BOCADOS DE LECHE FRITA CON MENTA Y SALSA DE CACAO

Un postre delicioso y muy fino.

Buenos y cálidos días, gastropic@s.  Os quiero presentar un postre que hice el miércoles mezclando varias recetas,  unas más tradicionales que otras. La leche frita es un postre lácteo cuajado, rebozado y frito que siempre he relacionado con el norte de la Península Ibérica (zonas de  Navarra y Palencia) aunque quizás su consumo esté más generalizado y no me he enterado; corregidme si es el caso. De cualquier manera es un dulce bastante intenso y contundente que he querido refrescar con la menta y renovar con una salsa de cacao estupenda basada en la propuesta de Martín Berasategui.Como ya habréis imaginado la menta casa muy bien con el chocolate (¿recordáis el ya algo viejuno Afther Eight?) y en conjunto alivianan y completan la cremosidad de una leche frita menos dulce y sin canela en polvo.
Para la leche frita necesitaremos;
- 250 ml de leche
- 1 rama de canela
- 50g de azúcar
- 50g de Maicena (harina de maíz molida finamente)
- 25 g de harina
- Harina y huevo batido
- Aceite de oliva suave para freír
- 20 g de hojas de menta

Procederemos de la siguiente manera;
a) Diluimos la harina, la Maicena y el azúcar en una parte de la leche (100 ml) con ayuda de una varilla.

b) Ponemos a hervir el resto de la leche con la canela. En cuanto hierva añadimos la primera mezcla. Removemos 10 minutos a fuego flojo, hasta que espese. Retiramos la canela.
c) Extendemos film sobre una fuente de horno (de 2-3 cm de profundidad mínimo), untamos el film en aceite y vertemos la mezcla. Dejamos enfriar.
d) Hacemos formas cuando la mezcla esté cuajada; como nos guste, redondas, cuadradas o irregulares como en este caso. Untamos las porciones en la harina y en el huevo y las freímos a fuego medio. Escurrimos y enfriamos.
e) Hacemos la salsa de cacao en dos pasos;  hervimos150 g de agua, 25 g de azúcar y 90 ml de nata líquida. En un bol disponemos 80 g de cacao en polvo y vertemos la mezcla hervida. Removemos bien con la varilla y enfriamos.

La presentación queda a criterio del cocinero: en las fotos tenéis mi propuesta de emplatado. He acompañado el postre con una infusión de menta añadiendo unas hojas de menta (otros 20g. más o menos) a 150ml de agua hervida y endulzado al gusto.

Propuesta de desemplatado...

MELOCOTÓN ALQUÍMICO

Melocotones   algo duros tenemos este verano...

Año 1972, en los muros del monasterio benedictino de sant Cugat del Vallés (Barcelona) se lleva a cabo una restauración para solventar los lógicos destrozos del paso del tiempo. Desde su construcción, en el siglo IX,  esta estupenda estructura románica había padecido numerosas remodelaciones y destrucciones varias. Entre sus muros tiene lugar un hallazgo arqueológico en un principio curioso y más tarde inquietante; dentro de una urna se halla lo que a primera vista parece un melocotón de piedra,aparentemente una escultura del fruto de excelente factura. Hasta aquí la curiosidad, a partir de los análisis científicos (químicos y termográficos) empieza un misterio que relaciona la alquimia con la gastronomía.

Resulta ser que el melocotón, aparte de poseer idénticas características morfológicas que cualquier fruto que podemos encontrar en el mercado, presenta una temperatura interna no uniforme, tiene pulpa y hueso y su textura externa es aterciopelada. Para acabar parece que las propiedades nutritivas (vitaminas y minerales) de cualquier melocotón se encuentran también en la estructura de este fruto de piedra.

El entorno románico del hallazgo; bizarro, bizarro...

Este melocotón se guarda celosamente en el Museu Arqueològic  de Barcelona  a la espera de una explicación que no sea una transformación, una petrificación de carácter alquímico. A juzgar por la época de su factura, siglos XII-XIII, coincide con la fiebre alquímica de transformar unas sustancias en otras; un proceso no tan descabellado si se siguen postulados ontológicos de corte tomista-aristotélico, muy de moda por aquel entonces.

En cualquier caso un buen gastroaviso es que si os topáis con cualquier fruto alquímico es muy importante que no lo mordáis. Para los que os guste morder los melocotones aquí os dejo un enlace de ejemplares jugosos, cocinados y preparados para degustarlos sin alquimias ni misteriosas  transformaciones... 

