CUSCÚS CON LANGOSTINOS Y CALAMAR

 ¿Qué tal gastrópicos? Aquí me tenéis a vueltas con un plato con sabor a mar  aprovechando un estupendo calamar del cantábrico. Del norte viajamos al sur en busca del cuscús, ingrediente básico de la cultura beréber. Este manjar muy extendido en el mundo árabe posee una gran versatilidad gastronómica. Con verduras, cordero, pollo o con frutas tiene la particularidad de impregnarse estupendamente con todo tipo de salsas y mejunjes. Originariamente se cocina con un utensilio especifico a modo de vaporera. En la cazuela inferior se cocina el guiso de carne o verduras y encima, a modo de colador  se cocina el cuscús asumiendo todos los aromas. Después de remover constantemente la pasta queda suelta y vaporosa.
Para esta receta lo hemos hecho de otro modo; al cuscús le hemos añadido idéntica cantidad de fumet y aceite, entonces hemos procedido al removido para que se suelte. Vamos a explicarlo con más detalle.
Necesitamos los siguientes ingredientes (4 personillas):
- 1 calamar
- 250 g de cuscús mediano
- 250 ml de fumet de pescado
- 250 g de langostinos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- aceite de oliva, sal y pimienta

Vamos a proceder de la siguiente manera:

a) Limpiamos bien el calamar y lo cocinamos  10 min. en la olla a presión con la cebolla y el tomate, antes de tapar  es buena idea sofreír un poco los tres ingredientes.
b) Pelamos los langostinos. Aprovechamos las cáscaras y cabezas para hacer unos 250 ml de caldo concentrado.
c) Añadimos el caldo de los langostinos al fumet.  Removemos y mantenemos caliente.
d) En una sartén sofreímos la cebolla y el tomate triturados junto con el calamar cortado en trozos pequeños. Regamos de vez en cuando con el fumet. Al final añadimos los langostinos cortados en trocitos.
e) Cocinamos el cuscús: calentamos 250 ml de pescado, apartamos del fuego y añadimos 250 g de cuscús. Añadimos una nuez de mantequilla y removemos continuamente con un tenedor hasta que quede suelto.

El emplatado queda a gusto de cada cual, en este caso he optado por usar un molde redondo para el cuscúss y he añadido el sofrito encima, todo coronado por una pata de calamar hermosa y una cabeza de calamar.

¡Buen provecho!

POTAJE DE GARBANZOS CON CALAMARES

"Cetáceos y peces, bendecid al Señor,  cuanto germina en la tierra bendiga al Señor..." (Deuteronomio,3)

Queridos gastropic@s; el garbanzo (Cicer arietinum) vuelve a ocupar estas páginas.   Me parece oportuno en estos días volver con él habida cuenta de que ya los clásicos lo consideraban un ágape fúnebre y todavía hoy se consume el día de difuntos en algunas regiones como Niza (Francia).

La humilde y ruda legumbre vuelve para deslumbrarnos con un plato contundente, original y sabroso.

Para unos 4 comensales vamos a necesitar:
- 2 calamares o sepias grandes limpios
- 300 g de garbanzos puestos a mojo el dia anterior
- 500 ml del caldo de los  garbanzos
- 200 g de carne de ternera (morcillo, también llamado jarrete o zancarrón ) 
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 pimiento verde de freír
-  laurel
- 5 gr de comino
- 2 ajos 
- 1 cucharadita de pimenton dulce
- unos daditos de pan frito
- pimienta en grano, sal y aceite de oliva

Para cocinar los garbanzos y los calamares usaremos la olla a presión, 1 hora aprox.  para los primeros y apenas 10 min.  para los segundos.

Seguiremos estos pasos:

a) Cocinamos los garbanzos + zanahoria + media cebolla  + 1 ajo +  puerro + sal + el morcillo.

b) Cocinamos  los calamares + laurel  + unos granos de pimienta + media cebolla.
c) Una vez  hechos, cortamos en trozos grandes los calamares y reservamos los vegetales  con los que han cocido (el laurel no, no seáis bestias) y el caldo que nos va servir para aligerar el paso siguiente.
e) Hacemos un sofrito  con el pimiento troceado muy pequeño y después el tomate rallado y sin piel, añadimos algo de caldo de calamar si se seca. Reservamos.

