CUSCÚS CON LANGOSTINOS Y CALAMAR

 ¿Qué tal gastrópicos? Aquí me tenéis a vueltas con un plato con sabor a mar  aprovechando un estupendo calamar del cantábrico. Del norte viajamos al sur en busca del cuscús, ingrediente básico de la cultura beréber. Este manjar muy extendido en el mundo árabe posee una gran versatilidad gastronómica. Con verduras, cordero, pollo o con frutas tiene la particularidad de impregnarse estupendamente con todo tipo de salsas y mejunjes. Originariamente se cocina con un utensilio especifico a modo de vaporera. En la cazuela inferior se cocina el guiso de carne o verduras y encima, a modo de colador  se cocina el cuscús asumiendo todos los aromas. Después de remover constantemente la pasta queda suelta y vaporosa.
Para esta receta lo hemos hecho de otro modo; al cuscús le hemos añadido idéntica cantidad de fumet y aceite, entonces hemos procedido al removido para que se suelte. Vamos a explicarlo con más detalle.
Necesitamos los siguientes ingredientes (4 personillas):
- 1 calamar
- 250 g de cuscús mediano
- 250 ml de fumet de pescado
- 250 g de langostinos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- aceite de oliva, sal y pimienta

Vamos a proceder de la siguiente manera:

a) Limpiamos bien el calamar y lo cocinamos  10 min. en la olla a presión con la cebolla y el tomate, antes de tapar  es buena idea sofreír un poco los tres ingredientes.
b) Pelamos los langostinos. Aprovechamos las cáscaras y cabezas para hacer unos 250 ml de caldo concentrado.
c) Añadimos el caldo de los langostinos al fumet.  Removemos y mantenemos caliente.
d) En una sartén sofreímos la cebolla y el tomate triturados junto con el calamar cortado en trozos pequeños. Regamos de vez en cuando con el fumet. Al final añadimos los langostinos cortados en trocitos.
e) Cocinamos el cuscús: calentamos 250 ml de pescado, apartamos del fuego y añadimos 250 g de cuscús. Añadimos una nuez de mantequilla y removemos continuamente con un tenedor hasta que quede suelto.

El emplatado queda a gusto de cada cual, en este caso he optado por usar un molde redondo para el cuscúss y he añadido el sofrito encima, todo coronado por una pata de calamar hermosa y una cabeza de calamar.

¡Buen provecho!

POTAJE DE GARBANZOS CON CALAMARES

"Cetáceos y peces, bendecid al Señor,  cuanto germina en la tierra bendiga al Señor..." (Deuteronomio,3)

Queridos gastropic@s; el garbanzo (Cicer arietinum) vuelve a ocupar estas páginas.   Me parece oportuno en estos días volver con él habida cuenta de que ya los clásicos lo consideraban un ágape fúnebre y todavía hoy se consume el día de difuntos en algunas regiones como Niza (Francia).

La humilde y ruda legumbre vuelve para deslumbrarnos con un plato contundente, original y sabroso.

Para unos 4 comensales vamos a necesitar:
- 2 calamares o sepias grandes limpios
- 300 g de garbanzos puestos a mojo el dia anterior
- 500 ml del caldo de los  garbanzos
- 200 g de carne de ternera (morcillo, también llamado jarrete o zancarrón ) 
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 pimiento verde de freír
-  laurel
- 5 gr de comino
- 2 ajos 
- 1 cucharadita de pimenton dulce
- unos daditos de pan frito
- pimienta en grano, sal y aceite de oliva

Para cocinar los garbanzos y los calamares usaremos la olla a presión, 1 hora aprox.  para los primeros y apenas 10 min.  para los segundos.

Seguiremos estos pasos:

a) Cocinamos los garbanzos + zanahoria + media cebolla  + 1 ajo +  puerro + sal + el morcillo.

b) Cocinamos  los calamares + laurel  + unos granos de pimienta + media cebolla.
c) Una vez  hechos, cortamos en trozos grandes los calamares y reservamos los vegetales  con los que han cocido (el laurel no, no seáis bestias) y el caldo que nos va servir para aligerar el paso siguiente.
e) Hacemos un sofrito  con el pimiento troceado muy pequeño y después el tomate rallado y sin piel, añadimos algo de caldo de calamar si se seca. Reservamos.

Vaaale, también sirve un Rioja...

f) Cuando hayan terminado de cocer los garbanzos hacemos un segundo sofrito aprovechando los vegetales de las dos cocciones. Estarán blanditos pero no estaría de más triturarlos un poco antes de pasarlos a la sartén. Añadimos caldo de  calamar si se consumiera mucho. El secreto de un buen sofrito es tiempo, tiempo y tiempo. Añadimos los calamares cuando le queden 5-10 minutos para terminar. Reservamos.
g) Añadimos los garbanzos al sofrito de tomate y pimiento, cubrimos con el caldo de los garbanzos y dejamos  hacer chop-chop 10-15 minutos  (menos si  quedaron muy hechos)
h) Mientras hacemos un majado. Con ayuda del mortero mezclamos bien el pan frito, 1 ajo, el pimentón dulce y el comino

g) Mezclamos los  calamares con los garbanzos (gloriosa fusión, casi metafísica), añadimos el majado y   cocinamos a fuego medio removiendo entre 5 y 10 minutos. Corregimos de caldo o sal al gusto.