Aunque bien mirado, ¿no es una asombrosa transformación el más simple de los cocinados? ¿no seremos los cocinillas los nuevos alquimistas del siglo XXI?

Fuentes de las fotos:

http://farm5.staticflickr.com/4138/4911302472_bbb6d85475_z.jpg

http://www.abiertohastaelamanecer.ws/fp-content/images/image006.jpg

PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!

ANCHOAS EN VINAGRE

Anchoas tipo pintxo, de dos en dos...

 Vaya,  parece que al final hay verano...Con la canícula apetece una sombra, un lugar donde reposar, algo fresco; digámoslo sin ambages, apetece una caña con su tapa. Sin querer despreciar otros  breves y deliciosos manjares, el acompañamiento por excelencia en estos días tórridos son los boquerones o anchoas (Engraulis encrasicolus) en vinagre. La carnosidad del pescado en sí, junto con el toque ácido justo del vinagre,  la untuosidad del aceite y la potencia del ajo le dan a las anchoas un sabor especial, refrescante, único.  Parece que este es un procedimiento vintage, tanto que ya los fenicios comían de manera parecida este manjar del mar. Es posible que ellos, en sus innumerables viajes comerciales a la Península, nos dejasen en herencia este plato de pececillos devoradores de plancton que hoy seguimos pidiendo en tascas, tabernas, chigres y bares de todo pelaje.

"Navegando" por un mar de patatas chips.

 Con esta entrada os presento un cocinado rápido y sencillo y un resultado siempre  de altura; la anchoa no defrauda. Vamos a ello, necesitaremos;

- 1/2 kg de anchoas muy frescas; huid como del mismo diablo de centros comerciales y supermercados; el pescado se compra en el mercado de toda la vida; por proximidad, por favorecer el pequeño comercio y, sobre todo,  por calidad del producto. Y si pueden ser del  l'Escala (Girona) o del Cantábrico pues llorad de gozo y dad gracias al Señor.

- Mezcla de  4 partes de vinagre de manzana/vino  por 1 de agua. Por ejemplo 400 ml de vinagre y 100 ml de agua.

- 100 ml aprox. de aceite de oliva.

- 2 ajos

- Perejil picado al gusto

- Sal

Procederemos de la siguiente manera:
a) Descabezamos y evisceramos las anchoas, retiramos la espina. Este proceso se puede hacer en un solo movimiento de mano, pero si como yo sois algo torpes os dejo este vídeo ilustrativo. 
b) Durante 10 minutos dejamos las anchoas en agua con hielo; así conseguimos que se desangren.
c) En un bol vamos colocando las anchoas en capas, salamos ligeramente (¡no se trata de una salazón!) y bañamos con la mezcla de vinagre y agua.  Tapamos y dejamos reposar en frío unas 8-9 horas.

Excelente pececillo.

d) En un  bol mediano de plástico o porcelana vamos colocando las anchoas escurridas, el perejil picado y los ajos triturados o cortados en trozos grandes si los queremos retirar al final. Bañamos en aceite de oliva y tapamos. Dejamos reposar en frío un mínimo de 12 horas. Cuanto más repose más se mezclan los sabores y más ligado y rotundo es el sabor; reconozco que en casa a las 8 horas ya había merodeadores por la nevera....



Gastroaviso: el aceite de los boquerones y el pan ejercen entre sí una irrefrenable atracción; mantened las distancias por el bien de vuestros triglicéridos, cartucheras, flotadores y demás lorcillas veraniegas.

Un saludo y feliz gastroverano.

Versión pa amb tomàquet

 Fuente:
 http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/09/los-boquerones-en-vinagre-perfectos.html

PASTEL DE TOMATE, ACEITUNAS NEGRAS Y ALBAHACA

Debo reconocer que siempre me ha despertado cierta disonancia llamar pastel a algo salado... Cuando veo en pastelerías de copete esos pastelillos de jamón, salmón o calabacín  presentados como si fueran joyas me  asalta la cuestión; ¿quién podrá más el dulce de pastel o el salado de jamón? el caso es que al probarlos he constatado que si, efectivamente son joyas, gastronómicas, pero joyas.