Vaaale, también sirve un Rioja...

f) Cuando hayan terminado de cocer los garbanzos hacemos un segundo sofrito aprovechando los vegetales de las dos cocciones. Estarán blanditos pero no estaría de más triturarlos un poco antes de pasarlos a la sartén. Añadimos caldo de  calamar si se consumiera mucho. El secreto de un buen sofrito es tiempo, tiempo y tiempo. Añadimos los calamares cuando le queden 5-10 minutos para terminar. Reservamos.
g) Añadimos los garbanzos al sofrito de tomate y pimiento, cubrimos con el caldo de los garbanzos y dejamos  hacer chop-chop 10-15 minutos  (menos si  quedaron muy hechos)
h) Mientras hacemos un majado. Con ayuda del mortero mezclamos bien el pan frito, 1 ajo, el pimentón dulce y el comino

g) Mezclamos los  calamares con los garbanzos (gloriosa fusión, casi metafísica), añadimos el majado y   cocinamos a fuego medio removiendo entre 5 y 10 minutos. Corregimos de caldo o sal al gusto.

Reposamos el plato y servimos.

Si bien es un plato algo laborioso se compone de ingredientes muy comunes, con respetar las cocciones en la olla a presión y hacer buenos sofritos lo demás se nos da por añadidura...

En un  vino tinto potente  Rivera del Duero o Somontano  seguro quelos calamarcitos nadarán como en casa... 

Buen provecho!


 Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum

PIZZA DE LA HUERTA

Delicia vegetal sobre pan crujiente...

 Qué tal, personillas; viendo como se nos escapa el buen tiempo en tardes de lluvia y truenos, supongo. Para esos momentos incipientes de batamanta y pereza os propongo una pizza totalmente artesanal, rápida y sana. Si os queda alguna masa congelada de Findus  ya podéis echarla al garete y después exorcistar el congelador por si las moscas.  Esta pizza de vegetales os redimirá.

La pizza es una torta generalmente de harina de trigo que se condimenta por encima y se hornea. No parece existir duda sobre su origen italiano, aunque encontramos símiles por todo el Mediterráneo.   En Catalunya y Baleares se elaboran las típicas cocas saladas que no son otra cosa que masa de pan con escalivada,  tomates, butifarra o sardinas en salmuera y, ocasionalmente, aromatizadas con pimentón. En la zona de Turquía encontramos el Lahmacun, especie de torta con carne y especias, a partir de pan libanés se elabora el Manakish,  que se sirve en porciones  con un fuerte aroma a tomillo. Alejándonos de oriente medio encontramos el Uttapam, pizza india hecha con harina de arroz y lentejas a la que se le añaden diferentes ingredientes...

 Por supuesto que no voy a  incluir la pizza hawaiana en esta lista tan pura; eso sí, que sepáis que es un invento alemán para dar un empujoncito a un plato simplón como la tosta hawai.

Para una  pizza de la huerta necesitaremos:
Masa:
250-300 g de harina de fuerza
100-200 ml de agua templada
20 g de levadura fresca
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes:

100-200 gr de mozarella rallada
100-150 ml de tomate frito o triturado, a gustos.
1 cebolla mediana
1 lata de pimiento morrón
1 calabacín pequeño
Orégano

Opcionalmente para no vegetarianos; dos latas de atún, algunas lonchas de jamón o beicon.

El proceso de elaboración no nos llevará más de 45 minutos (el tiempo que tarda en llegar el motorista de Telepizza...):

a) Precalentamos el horno a 220 Cº por arriba y por abajo.

b) En un bol mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos el agua con la levadura disuelta. Amasamos y corregimos de harina o agua si es preciso. Añadimos el aceite y acabamos de amasar.

c) Tapamos con una servilleta de papel y metemos el bol en el microondas cerrado. Dejamos levar.

d) Nos ponemos con los ingredientes: troceamos el calabacín, el pimiento morrón  y la cebolla como más nos guste, pero no muy grueso.

e) Pochamos ligeramente la cebolla con sal y pimienta y luego hacemos lo mismo con el calabacín. Reservamos.

f) Estiramos la masa con ayuda de un amasador. Esta es una técnica que mejora con la práctica; aquí os dejo un  tutorial.  Más que la forma es importante el grosor, debe oscilar entre 0,5 y 1 cm si no queréis comer panazo...

g) Colocamos papel sulfurizado sobre la bandeja de horno y encima colocamos la masa estirada.

 h) Distribuimos los ingredientes por este orden; tomate, mozarella, cebolla, pimiento y calabacín.

i) Espolvoreamos con el orégano y horneamos hasta que quede tostadita por debajo y el queso totalmente fundido y con un tono dorado. 