Reposamos el plato y servimos.

Si bien es un plato algo laborioso se compone de ingredientes muy comunes, con respetar las cocciones en la olla a presión y hacer buenos sofritos lo demás se nos da por añadidura...

En un  vino tinto potente  Rivera del Duero o Somontano  seguro quelos calamarcitos nadarán como en casa... 

Buen provecho!


 Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum

PIZZA DE LA HUERTA

Delicia vegetal sobre pan crujiente...

 Qué tal, personillas; viendo como se nos escapa el buen tiempo en tardes de lluvia y truenos, supongo. Para esos momentos incipientes de batamanta y pereza os propongo una pizza totalmente artesanal, rápida y sana. Si os queda alguna masa congelada de Findus  ya podéis echarla al garete y después exorcistar el congelador por si las moscas.  Esta pizza de vegetales os redimirá.

La pizza es una torta generalmente de harina de trigo que se condimenta por encima y se hornea. No parece existir duda sobre su origen italiano, aunque encontramos símiles por todo el Mediterráneo.   En Catalunya y Baleares se elaboran las típicas cocas saladas que no son otra cosa que masa de pan con escalivada,  tomates, butifarra o sardinas en salmuera y, ocasionalmente, aromatizadas con pimentón. En la zona de Turquía encontramos el Lahmacun, especie de torta con carne y especias, a partir de pan libanés se elabora el Manakish,  que se sirve en porciones  con un fuerte aroma a tomillo. Alejándonos de oriente medio encontramos el Uttapam, pizza india hecha con harina de arroz y lentejas a la que se le añaden diferentes ingredientes...

 Por supuesto que no voy a  incluir la pizza hawaiana en esta lista tan pura; eso sí, que sepáis que es un invento alemán para dar un empujoncito a un plato simplón como la tosta hawai.

Para una  pizza de la huerta necesitaremos:
Masa:
250-300 g de harina de fuerza
100-200 ml de agua templada
20 g de levadura fresca
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes:

100-200 gr de mozarella rallada
100-150 ml de tomate frito o triturado, a gustos.
1 cebolla mediana
1 lata de pimiento morrón
1 calabacín pequeño
Orégano

Opcionalmente para no vegetarianos; dos latas de atún, algunas lonchas de jamón o beicon.

El proceso de elaboración no nos llevará más de 45 minutos (el tiempo que tarda en llegar el motorista de Telepizza...):

a) Precalentamos el horno a 220 Cº por arriba y por abajo.

b) En un bol mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos el agua con la levadura disuelta. Amasamos y corregimos de harina o agua si es preciso. Añadimos el aceite y acabamos de amasar.

c) Tapamos con una servilleta de papel y metemos el bol en el microondas cerrado. Dejamos levar.

d) Nos ponemos con los ingredientes: troceamos el calabacín, el pimiento morrón  y la cebolla como más nos guste, pero no muy grueso.

e) Pochamos ligeramente la cebolla con sal y pimienta y luego hacemos lo mismo con el calabacín. Reservamos.

f) Estiramos la masa con ayuda de un amasador. Esta es una técnica que mejora con la práctica; aquí os dejo un  tutorial.  Más que la forma es importante el grosor, debe oscilar entre 0,5 y 1 cm si no queréis comer panazo...

g) Colocamos papel sulfurizado sobre la bandeja de horno y encima colocamos la masa estirada.

 h) Distribuimos los ingredientes por este orden; tomate, mozarella, cebolla, pimiento y calabacín.

i) Espolvoreamos con el orégano y horneamos hasta que quede tostadita por debajo y el queso totalmente fundido y con un tono dorado. 

Aunque parezca algo complejo es un  procedimiento bastante automático que da unos resultados excepcionales de sabor además de arreglar cualquier cena con un producto vegetal sano.

Gastropiconsejo: una vez hecha está deliciosa con unas gotitas de salsa picante tipo Tabasco. 

Buen provecho!!!

ENSALADA DE GARBANZOS

Queridos gastrópicos, el garbanzo, y en general las legumbres se nos aparecen a menudo como platos de cuchara, bien calentitos y  en enero. No obstante los nutricionistas insisten en los beneficios que tiene un consumo moderado de este tipo de alimento. 

En el arco mediterráneo es común consumir garbanzos, lentejas o alubias en versión de fresca ensalada, no sé si en tierras de interior será asi, aunque me da la impresión de que no a  tenor del revuelo (para bien y para mal) que ha tenido esta receta en la meseta.  Hay quien piensa que comer legumbres en frio es como  invocar a Belcebú. Si sois de éstos útimos, queridos lectores, relajaos, "be water" y disfrutad de esta delicia del verano que se se nos va.

