solo me queda agradecer los consejos de Roberto,  el carnicero y la impagable ayuda de Marga y Anita en el cocinado (sobre todo para amordazar al bicho…) 

Finalmente no hizo falta telefonear a Telepizza: "Txema 1 – Pularda 0"

 Fuente consultada:  

 http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/18/pularda-al-horno/