Aunque parezca algo complejo es un  procedimiento bastante automático que da unos resultados excepcionales de sabor además de arreglar cualquier cena con un producto vegetal sano.

Gastropiconsejo: una vez hecha está deliciosa con unas gotitas de salsa picante tipo Tabasco. 

Buen provecho!!!

ENSALADA DE GARBANZOS

Queridos gastrópicos, el garbanzo, y en general las legumbres se nos aparecen a menudo como platos de cuchara, bien calentitos y  en enero. No obstante los nutricionistas insisten en los beneficios que tiene un consumo moderado de este tipo de alimento. 

En el arco mediterráneo es común consumir garbanzos, lentejas o alubias en versión de fresca ensalada, no sé si en tierras de interior será asi, aunque me da la impresión de que no a  tenor del revuelo (para bien y para mal) que ha tenido esta receta en la meseta.  Hay quien piensa que comer legumbres en frio es como  invocar a Belcebú. Si sois de éstos útimos, queridos lectores, relajaos, "be water" y disfrutad de esta delicia del verano que se se nos va.

Para invitar a cuatro amiguetes vamos a necesitar:

- 300 gr  de garbanzos cocidos

- 1 huevo duro

- 1 tomate de huerta grande

- 1 pimiento verde de freír

-  1 cebolla previamente macerada en agua, sal y vinagre

- aceitunas negras sin hueso

- sésamo (ajonjóli)

- sal, pimienta negra, orégano, vinagre y aceite de oliva

La preparación de esta plato, como la de la mayoria de las ensaladas, no puede ser más simple;

a) Se aclaran bien  los garbanzos (si son de bote) y se hierven durante unos 15 minutos. Reservamos

b) Se trocean  el huevo, el tomate pelado, el pimiento y  la cebolla en trozos pequeños o del tamaño que más os guste.

c) Mezclamos el troceado con los garbanzos y aliñamos con el resto de ingredientes. Reservamos en frío si no lo vamos a consumir en el momento.

 En fin, garbancitos, el resultado es un plato  que por sí solo  os soluciona la comida. Además  resulta ideal para comer de túper en el trabajo y ser la envidia de la oficina.

Buen provecho!

PANZANELLA o ENSALADA DE PAN Y TOMATE

De  sencilla vianda pastoril,  a delicatessen...

¿Te gusta mojar  pan en  el caldo de la ensalada? Si eres de los que te deleitas en el liquidillo compuesto por el tomate con el aceite, ésta es tu receta. La ensalada de pan y tomate es  un plato de verano ideal para cenar ligero con aromas y sabores muy mediterráneos. La versión de Mikel Iturriaga se  inspira en las sopes bòfeges de les Illes Balears, aunque más tarde he descubierto un parecido  más que razonable de este plato con una humilde ensalada de pan toscana que llaman panzanella.

A estas alturas supondréis que hablamos de un receta que admite múltiples variables en cuanto a ingredientes. Para la versión básica necesitamos:

- De 2 a 4 tomates maduros pelados (biológicos, por ejemplo)

- 100/200 g. de pan de pagés o similar.

- 1/2 pimiento verde de freír.

- 1 ajo

- 1 o 2 cebollas

Versión con salsa pesto y bonito...

- Aceite de oliva, sal y pimienta

- Opcionalmente: aceitunas negras, atún, alcaparras, albahaca...