Para invitar a cuatro amiguetes vamos a necesitar:

- 300 gr  de garbanzos cocidos

- 1 huevo duro

- 1 tomate de huerta grande

- 1 pimiento verde de freír

-  1 cebolla previamente macerada en agua, sal y vinagre

- aceitunas negras sin hueso

- sésamo (ajonjóli)

- sal, pimienta negra, orégano, vinagre y aceite de oliva

La preparación de esta plato, como la de la mayoria de las ensaladas, no puede ser más simple;

a) Se aclaran bien  los garbanzos (si son de bote) y se hierven durante unos 15 minutos. Reservamos

b) Se trocean  el huevo, el tomate pelado, el pimiento y  la cebolla en trozos pequeños o del tamaño que más os guste.

c) Mezclamos el troceado con los garbanzos y aliñamos con el resto de ingredientes. Reservamos en frío si no lo vamos a consumir en el momento.

 En fin, garbancitos, el resultado es un plato  que por sí solo  os soluciona la comida. Además  resulta ideal para comer de túper en el trabajo y ser la envidia de la oficina.

Buen provecho!

PANZANELLA o ENSALADA DE PAN Y TOMATE

De  sencilla vianda pastoril,  a delicatessen...

¿Te gusta mojar  pan en  el caldo de la ensalada? Si eres de los que te deleitas en el liquidillo compuesto por el tomate con el aceite, ésta es tu receta. La ensalada de pan y tomate es  un plato de verano ideal para cenar ligero con aromas y sabores muy mediterráneos. La versión de Mikel Iturriaga se  inspira en las sopes bòfeges de les Illes Balears, aunque más tarde he descubierto un parecido  más que razonable de este plato con una humilde ensalada de pan toscana que llaman panzanella.

A estas alturas supondréis que hablamos de un receta que admite múltiples variables en cuanto a ingredientes. Para la versión básica necesitamos:

- De 2 a 4 tomates maduros pelados (biológicos, por ejemplo)

- 100/200 g. de pan de pagés o similar.

- 1/2 pimiento verde de freír.

- 1 ajo

- 1 o 2 cebollas

Versión con salsa pesto y bonito...

- Aceite de oliva, sal y pimienta

- Opcionalmente: aceitunas negras, atún, alcaparras, albahaca...

La preparación no puede ser más sencilla, en tres pasos;

a) Media hora antes cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a macerar con agua, vinagre y sal. Tostamos el pan  y lo troceamos en dados. Reservamos.

b) Troceamos el pimiento en juliana  y el tomate en dados grandes. Escurrimos la cebolla.

c) Mezclamos todos los ingredientes en un bol o plato previamente frotado con el ajo (idea de Iturriaga: da sabor sin que nos repita después) y aliñamos con sal, aceite y la pimienta.

 Qué bonito disfrutar de este plato sencillo y delicioso como colofón del verano, ¡deprisa, que se acaba!

¡Buen provecho!

Allò que sempre vau voler saber de l'arrós mariner i encara no heu preguntat.

Arròs, arroz, rice, riso...

 Benvolgut lector; després d'alguns mesos, una abdicació i una paternitat tot just estrenada torno a atabalar-vos amb les meves dèries de fogons. Si us va passar pel cap donar per mort aquest lloc web, sigueu benvinguts a la seva resurrecció...

Sovint sentim parlar de cuina d'arròs; des de paella valenciana fins a risotto piamontès sense oblidar  les notes aromàtiques del basmati o la seva  versió salvatge, l'arròs és un condiment culinari saboròs i versàtil  que personalment trobo boníssim, una delícia quasi addictiva.

Aprofitant que últimament he pogut cuinar un arròs mariner o amb marisc a la llenya no vull deixar passar l'oportunitat de compartir amb vosaltres alguns trucs per aconseguir un plat realment impregnat d'aroma i sabors marins. L' objectiu, un xic subtil si voleu, consisteix en que arròs i marisc no vagin cadascú a la seva, sinó que formin una simfonia de sabor unificada.

En primer lloc com ja us he apuntat a dalt, on hi hagi llenya, o més ben dit les brases que deixa la llenya,  no hi ha vitroceràmica que valgui... Entenc  que no sempre tenim disponible un lloc exterior  amb barbacoa per cuinar i tampoc es tracta de fer un foc a la vostra cuina, però si alguna vegada teniu l'oportunitat de cuinar l'arròs amb llenya  en sortireu molt satisfets. Llenya: aconsellable però no imprescindible.

Segon, el recipient si importa. En el meu cas faig servir la paella o mal dita "paellera" tot i que trobo que una cassola de fang tampoc donaria mal resultat... Amb la paella i una mica de gust pel risc amb el foc aconseguim que l'arròs es quedi lleument enganxat i torrat per sota,  el que s'anomena "socarrat" o "socarrimat" i que és una delícia.

