lunes, 15 de julio de 2013

ANCHOAS EN VINAGRE


Anchoas tipo pintxo, de dos en dos...
 Vaya,  parece que al final hay verano...Con la canícula apetece una sombra, un lugar donde reposar, algo fresco; digámoslo sin ambages, apetece una caña con su tapa. Sin querer despreciar otros  breves y deliciosos manjares, el acompañamiento por excelencia en estos días tórridos son los boquerones o anchoas (Engraulis encrasicolus) en vinagre. La carnosidad del pescado en sí, junto con el toque ácido justo del vinagre,  la untuosidad del aceite y la potencia del ajo le dan a las anchoas un sabor especial, refrescante, único.  Parece que este es un procedimiento vintage, tanto que ya los fenicios comían de manera parecida este manjar del mar. Es posible que ellos, en sus innumerables viajes comerciales a la Península, nos dejasen en herencia este plato de pececillos devoradores de plancton que hoy seguimos pidiendo en tascas, tabernas, chigres y bares de todo pelaje.
"Navegando" por un mar de patatas chips.
 Con esta entrada os presento un cocinado rápido y sencillo y un resultado siempre  de altura; la anchoa no defrauda. Vamos a ello, necesitaremos;
- 1/2 kg de anchoas muy frescas; huid como del mismo diablo de centros comerciales y supermercados; el pescado se compra en el mercado de toda la vida; por proximidad, por favorecer el pequeño comercio y, sobre todo,  por calidad del producto. Y si pueden ser del  l'Escala (Girona) o del Cantábrico pues llorad de gozo y dad gracias al Señor.
- Mezcla de  4 partes de vinagre de manzana/vino  por 1 de agua. Por ejemplo 400 ml de vinagre y 100 ml de agua.
- 100 ml aprox. de aceite de oliva.
- 2 ajos
- Perejil picado al gusto
- Sal

Procederemos de la siguiente manera:
a) Descabezamos y evisceramos las anchoas, retiramos la espina. Este proceso se puede hacer en un solo movimiento de mano, pero si como yo sois algo torpes os dejo este vídeo ilustrativo. 
b) Durante 10 minutos dejamos las anchoas en agua con hielo; así conseguimos que se desangren.
c) En un bol vamos colocando las anchoas en capas, salamos ligeramente (¡no se trata de una salazón!) y bañamos con la mezcla de vinagre y agua.  Tapamos y dejamos reposar en frío unas 8-9 horas.
Excelente pececillo.
d) En un  bol mediano de plástico o porcelana vamos colocando las anchoas escurridas, el perejil picado y los ajos triturados o cortados en trozos grandes si los queremos retirar al final. Bañamos en aceite de oliva y tapamos. Dejamos reposar en frío un mínimo de 12 horas. Cuanto más repose más se mezclan los sabores y más ligado y rotundo es el sabor; reconozco que en casa a las 8 horas ya había merodeadores por la nevera....



Gastroaviso: el aceite de los boquerones y el pan ejercen entre sí una irrefrenable atracción; mantened las distancias por el bien de vuestros triglicéridos, cartucheras, flotadores y demás lorcillas veraniegas.

Un saludo y feliz gastroverano.

Versión pa amb tomàquet



 Fuente:
 http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/09/los-boquerones-en-vinagre-perfectos.html