La preparación no puede ser más sencilla, en tres pasos;

a) Media hora antes cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a macerar con agua, vinagre y sal. Tostamos el pan  y lo troceamos en dados. Reservamos.

b) Troceamos el pimiento en juliana  y el tomate en dados grandes. Escurrimos la cebolla.

c) Mezclamos todos los ingredientes en un bol o plato previamente frotado con el ajo (idea de Iturriaga: da sabor sin que nos repita después) y aliñamos con sal, aceite y la pimienta.

 Qué bonito disfrutar de este plato sencillo y delicioso como colofón del verano, ¡deprisa, que se acaba!

¡Buen provecho!

Allò que sempre vau voler saber de l'arrós mariner i encara no heu preguntat.

Arròs, arroz, rice, riso...

 Benvolgut lector; després d'alguns mesos, una abdicació i una paternitat tot just estrenada torno a atabalar-vos amb les meves dèries de fogons. Si us va passar pel cap donar per mort aquest lloc web, sigueu benvinguts a la seva resurrecció...

Sovint sentim parlar de cuina d'arròs; des de paella valenciana fins a risotto piamontès sense oblidar  les notes aromàtiques del basmati o la seva  versió salvatge, l'arròs és un condiment culinari saboròs i versàtil  que personalment trobo boníssim, una delícia quasi addictiva.

Aprofitant que últimament he pogut cuinar un arròs mariner o amb marisc a la llenya no vull deixar passar l'oportunitat de compartir amb vosaltres alguns trucs per aconseguir un plat realment impregnat d'aroma i sabors marins. L' objectiu, un xic subtil si voleu, consisteix en que arròs i marisc no vagin cadascú a la seva, sinó que formin una simfonia de sabor unificada.

En primer lloc com ja us he apuntat a dalt, on hi hagi llenya, o més ben dit les brases que deixa la llenya,  no hi ha vitroceràmica que valgui... Entenc  que no sempre tenim disponible un lloc exterior  amb barbacoa per cuinar i tampoc es tracta de fer un foc a la vostra cuina, però si alguna vegada teniu l'oportunitat de cuinar l'arròs amb llenya  en sortireu molt satisfets. Llenya: aconsellable però no imprescindible.

Segon, el recipient si importa. En el meu cas faig servir la paella o mal dita "paellera" tot i que trobo que una cassola de fang tampoc donaria mal resultat... Amb la paella i una mica de gust pel risc amb el foc aconseguim que l'arròs es quedi lleument enganxat i torrat per sota,  el que s'anomena "socarrat" o "socarrimat" i que és una delícia.

En tercer lloc es troba el sofregit pacient. Aquest sofregit serà la base, l'ànima del nostre arròs,  per tant el farem amb temps sense deixar que es ressequi. Primer la ceba i el pebrot finament picats i després afegim el tomàquet triturat. Tot molt cuit fins que quedi d'un color  vermell enfosquit i algú entri a la cuina dient "quina bona olor!"

En quart lloc; els sucs són importants; aprofiteu-los. El caldo ben colat d'obrir les cloïsses  i els musclos, l'oli de saltejar els xipirons o el liquid resultant d'escalfar  les closques i caps dels llagostins amb vi i aigua. Aquests sucs ens serviran tant per regar el sofregit com per afegir al fumet.

En darrer lloc us diria que si l'ànima de l'arròs és el sofregit, el fumet és el seu cos. Farem servir peix de roca que se sol vendre en bossetes a preu assequible fent un sofregit previ. Farem xup-xup 1 hora i passarem pel passapuré. Si feu servir arròs bomba hi afegirem 2/3parts de fumet per 1 d'arròs. Si posem safrà torrat li donarà un toc genial.

Bé, aquest arròs mariner quedaria coix si no el reguem amb un cava de veritat, per exemple un brut reserva.


Bon profit i fins aviat!

Un altre tipus de simfonia marina...

      

TORTA DE LARANJA

Naranja cremosa en porciones...

Cuando se escucha fado  uno puede creer en verdad que es una melodía inspirada en el vaivén de los navíos portugueses por el Atlántico. Los que hemos escuchado el quejío flamenco quizá tenemos más familiaridad  para reconocer este cantar desgarrado y profundo, que tan pronto nos inunda de nostálgica tristeza como nos invita a una escena costumbrista y colorida de las calles lisboetas.