En tercer lloc es troba el sofregit pacient. Aquest sofregit serà la base, l'ànima del nostre arròs,  per tant el farem amb temps sense deixar que es ressequi. Primer la ceba i el pebrot finament picats i després afegim el tomàquet triturat. Tot molt cuit fins que quedi d'un color  vermell enfosquit i algú entri a la cuina dient "quina bona olor!"

En quart lloc; els sucs són importants; aprofiteu-los. El caldo ben colat d'obrir les cloïsses  i els musclos, l'oli de saltejar els xipirons o el liquid resultant d'escalfar  les closques i caps dels llagostins amb vi i aigua. Aquests sucs ens serviran tant per regar el sofregit com per afegir al fumet.

En darrer lloc us diria que si l'ànima de l'arròs és el sofregit, el fumet és el seu cos. Farem servir peix de roca que se sol vendre en bossetes a preu assequible fent un sofregit previ. Farem xup-xup 1 hora i passarem pel passapuré. Si feu servir arròs bomba hi afegirem 2/3parts de fumet per 1 d'arròs. Si posem safrà torrat li donarà un toc genial.

Bé, aquest arròs mariner quedaria coix si no el reguem amb un cava de veritat, per exemple un brut reserva.


Bon profit i fins aviat!

Un altre tipus de simfonia marina...

      

ESCALIVADA EN VINAGRETA AGRIDULCE

Bocado de escalivada asiática.

Queridos gastropic@s, no es esta la frecuencia con la que este cocinillas aficionado querría compartir sus platillos, pero deber obliga y por ahora tendré que conformarme, para alivio de algunos, con un par de entradas al mes a lo máximo.

Hoy quiero compartir con vuestras mercedes un plato aparentemente veraniego, por presentación y por ingredientes, pero que casa perfectamente  con  carnes a la brasa de las calçotadas o como entrante/cena ligera, a modo de ensalada  de verduras tibia o fría. En conclusión, un plato que no deberíais encasillar en  el verano; sabroso, digestivo y apto para dieta vegetarianas.

A la escalivada tradicional le he añadido una vinagreta de soja y miel, propia de ensaladas asiáticas, que va de maravilla para realzar los sabores verduriles como si del mejor solomillo se tratase. Para amantes de lo clásico, que disfrutan con Raphael y se parten la caja con el sketch de la empanadilla de Móstoles, basta con hacer la típica (y también estupenda) vinagreta;   1 parte de vinagre + 3 partes de aceite + sal.

Ingredientes para 4 o 6 personas:
- 2 pimientos verdes carnosos grandes
- 1 pimiento rojo carnoso grande
- 2 berenjenas
- 1 cebolla grande
- 2 tomates grandes no demasiado maduros, pero de calidad (con que no sepan a leña es suficiente)
- Sal Maldon y pimienta

Para la vinagreta:

- 100 ml de aceite de oliva
- 3 cucharadas de salsa de soja (voy a hacer publicidad; Kikkoman es la que me parece mejor)
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de vinagre de vino o sidra

Preparación;
1.- Precalentar el horno a 180 grados.
2.- Lavar las verduras enteras y hacerles pequeñas incisiones para que no exploten,  pelar la cebolla, rociar todo con aceite de oliva. Asar durante 1 hora aprox.
3.- Mientras se asan las verduras hacemos la vinagreta mezclando los ingredientes enérgicamente con una varilla. Reservamos a temperatura ambiente.
4.- Una vez  templadas pelamos las berenjenas, los pimientos y los tomates. Seguidamente troceamos en tiras estas verduras y salamos ligeramente. Tened en cuenta que la salsa de soja es de por sí salada.
5.- Aliñamos con la vinagreta, dejamos reposar unos minutos y ya podemos servir o bien reservar en el frigo.

Propuestas de acompañamiento;
- Sobre pan de pagès tostado; en este caso hablamos de una "espardenya"
- Con anchoas encima
- Con bonito en aceite de calidad (otra vez publicidad: el que comercializa Lolin de Castro Urdiales, no defrauda)
- Con bacalao desmigado.

Aquí os dejo con un platos de la llamada cocina irreductible catalana aderezado con un toque asiático que le aporta matices y realza los aromas clásicos.


Fuente:

- Ortega, Simone.  1080 recetas de cocina. Alianza, 2011.

Soup & friends: SOPA DE GALETS

Sopa resucitadora. ¡Aleluya!

Después del paréntesis de Navidad y en plena cuesta de Enero aquí estamos con un caldo con origen en el medioevo, de la zona catalano-provenzal. De hecho,  esta receta es de escudella,  pero me centraré en su primera parte consistente  en una sopa, o brou,  o caldo gordo resultante del cocido; ideal para el invierno que nos atenaza. Atendiendo a la perspicacia que os caracteriza ya habréis adivinado que después de tomar esta sopa no es conveniente hacer ejercicios de anillas; aconsejo manta y siesta.

