PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!

ARROZ CON CONEJO

El antes...

Preparo  una sesión gastronómica dominical. Me planteo una receta nevera-fogón o de retales, para entendernos miro a ver qué hay para decidir qué cocinar. Con frecuencia  las recetas inversas, las fogón-nevera acaban en frustración porque nos faltan ingredientes y da un perezón bajar al súper...  A ver, a ver...  en la nevera conejo, en la despensa arroz bomba, laurel... Va tomando forma. Voy a probar con  un super arroz con conejo para el que emplearé como principal ingrediente muuucho tiempo. Antes compruebo que el diámetro de la paella (paellera sería la señora que cocina paellas) coincide con el del fogón, este verano tuve alguna experiencia desagradable con este tipo de detalles. Coincide.

Es una receta fácil, casi para tróspidos, para la que he encontrado los siguientes ingredientes:

- 1/2 conejo troceado sin cabeza ni guarredidas de esas... de buena calidad. En el caso de que el conejo sea de cuneta sobra decir a qué sabrá el arroz.

... y el después.

- Un vaso de arroz bomba (250g)

- Una hoja de laurel

- Una cucharada de hierbas provenzales

-  Una cucharada de tomillo

- Una pizca de romero seco

- 2 ajos

- 1 cebolla pequeña

- 1 zanahoria mediana

-1 tomate maduro pelado y rallado

- Unas hebras de azafrán previamente tostado en el micro

- Vino rancio

- Sal y aceite de oliva (he usado uno de Jaén sin filtrar)

Para preparar este arroz de montaña he seguido los siguientes pasos (hay tantas maneras de hacer el arroz como arroceros):

a)  Maceramos a temperatura ambiente el conejo troceado 2h antes de cocinarlo con  sal,  hierbas provenzales, tomillo y  romero.

b) Disponemos el aceite en la paella hasta que cubra toda la base. Sofreímos hasta dorar el conejo y reservamos. No importa que queden residuos de las hierbas en el aceite, aportan sabor.

c) Con el mismo aceite  hacemos el sofrito: primero lo más duro y a fuego lento; cebolla, ajo  y zanahoria muy picadas. Cuando la cebolla esté caramelizada o incluso algo quemadita se añade el tomate rallado. Salamos, añadimos el laurel y a fuego lento. Si se seca un poco le añadimos vino rancio , tinto o vermouth.

d) Añadimos el conejo que teníamos reservado y el arroz bomba del Delta del Ebro y removemos para que se impregne bien del sofrito.

 ¿Cuánta agua  para el arroz? es ese tipo de preguntas del estilo  ¿quién mató a Kennedy? o ¿a qué huelen las nubes? Mi humilde opinión es que depende, depende del arroz que usemos y de cómo progrese el cocinado; lo mejor es estar pendiente de la cocción, mirar a nuestro plato, hablar con él y , cómo no, catarlo.

e) En este caso he añadido 4 partes de agua por 1 de arroz teniendo en cuenta el gran poder de absorción de este tipo de arroz. NO tapo la paella y añado el azafrán. Remover ligeramente y dejar a fuego lento hasta que casi se consuma el agua, entonces apagamos y dejamos reposar unos minutos.

Resultado; un excelente arroz con conejo dominguero que sabe intenso, como a campo, con los granos sueltos y tiernos ligeramente tintados.

Un guiño a mi anterior entrada: un inglés seguramente encontrará atroz y bárbara esta receta teniendo en cuenta que  en Inglaterra los conejos suelen ser mascotas. Así pues advierto  que esta  es una receta que puede resultar no british  friendly.

Fuente de la foto:

http://compendioilair.blogspot.com.es/2011/02/alabad-al-conejo-impuros.html