El pastel salado suele ser ligero, sin demasiadas calorías, de preparación simple y mejor conservación,   apto para dietas vegetarianas y con una combinación de sabores que recuerda a un sandwich vegetal  con infinidad de matices. En este caso he querido que el tomate fuese el protagonista y que los actores secundarios fueran  un aceite de albahaca y aceitunas negras, tres ingredientes que bajo mi punto de vista se llevan genial pero que nunca he visto juntos en esos pasteles-joya que os hablaba. Con la finalidad de presentar una forma original he utilizado el timbal circular, aunque se puede hacer perfectamente con otras formas empezando por la tradicional  cuadrada que ya presenta el pan de molde

Ingredientes:

- Para el aceite de albahaca: 20 g de albahaca y 80 ml de aceite de oliva.

- 7 tomates kumato o similar.

- 10 tomates cherry

- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza

-  2 buenas cucharadas  de mahonesa

- 15 aceitunas negras sin hueso y troceadas

- 50 g de atún en conserva

- 50g de queso gouda en lonchas

- 50 g de jamón cocido en lonchas

La preparación tiene varios pasos, pero el montaje final es rápido:

a) Pasamos por la batidora o similar  la albahaca y el aceite hasta que emulsione.

b) Cortamos en rodajas muy finas los tomates grandes y reservamos la partes con carne del principio y del final del fruto, salamos todo ligeramente. Mezclamos las rodajas con el aceite  y reservamos la mezcla.

c) Troceamos el tomate del principio y del final y  mezclamos con la mahonesa, el atún desmigado y parte de las aceitunas negras troceadas.

d) Damos forma, redonda en este caso, al pan de molde, al jamón y al queso.

e) Montamos el pastel en el siguiente orden: pan, mezcla de mahonesa, 2 rodajas de tomate bañado en albahaca, jamón y queso; y así tres veces. A  la vez que ponemos el pan, adherimos rodajas de tomate de manera que sobresalgan por fuera pero queden sujetas por las juntas de las diferentes capas. La idea es que quede una cubierta de tomate aromatizado por todo el pastel.

f) Una vez montado cubrimos la última rebanada con las mejores rodajas de tomate y  decoramos con las aceitunas negras restantes y los tomates cherry.

Reservamos en la nevera un mínimo de 3 horas y servimos en frío.

Una apuesta liviana, refrescante y original que admite tantas variaciones como cocinillas nos pongamos a ello. 

Con esta receta participo en el reto de Julio en el apartado de salado en  https://plus.google.com/u/0/100726276519498405523/posts/fhuPd3bc6PU

Podéis votar por esta receta en el siguiente enlace:
 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es/2013/07/recetasretojulio.html

CROQUE MONSIEUR

Hola gastrópicos; bienvenidos al recetario de verano... 

Para empezar os propongo una receta francesa que probé hace poco en  París; croque monsieur o el sandwich más pijo del mundo mundial. Este manjar se originó en los cafés y los bistrós parisinos a principios del siglo XX. Existe una variante femenina; la croque madame cuya única diferencia con el monsieur es que se le añade huevo... (no, no voy a caer en el chiste facilón, este es un blog decente) 

Preparados, listos...

 El croque monsieur es un triple sandwich de jamón y queso con ingredientes de primera y bañado en una crema de queso  de un  delicado sabor y aroma. Como ya habréis adivinado el resultado no es ligero precisamente, pero sabe de maravilla y es ideal para compartir; una original  lasaña francesa de pan y mantequilla que seguro sorprenderá. La receta se basa en  propuesta  de Martín Berasategui en Cocina en casa con Martín Berasategui (El País Aguilar)

Vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 

- 200 g de queso gruyére.

- 250 g de jamón york (fresco, no envasado)

- 3 rebanadas de pan de molde extra grande; lo encontaréis en cualquier supermercado.

- 50 g de mantequilla

- 200-250 ml de leche

- 50 g de harina

- pimienta negra

- una pizca de sal

Procederemos de la siguiente manera:

a) Encendemos el horno posición grill a 250ºC.  Doramos en una sartén con 25 g de mantequilla clarificada las rebanadas de pan. Reservamos.

b) Hacemos la crema de queso: empezamos con una bechamel. Con la varilla removemos bien la mantequilla (25g) y la harina sin que se pegue 2 o 3 minutos. Vamos añadiendo la leche poco a poco hasta que espese (no demasiado) y hierva levemente. Añadimos el 50 g de queso gruyère rallado y seguimos removiendo. Salpimentamos y ya tenemos la crema de queso. Reservamos en caliente.

c) Disponemos una cucharada de crema de queso entre las rebanadas, el queso  y el jamón. Bañamos por  encima del sandwich con el resto de crema y si nos sobra queso lo espolvoreamos rallado on the top. 

d)  Horneamos usando papel vegetal, no como he hecho yo, hasta que se dore. Se sirve de caliente a templado, aunque admite estupendamente los recalentados.