Para dar de comer a 3-4 personillas vamos a necesitar: 

Galets o  la madre de las caracolas. 

- Agua

- 200 g de butifarra blanca

- 200 g de butifarra negra

- 200 g de manita de cerdo

- 1/2 gallina

- 2 patatas

- 2  zanahorias

- 1 tallo de apio

- 1 puerro

- 300 g de col

-100 g de garbanzos

- Sal

- Galets (o pasta al gusto)

Para hacer las pelotillas de carne necesitaremos: 

- 200 g de carne picada de cerdo y ternera

- 2 dientes de ajo picados

- 1 huevo batido

- Miga de pan picada fina

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

Los pasos que seguiremos para su cocinado son:

a) Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior

b) Maceramos los ingredientes mezclados de las pelotillas 1-2 h,  menos la harina y hacemos las pelotitas de unos 0,5 cm de diámetro. Se untan en un poco de harina y se reservan. 

c) Ponemos en una olla express el agua,  los garbanzos, la gallina, la mano de cerdo y las verduras, menos las patatas. Salamos y  cocemos  1 h aprox.

d) Añadimos a la olla las butifarras, las pelotas y las patatas troceadas  y cocinamos 30 min aprox. sin

Escudella, bol que da nombre al plato.

presión en la olla. Se va  retirando la espuma  de la superficie del caldo con ayuda de una espumadera.

e) Cuando los ingredientes estén cocinados (no debería haber desmenuzamientos en ninguno de los ingredientes) se cuela el caldo y se reservan el resto de ingredientes (os aseguro que comeréis de ellos durante una semana; croquetas, garbanzos, ropa vieja, etc. ) Ahora nos centramos en el caldo...

f) Añadimos al caldo la pasta que más nos guste; en este caso unos galets, pasta típica de Navidad que se hará en unos 15 minutos a cocción media y corregimos de sal. No obstante podéis añadir fideos, arroz o maravilla con otros tiempos de cocción. 

El emplatado puede contemplar sólo la pasta que hayáis elegido o bien unas pelotilllas y unos trocitos de butifarra, esto último es muy aconsejable. Aunque solo el líquido con unos cuscurros de pan frito tampoco debe estar nada mal.

Muy caliente, estamos ante un plato único contundente ideal para días de lluvia y frío que hará las delicias de los amantes de la sopa y el caldo.

Fuentes consultadas:

 Corpus Culinari Català. VV.AA, La Magrana, 2011.
 http://sae.altanet.org/houmuni/web/mamt/coleccions/index.php?CATEGORY2=975

SALTEADO DE REBOZUELOS Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON BUTIFARRA

Otoño en la mesa.

La setas son al otoño como finales de octubre  es a los muertos. Todos estos conceptos se mezclan en la receta que hoy os presento... no asustarse, líbreme el Señor de la necrofagia. Este salteado lo componen elementos puramente otoñales, pero sobre todo comestibles: el rebozuelo (también rossinyol o Cantharellus cibarius) y las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides), con ciertas reminiscencias fúnebres; debe ser porque estan que te mueres... Ambas setas poseen una curiosa forma atrompetada que hace necesaria una limpieza apurada de la tierra que puedan contener; siempre en seco, con un cepillo o pincel.  La butifarra es intemporal y los que me conocéis  sabréis que le tengo afecto y cariño, así que la he añadido porque sí, porque me llena de orgullo y satisfacción. 

El resultado es una mezcolanza más contundente de lo que podría parecer. Si bien estas setas suelen cocinarse como guarnición, en este caso, al añadirle butifarra, nos encontramos ante un plato bastante completo; ideal para una cena intensa o una comida ligera (el desayuno de setas todavía no lo he probado) El caso es que se trata de un plato  de cocinado sencillo y lleno de contrastes como el aroma terroso  de las setas infiltrado por el  sabor graso y sutil de la butifarra; vamos, que está muy bueno.  Manos a la obra, vamos a necesitar:

- 250 g de rebozuelos frescos y limpios (7 €) Si  tienes intención de consumir más cantidad debes saber que  más  de 100 o 200 kg de esta seta en un tacada resultan tóxicos  por contener trazas de  amanitinas

Rebozuelos, tan simpáticos con sus poquitas amanitinas.

- 250 g de trompetas de la  muerte frescas y limpias (5 €)
- 200 g de butifarra blanca troceada en dados muy pequeños
- 1 cebolla pequeña
- 1 ajo laminado
- Sal y aceite de oliva.

Para preparar el salteado procederemos así:

1.- Laminamos el ajo  y picamos finamente la cebolla. Añadimos una pizca de sal y  ponemos a pochar a fuego medio-lento.
2.- Troceamos las setas  con un tamaño medio (tened en cuenta que tienden a menguar con el cocinado)

3.- Añadimos la butifarra  troceada a la sartén del ajo y la cebolla ya pochada.

