Soup & friends: SOPA DE GALETS

Sopa resucitadora. ¡Aleluya!

Después del paréntesis de Navidad y en plena cuesta de Enero aquí estamos con un caldo con origen en el medioevo, de la zona catalano-provenzal. De hecho,  esta receta es de escudella,  pero me centraré en su primera parte consistente  en una sopa, o brou,  o caldo gordo resultante del cocido; ideal para el invierno que nos atenaza. Atendiendo a la perspicacia que os caracteriza ya habréis adivinado que después de tomar esta sopa no es conveniente hacer ejercicios de anillas; aconsejo manta y siesta.

Para dar de comer a 3-4 personillas vamos a necesitar: 

Galets o  la madre de las caracolas. 

- Agua

- 200 g de butifarra blanca

- 200 g de butifarra negra

- 200 g de manita de cerdo

- 1/2 gallina

- 2 patatas

- 2  zanahorias

- 1 tallo de apio

- 1 puerro

- 300 g de col

-100 g de garbanzos

- Sal

- Galets (o pasta al gusto)

Para hacer las pelotillas de carne necesitaremos: 

- 200 g de carne picada de cerdo y ternera

- 2 dientes de ajo picados

- 1 huevo batido

- Miga de pan picada fina

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

Los pasos que seguiremos para su cocinado son:

a) Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior

b) Maceramos los ingredientes mezclados de las pelotillas 1-2 h,  menos la harina y hacemos las pelotitas de unos 0,5 cm de diámetro. Se untan en un poco de harina y se reservan. 

c) Ponemos en una olla express el agua,  los garbanzos, la gallina, la mano de cerdo y las verduras, menos las patatas. Salamos y  cocemos  1 h aprox.

d) Añadimos a la olla las butifarras, las pelotas y las patatas troceadas  y cocinamos 30 min aprox. sin

Escudella, bol que da nombre al plato.

presión en la olla. Se va  retirando la espuma  de la superficie del caldo con ayuda de una espumadera.

e) Cuando los ingredientes estén cocinados (no debería haber desmenuzamientos en ninguno de los ingredientes) se cuela el caldo y se reservan el resto de ingredientes (os aseguro que comeréis de ellos durante una semana; croquetas, garbanzos, ropa vieja, etc. ) Ahora nos centramos en el caldo...

f) Añadimos al caldo la pasta que más nos guste; en este caso unos galets, pasta típica de Navidad que se hará en unos 15 minutos a cocción media y corregimos de sal. No obstante podéis añadir fideos, arroz o maravilla con otros tiempos de cocción. 

El emplatado puede contemplar sólo la pasta que hayáis elegido o bien unas pelotilllas y unos trocitos de butifarra, esto último es muy aconsejable. Aunque solo el líquido con unos cuscurros de pan frito tampoco debe estar nada mal.

Muy caliente, estamos ante un plato único contundente ideal para días de lluvia y frío que hará las delicias de los amantes de la sopa y el caldo.

Fuentes consultadas:

 Corpus Culinari Català. VV.AA, La Magrana, 2011.
 http://sae.altanet.org/houmuni/web/mamt/coleccions/index.php?CATEGORY2=975

RAVIOLIS DE BUTIFARRA CON SALSA DE MANTEQUILLA Y HIERBAS

Vianda  catalano-italo-francófona.

 Nunca dije que este blog fuera de recetas sencillas... ésta no lo es, pero el resultado es espectacular. Mezclando dos grandes tierras hermanas, Catalunya  e Italia, he cocinado este plato que se complementa con una salsa típicamente francesa de textura cremosa y matices cítricos. Vamos a necesitar...

Para la masa de raviolis:

- 3 huevos

- 400g de harina

- una buena dosis de Reflex spray para la contractura en la espalda.

Para el relleno:

- 1 cebolla grande

- 300 g de butifarra negra cocida

Salsa de mantequilla y hierbas:

-80 g de chalotas

- 200 ml de vino blanco

- 2 cucharadas de vinagre (preferiblemente de manzana)

-150 g de mantequilla en terrones

- 30 g  de albahaca fresca

- 30 g de cebollino

- 20 g de perejil fresco

- sal y pimienta al gusto

Atrezzo:

-  una zanahoria y un calabacín pequeños cortados en juliana.

Aparataje:

 - Cortador de pasta tradicional

 -  Pincel 

 - Varilla
 - Rodillo

Ravioleitor

Cocinado:

a) Formamos un volcán con la harina, vertemos los huevos en el cráter y amasamos hasta conseguir una masa compacta y algo dura. Podemos corregir con agua o con más harina. Reservamos.

b) Hacemos el relleno: pochamos la cebolla cortada finamente con un pellizco de sal, seguidamente añadimos a la cebolla  la butifarra cortada de la misma manera (no olvidéis retirar el pellejo) En este momento un delicioso aroma inundará vuestra cocina. Sofreímos 2 o 3 min.  Reservamos.

c) Estiramos la masa muy finita y hacemos dos rectángulos iguales (esto va a costar; tened a mano el Reflex). Distribuimos  el relleno  por uno de los rectángulos en forma de bolitas. Pintamos con agua la masa que no contenga relleno.

d) Disponemos el otro rectángulo encima y apretamos bien los montículos que forman las bolas de relleno, no debe quedar aire entre las dos capas de masa. Cortamos los raviolis.

Llegados a este punto podemos optar por congelar para otro día o empezar con la salsa. Yo hice lo segundo.

La salsa de mantequilla y hierbas la cocinaremos en tres sencillos pasos:

         1º.- Rehogamos las chalotas picadas con el vino y el vinagre hasta que se reduzca el líquido.

         2º.- Emulsionamos añadiendo poco a poco los terrones de  mantequilla y removiendo con la varilla.

        3º.-  Añadimos las hierbas  cortadas finamente y salpimentamos (podemos triturar la salsa con mayor o menor intensidad, al gusto)

Para terminar (¡uff!) blanqueamos la zanahoria y el calabacín. Darán el toque final al plato.

El emplatado se hace en caliente (para este menester mantendremos los ingredientes  al vapor) con cuatro unidades por persona es suficiente, un par de cucharadas de salsa y on the top la juliana de calabacín y la zanahoria. 

El resultado es un contraste de sabores bastante interesante; por un lado la butifarra aporta  su característico y sutil aroma y por otro la salsa aligera la contundencia de la pasta y el relleno con toques ácidos y cremosos, aunque no os dejéis engañar; está hecha de mantequilla... En resumen un plato estupendo que requiere su tiempo; aunque pensándolo bien, ¿existe mayor placer que consumir el tiempo entre fogones?

¿Preparados?