Allò que sempre vau voler saber de l'arrós mariner i encara no heu preguntat.

Arròs, arroz, rice, riso...

 Benvolgut lector; després d'alguns mesos, una abdicació i una paternitat tot just estrenada torno a atabalar-vos amb les meves dèries de fogons. Si us va passar pel cap donar per mort aquest lloc web, sigueu benvinguts a la seva resurrecció...

Sovint sentim parlar de cuina d'arròs; des de paella valenciana fins a risotto piamontès sense oblidar  les notes aromàtiques del basmati o la seva  versió salvatge, l'arròs és un condiment culinari saboròs i versàtil  que personalment trobo boníssim, una delícia quasi addictiva.

Aprofitant que últimament he pogut cuinar un arròs mariner o amb marisc a la llenya no vull deixar passar l'oportunitat de compartir amb vosaltres alguns trucs per aconseguir un plat realment impregnat d'aroma i sabors marins. L' objectiu, un xic subtil si voleu, consisteix en que arròs i marisc no vagin cadascú a la seva, sinó que formin una simfonia de sabor unificada.

En primer lloc com ja us he apuntat a dalt, on hi hagi llenya, o més ben dit les brases que deixa la llenya,  no hi ha vitroceràmica que valgui... Entenc  que no sempre tenim disponible un lloc exterior  amb barbacoa per cuinar i tampoc es tracta de fer un foc a la vostra cuina, però si alguna vegada teniu l'oportunitat de cuinar l'arròs amb llenya  en sortireu molt satisfets. Llenya: aconsellable però no imprescindible.

Segon, el recipient si importa. En el meu cas faig servir la paella o mal dita "paellera" tot i que trobo que una cassola de fang tampoc donaria mal resultat... Amb la paella i una mica de gust pel risc amb el foc aconseguim que l'arròs es quedi lleument enganxat i torrat per sota,  el que s'anomena "socarrat" o "socarrimat" i que és una delícia.

En tercer lloc es troba el sofregit pacient. Aquest sofregit serà la base, l'ànima del nostre arròs,  per tant el farem amb temps sense deixar que es ressequi. Primer la ceba i el pebrot finament picats i després afegim el tomàquet triturat. Tot molt cuit fins que quedi d'un color  vermell enfosquit i algú entri a la cuina dient "quina bona olor!"

En quart lloc; els sucs són importants; aprofiteu-los. El caldo ben colat d'obrir les cloïsses  i els musclos, l'oli de saltejar els xipirons o el liquid resultant d'escalfar  les closques i caps dels llagostins amb vi i aigua. Aquests sucs ens serviran tant per regar el sofregit com per afegir al fumet.

En darrer lloc us diria que si l'ànima de l'arròs és el sofregit, el fumet és el seu cos. Farem servir peix de roca que se sol vendre en bossetes a preu assequible fent un sofregit previ. Farem xup-xup 1 hora i passarem pel passapuré. Si feu servir arròs bomba hi afegirem 2/3parts de fumet per 1 d'arròs. Si posem safrà torrat li donarà un toc genial.

Bé, aquest arròs mariner quedaria coix si no el reguem amb un cava de veritat, per exemple un brut reserva.


Bon profit i fins aviat!

Un altre tipus de simfonia marina...

      

ARROZ CON CONEJO

El antes...

Preparo  una sesión gastronómica dominical. Me planteo una receta nevera-fogón o de retales, para entendernos miro a ver qué hay para decidir qué cocinar. Con frecuencia  las recetas inversas, las fogón-nevera acaban en frustración porque nos faltan ingredientes y da un perezón bajar al súper...  A ver, a ver...  en la nevera conejo, en la despensa arroz bomba, laurel... Va tomando forma. Voy a probar con  un super arroz con conejo para el que emplearé como principal ingrediente muuucho tiempo. Antes compruebo que el diámetro de la paella (paellera sería la señora que cocina paellas) coincide con el del fogón, este verano tuve alguna experiencia desagradable con este tipo de detalles. Coincide.

Es una receta fácil, casi para tróspidos, para la que he encontrado los siguientes ingredientes:

- 1/2 conejo troceado sin cabeza ni guarredidas de esas... de buena calidad. En el caso de que el conejo sea de cuneta sobra decir a qué sabrá el arroz.

... y el después.

- Un vaso de arroz bomba (250g)

- Una hoja de laurel

- Una cucharada de hierbas provenzales

-  Una cucharada de tomillo

- Una pizca de romero seco

- 2 ajos

- 1 cebolla pequeña

- 1 zanahoria mediana

-1 tomate maduro pelado y rallado

- Unas hebras de azafrán previamente tostado en el micro

- Vino rancio

- Sal y aceite de oliva (he usado uno de Jaén sin filtrar)

Para preparar este arroz de montaña he seguido los siguientes pasos (hay tantas maneras de hacer el arroz como arroceros):

a)  Maceramos a temperatura ambiente el conejo troceado 2h antes de cocinarlo con  sal,  hierbas provenzales, tomillo y  romero.

b) Disponemos el aceite en la paella hasta que cubra toda la base. Sofreímos hasta dorar el conejo y reservamos. No importa que queden residuos de las hierbas en el aceite, aportan sabor.

c) Con el mismo aceite  hacemos el sofrito: primero lo más duro y a fuego lento; cebolla, ajo  y zanahoria muy picadas. Cuando la cebolla esté caramelizada o incluso algo quemadita se añade el tomate rallado. Salamos, añadimos el laurel y a fuego lento. Si se seca un poco le añadimos vino rancio , tinto o vermouth.

d) Añadimos el conejo que teníamos reservado y el arroz bomba del Delta del Ebro y removemos para que se impregne bien del sofrito.

 ¿Cuánta agua  para el arroz? es ese tipo de preguntas del estilo  ¿quién mató a Kennedy? o ¿a qué huelen las nubes? Mi humilde opinión es que depende, depende del arroz que usemos y de cómo progrese el cocinado; lo mejor es estar pendiente de la cocción, mirar a nuestro plato, hablar con él y , cómo no, catarlo.

e) En este caso he añadido 4 partes de agua por 1 de arroz teniendo en cuenta el gran poder de absorción de este tipo de arroz. NO tapo la paella y añado el azafrán. Remover ligeramente y dejar a fuego lento hasta que casi se consuma el agua, entonces apagamos y dejamos reposar unos minutos.

Resultado; un excelente arroz con conejo dominguero que sabe intenso, como a campo, con los granos sueltos y tiernos ligeramente tintados.

Un guiño a mi anterior entrada: un inglés seguramente encontrará atroz y bárbara esta receta teniendo en cuenta que  en Inglaterra los conejos suelen ser mascotas. Así pues advierto  que esta  es una receta que puede resultar no british  friendly.

Fuente de la foto:

http://compendioilair.blogspot.com.es/2011/02/alabad-al-conejo-impuros.html