 Trompetillas espatarrantes...

Mantenemos a fuego medio unos 5-8 minutos.

4.- Añadimos las setas, mantenemos a fuego medio unos 5-10 minutos mientras removemos, hasta que veamos que adquieren una textura tersa (algo así como cuando la pasta está  al dente...) y por último salamos al gusto antes e servir

5.- Podemos  emplatar a modo de timbal regado con aceite de albahaca,  como en  la foto,  o bien sobre tostas a modo de bocadito. En cualquier caso el otoño va a saturar vuestras papilas sin que lo podáis remediar...

¡Buen provecho y mejor Halloween!

El muerto al hoyo y el vivo al bollo...

Soup & friends : SOPA DE CALABAZA Y JENGIBRE

Hola gastrópicos! Bienvenidos  a  soup&friends, una sección para amantes de la sopa. Después de Schopenhauer y el Barça lo que más me gusta es la sopa. La RAE define este alimento como "plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla en que se han cocido" pero en soup&friends sabemos que la sopa es mucho más; un alimento completo y versátil, caliente o frío, con o sin tropezones, caldo que alivia las panzas y eleva los espíritus. Poco importa si andas a la sopa boba, si estas hecho un sopas o si os dan sopas con ondas. Sopa, caldo o consomé; Mafalda ha muerto; ¡viva el sopicaldo!

La primera sopa de esta temporada no es en absoluto clásica; calabaza y jengibre (Zingiber officinale), una combinación ingeniosa y bastante armónica. La calabaza aporta color y textura cremosa y el jengibre da el toque terrorífico que potencia el sabor de todo el conjunto. Un plato original para cenar la noche de Halloween antes de taparnos con la manta por encima de la nariz a la espera de cualquier súcubo despistado.

¡Qué sabrás tu!

Para  cocinar esta sopa vamos a necesitar:
- 1 kg de calabaza pelada y troceada en dados.
- 500 ml de agua caliente
- una nuez de jengibre fresco rallado ( a más jengibre más picante)
- 1 cebolla mediana
- 1  cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

a)  En una olla rehogamos la cebolla troceada  hasta que se dore.
b) Añadimos la calabaza troceada y rehogamos 5 minutos.
c) Añadimos 250 ml de agua, el jengibre y el comino molido. Dejamos a fuego medio 15-20 minutos.
e) Cuando la calabaza esté tierna, salpimentamos y pasamos bien por la batidora.
 f) Añadimos el resto de agua y dejamos a fuego medio 10 minutos más y ya.

Se presenta caliente con picatostes y si hay confianza se sorbe sonoramente...

¡Feliz Halloween!

Con esta receta participo en el Reto de Octubre de Cocineros del Mundo en Google+ , apartado Salado.

 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Fuente:

http://lacasasintiempo.com/es/sopa-de-abobora-com-gengibre/

OLIVADA DE ACEITUNAS NEGRAS

Olivada; te teletransportará  a Cadaqués.

¡Ains! Permitidme amig@s gastropic@s seguir con la ilusión de que es verano, aunque el equinoccio no ha llegado yo ya tengo los pies fríos...  y me parece que esta receta va a significar un ultimo hilillo veraniego  de brisa mediterránea.  Tenemos noticia  de la olivada, o tapenade para los franceses, desde hace un siglo más o menos en la zona comprendida entre la Provenza y l'Empordà, que a efectos gastronómicos son lo mismo. No obstante a mi me parece que machacar aceitunas es un proceso que bien se podría haber dado en cualquiera de los pueblos que colonizaron el mediterráneo hace dos o tres milenios; desde fenicios a griegos.

La olivada es un aperitivo de factura sencilla y sabor intenso que  que se deja ver a menudo acompañado de cava o sidra, no obstante puede ser actor secundario en platos como ensalada de tomate (¡sublime!), pizza o pasta. Para su elaboración he seguido la propuesta de Mikel López Iturriaga en su blog El comidista. Necesitamos:

- 300 g de aceitunas negras (incluyendo los huesos), en este caso son de Aragón.

- 15 g de hojas de albahaca fresca.

- 50 g de tomate seco tipo cherry en aceite

- 1 ajo pelado

 Su elaboración no puede ser más simple;

1. Deshuesamos las aceitunas: he usado la Thermomix (5seg.  vel.5)  y he retirado después los huesos. También se puede realizar todo el procedimiento de forma manual, en ambos casos hay que tener la paciencia de Job.
2. Mezclamos las aceitunas deshuesadas con el resto de ingredientes; Thermomix 20 seg. vel 6, o con la picadora tradicional. Debe quedar una textura consistente pero untable, a mi  me gusta que queden algunos tropezoncitos de los ingredientes. 