Et voilà!

Espero que podáis disfrutar del croque monsieur este verano y en buena compañía. 

Oh la lá!

EUSKAL PASTELA CON MERMELADA DE CEREZAS o CASI

Si, gastrópicos, casi. Muy alegremente me dispuse el pasado fin de semana a elaborar un interesante postre que localice en el blog repostero Biscayenne . La autora ya avisó de alguna dificultad en su elaboración, en concreto para cubrir  la base y el relleno con la misma  masa. ¿Quién dijo miedo? ¡Qué osada es la ignorancia! Durante la elaboración de la base, todo iba bien; la cremita no demasido dulce y con aroma, como me gusta,  y la mermelada, bastante decente. El problema, el incidente, la catastrofe, el apocalípsis, los Mayas y la madre del cordero vino cuando  trataba de de cubrir  el pastelito, os dejo un video ilustrativo de lo que pasó: 

 

... (No comment) 

 En definitiva,  estáis leyendo la crónica de un fracaso anunciado... Y como a veces es bueno ser  obstinado y terco no me contenté con el sentimiento de  ser un looser, un piltrafilla , un cocinillas con mi euskal pastela espachurrada así que decidí rehacer aquello. Como además de terco no tengo vergüenza  aquí os presento el resultado de la operación salvación duradera del  pastelillo... ya me lo perdonaréis.  El caso es que el resultado no estaba nada mal.  Os explico cómo lo he hecho:

Ingredientes:

- Para la masa:

280 g de harina

100 g de almendra molida

200 g de mantequilla fría en dados

100 g de azúcar

3 cucharadas de patxarán

una pizca de sal

- Para la mermelada de cerezas (que de por sí está deliciosa):

300 g de cerezas

100-150 g de azúcar

La carne de un limón (sin cáscara ni piel blanca)

- Para la crema:

500 g de leche entera

piel del limón que hemos descarnado (!retirad las pielecillas blancas¡)

2 yemas

media rama de canela

40 g de azúcar

30 g de maizena

Elaboración:

a) Preparamos la masa; mezclamos bien  la mantequilla, la harina, la almendra, el azúcar  y la sal.  A parte batimos los huevos con el patxarán. Lo mezclamos todo, amasamos y reservamos en  frigo. Esta masa es  más maleable cuanto más fría esté, en cuanto se calienta se desmorona, así que durante el estirado igual hay que meterla en el frigo un par de veces  interrumpiendo el proceso.

b) Hacemos la crema: llevamos a ebullición la leche con la piel del limon y media barra de canela en rama. Retiramos y dejamos que se entibie, mientras tanto batimos las yemas con el azúcar y la maizena previamente disuelta en un culín de leche fría. Mezclamos con la leche tibia y volvemos a hervir removiendo hasta que espese (¡un poco!, al enfriarse  espesara un 10-20% más) Reservamos tapado en  frigo.

c) La confitura la he hecho con la Thermomix:  primero deshueso las cerezas (mariposa, 20 seg, vel 3), retiramos los huesos y añadimos el resto de ingredientes  a 15 minutos, varoma, vel 1.

d) Estiramos la masa con la ayuda de dos hojas de papel vegetal, arriba y abajo hasta que tenga un grosor de unos 0'5 mm. Engrasamos el molde, colocamos la  masa  y añadimos el relleno, primero la crema y encima la mermelada de cerezas. Aviso apocalíptico:  si alguna de las dos capas queda demasido líquida se acabó el invento.  Hornear con ventilador 30 minutos  a 180ºC.

Ésta era la idea...

La masa recuerda  las famosas bases hechas con galleta maría, pero con un aroma y sabor más sofisticado, la crema contrasta a la perfección con la acidez de la cereza; una delicia.  Si os gustan los postres dulces, podéis añadir algo más de azúcar a las fases de la elaboración. 

Prometo que la próxima  euskal pastela será la de verdad... 

Con esta receta participo en el  Reto de Junio de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce. 

Fuente de la foto:

http://asierpenabad.wordpress.com/page/2/