Este paté de aceitunas os sorprenderá por su sabor contundente con matices ácidos- dulzones  y un aroma inconfundible que nos transporta al mejor rincón de la Costa Brava.

GERNIKAKO PIPERRAK (Pimientos de Gernika)

Pimiento vasco directamente del huerto asturiano.

Abril, 1937, la división Cóndor sobrevuela tierras  vizcaínas. En pocas horas reducen a escombros la villa de Gernika-Lumo y acaban con el 5% de su población. Las bombas incendiarias lanzadas por el escuadrón italo-alemán pronto inundaron el pueblo de intensas humaredas que provocaron que las siguentes ráfagas mortales cayeran sin discriminar objetivo. A pesar de la destrucción el Grenikako Arbola (Árbol de Gernika) siguió en pie. Testigo de la masacre pero también memoria de los valores de libertad,  paz  y  concordia  de los habitantes de la villa y por extensión del pueblo vasco. 

Símbolo universal

Hoy Gernika es lugar de paz  y de tradiciones como el lunes gernikarra, el día de mercado y algo más; un ágora moderna en la que los gernikarras se relacionan, juegan a la Esku pilota y cómo no, compran y venden productos de primera calidad entre los que destaca el gernikako piperrak, pimientos algo más grandes que los de Padrón (6-9 cm) con piel fina y sabor ligeramente amargo; ideales fritos con sal en escamas y ya.  No es buena idea cocinarlos como guarnición, por su calidad y sabor inconfundible, lo mejor es comerlos como entrante-pintxo.

El Huerto de los Antonios da muchos y buenos de estos pimientos. Durante el verano he podido degustarlos en varias ocasiones;  qué os voy a contar sin que se me salten las lagrimillas... Agradezco a tan  hacendosos agricultores su dedicación y esfuerzo, sin duda el resultado bien lo merece.

¿Gernikako?Capsicum annuum

 El cocinado de los gernikako piperrak requiere de algunas precauciones; contienen mucha agua por lo que es conveniente hacerles un pequeño corte en la punta para evitar que estallen (posibilidad remota, pero...) Debemos freírlos en aceite de oliva ya caliente y taparlos, a no ser que os guste limpiar los salpicones de aceite de todas  las paredes y muebles vuestra cocina. Con  algo menos de  1 minuto por cada lado quedarán estupendos, escurrimos y listo.

A veces es difícil adquirir pimientos de Gernika  lejos del norte de la Península, en las grandes ciudades podéis encontrarlos puntualmente (mercado tipo la Boqueria en Barcelona o San Antón en Madrid), en cualquier caso siempre podéis visitar un buen restaurante vasco para degustarlos, seguro que no os defraudan.

Volverá a ser verde y ancho

el roble, el roble nuestro.

Mordido de la metralla,

no del rayo de los cielos,

volverá a brotar contadas

una hoja por cada Euskaro

y será a la semenjanza

nuestra y tierno. 

                                                   Gabriela Mistral

On egin!




 Fuentes:

http://www.elcorreo.com/vizcaya/20121029/local/gernika-festeja-lunes-atisbo-201210291210.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Bombardeo_de_Guernica
http://antonsaavedra.wordpress.com/2010/12/29/guernica-simbolo-del-terror-fascista-xiv/

CROQUETAS DE BACALAO

No me las llaméis "cocretas", por la gloria de Espinete...

Hola gastrópic@s! El verano se desvanece entre tapas y mojitos y emerge como un brioche el otoño con sus setas, calabazas y castañas. No obstante permitidme la licencia de presentaros una última vianda veraniega, que bien podría comerse el día de Navidad, como son unas deliciosas croquetas de bacalao que he preparado siguiendo escrupulosamente las indicaciones de Margarita, excelente cocinera y mejor persona. 

El bacalao en salazón (Gadus morhua) es un pez  que habita los mares del norte y que comúnmente se vende  como de Islandia, aunque su origen puede ser de cualquier punto de los mares del hemisferio norte occidental sin merma en su calidad.
La desecación aporta por una parte una prolongada conservación; esta reserva proteínica facilitó los grandes trayectos y descubrimientos de los siglos XV y siguientes, y por otra parte la salazón añade sabor, saboriza, este pescado en comparación a su consumo en crudo.
Reconozco que hasta hace muy poco el bacalao no era precisamente mi pescado favorito, pero  elaboraciones como las de Marga han hecho que me reconcilie con el bacalao; un mundo de posibilidades se ha abierto ante mi y para este espacio.

Para preparar 1 kg de croquetas aprox. vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

• 300 o 400 g de bacalao desecado y desmigado (ya sin espinas, a 20, 90€/kg)
• 1 cebolla mediana
• 1 litro aprox. de leche entera
• 100 g de mantequilla
• 300 g aprox. de harina
• 2 huevos batidos y pan rallado para empanar
• Sal y aceite de oliva

Para cocinarlas vamos a seguir los siguientes pasos:

1. Desalar el bacalao: en agua fría durante 24-48 horas renovando en agua dos o tres veces.
2. Cortar la cebolla fina y aparte el bacalao bien escurrido.
3. Pochar la cebolla con una pizca de sal, una vez pochada añadir el bacalao y rehogar mezclando durante 10 min.
4. Preparar una bechamel densa; mezclamos con la varilla la mantequilla y la harina sin que se pegue unos minutos, a continuación añadimos la leche poco a poco en varias veces. 
5. Añadimos la cebolla pochada con el bacalao a la bechamel y seguimos removiendo a fuego suave. Debe quedar una masa tipo engrudo con un sutil y agradable aroma a crema de pescado. Reservamos la masa, alma de la croqueta, en frío y tapada con un trapo unas 24 horas.
6. Formamos las croquetas, en este caso con forma redonda, con un perímetro no superior a 1cm. De otra forma  demasiada masa haría que nuestras croquetas empalagasen y  acabasen cansando al comensal; seguro que tod@s reconocéis la no poco habitual textura de masaza en algunas croquetas. 
7. Pasamos las bolitas por el pan rallado, después por el huevo batido y finalmente de nuevo por el pan. Objetivo: croquetillas crujientes, con equilibrio entre la masa y la corteza.
8. Freímos a fuego medio, escurrimos en servilletas de papel y servimos como lo que son; deliciosos bocados de los mares del norte.

Una buena alternativa, porque un quilo de croquetas son muuuchas croquetas, es congelar las bolas sin freír en capas separadas por film  e ir sacándolas cuando la casa se nos llene repentinamente de personillas hambrientas.

Muchas gracias Marga!

PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!

ANCHOAS EN VINAGRE

Anchoas tipo pintxo, de dos en dos...

 Vaya,  parece que al final hay verano...Con la canícula apetece una sombra, un lugar donde reposar, algo fresco; digámoslo sin ambages, apetece una caña con su tapa. Sin querer despreciar otros  breves y deliciosos manjares, el acompañamiento por excelencia en estos días tórridos son los boquerones o anchoas (Engraulis encrasicolus) en vinagre. La carnosidad del pescado en sí, junto con el toque ácido justo del vinagre,  la untuosidad del aceite y la potencia del ajo le dan a las anchoas un sabor especial, refrescante, único.  Parece que este es un procedimiento vintage, tanto que ya los fenicios comían de manera parecida este manjar del mar. Es posible que ellos, en sus innumerables viajes comerciales a la Península, nos dejasen en herencia este plato de pececillos devoradores de plancton que hoy seguimos pidiendo en tascas, tabernas, chigres y bares de todo pelaje.

"Navegando" por un mar de patatas chips.

 Con esta entrada os presento un cocinado rápido y sencillo y un resultado siempre  de altura; la anchoa no defrauda. Vamos a ello, necesitaremos;

- 1/2 kg de anchoas muy frescas; huid como del mismo diablo de centros comerciales y supermercados; el pescado se compra en el mercado de toda la vida; por proximidad, por favorecer el pequeño comercio y, sobre todo,  por calidad del producto. Y si pueden ser del  l'Escala (Girona) o del Cantábrico pues llorad de gozo y dad gracias al Señor.

- Mezcla de  4 partes de vinagre de manzana/vino  por 1 de agua. Por ejemplo 400 ml de vinagre y 100 ml de agua.

- 100 ml aprox. de aceite de oliva.

- 2 ajos

- Perejil picado al gusto

- Sal

Procederemos de la siguiente manera:
a) Descabezamos y evisceramos las anchoas, retiramos la espina. Este proceso se puede hacer en un solo movimiento de mano, pero si como yo sois algo torpes os dejo este vídeo ilustrativo. 
b) Durante 10 minutos dejamos las anchoas en agua con hielo; así conseguimos que se desangren.
c) En un bol vamos colocando las anchoas en capas, salamos ligeramente (¡no se trata de una salazón!) y bañamos con la mezcla de vinagre y agua.  Tapamos y dejamos reposar en frío unas 8-9 horas.

Excelente pececillo.

d) En un  bol mediano de plástico o porcelana vamos colocando las anchoas escurridas, el perejil picado y los ajos triturados o cortados en trozos grandes si los queremos retirar al final. Bañamos en aceite de oliva y tapamos. Dejamos reposar en frío un mínimo de 12 horas. Cuanto más repose más se mezclan los sabores y más ligado y rotundo es el sabor; reconozco que en casa a las 8 horas ya había merodeadores por la nevera....



Gastroaviso: el aceite de los boquerones y el pan ejercen entre sí una irrefrenable atracción; mantened las distancias por el bien de vuestros triglicéridos, cartucheras, flotadores y demás lorcillas veraniegas.

Un saludo y feliz gastroverano.

Versión pa amb tomàquet

 Fuente:
 http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/09/los-boquerones-en-vinagre-perfectos.html