Decía  Fernando Pessoa que "el fado no es alegre ni triste. Formó el alma portuguesa cuando no existía y deseaba todo sin tener fuerza para desearlo" Así pues no creo que sea un canto triste, sino más bien vital y enérgico.

Entre las fadistas que más me han impactado está Katia Guerreiro, a la que tuve el gusto de escuchar hace pocas semanas; su fado es ligero, primaveral diría yo... y cómo  no, de gran intensidad emocional. Con todo esto me estoy resistiendo a deciros, pacientes lectores, que el fado de Katia me parece alegre, pero temo que algún purista atente contra mi persona o mis bienes... En fin, primaveral y alegre me parece este postre portugués, de una factura sencilla y un resultado fresco y cremoso.

 Ingredientes para una torta de laranja deliciosa como un fado de La Alfama (6 raciones):

Rollito portugués.

- 3 huevos
- 60-70 g de azúcar
- Zumo de 2 naranjas (este año están saliendo muy dulces al final de la temporada)
-  Ralladura de una de las naranjas
- 1 cucharada bien colmada de harina
- Papel  impregnado de ácido sulfúrico... Meted vuestros ojos, queridos lectores, en sus respectivas cuencas; es solo papel sulfurizado, vamos el papel vegetal de toda la vida.

Para elaborar esta sobremesa portuguesa seguimos estos pasos:

a) Rompemos los huevos + 60g de azúcar + ralladura de naranja + zumo de naranja en un bol y removemos bien con una varilla ( Thermomix: 3 min. Vel 8 progresiva)
b)  En un recipiente de horno de unos 10 cm de diámetro (si queremos la típica forma de pastel) o en un recipiente cuadrado de unos 20 x 15 cm (si queremos una masa fina para enrollar tipo brazo de gitano) amoldamos bien el papel sulfuroso de manera que sobresalga por los lados. Tened presente que la mezcla queda líquida antes de hornearla, así que tened la precaución de no agujerear el papel durante el amoldeamiento.

     

c) Vertemos en el recipiente la mezcla y horneamos 20-25 min a 160ºC sin aire . Debe quedar tostadito por encima.
d) Desmoldamos y espolvoreamos con azúcar. Si optamos por enrollar la masa deberemos poner un trapo y desmoldar encima para enrollar después con cuidado.

Bom apetite!!!

ESCALIVADA EN VINAGRETA AGRIDULCE

Bocado de escalivada asiática.

Queridos gastropic@s, no es esta la frecuencia con la que este cocinillas aficionado querría compartir sus platillos, pero deber obliga y por ahora tendré que conformarme, para alivio de algunos, con un par de entradas al mes a lo máximo.

Hoy quiero compartir con vuestras mercedes un plato aparentemente veraniego, por presentación y por ingredientes, pero que casa perfectamente  con  carnes a la brasa de las calçotadas o como entrante/cena ligera, a modo de ensalada  de verduras tibia o fría. En conclusión, un plato que no deberíais encasillar en  el verano; sabroso, digestivo y apto para dieta vegetarianas.

A la escalivada tradicional le he añadido una vinagreta de soja y miel, propia de ensaladas asiáticas, que va de maravilla para realzar los sabores verduriles como si del mejor solomillo se tratase. Para amantes de lo clásico, que disfrutan con Raphael y se parten la caja con el sketch de la empanadilla de Móstoles, basta con hacer la típica (y también estupenda) vinagreta;   1 parte de vinagre + 3 partes de aceite + sal.

Ingredientes para 4 o 6 personas:
- 2 pimientos verdes carnosos grandes
- 1 pimiento rojo carnoso grande
- 2 berenjenas
- 1 cebolla grande
- 2 tomates grandes no demasiado maduros, pero de calidad (con que no sepan a leña es suficiente)
- Sal Maldon y pimienta

Para la vinagreta:

- 100 ml de aceite de oliva
- 3 cucharadas de salsa de soja (voy a hacer publicidad; Kikkoman es la que me parece mejor)
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de vinagre de vino o sidra

Preparación;
1.- Precalentar el horno a 180 grados.
2.- Lavar las verduras enteras y hacerles pequeñas incisiones para que no exploten,  pelar la cebolla, rociar todo con aceite de oliva. Asar durante 1 hora aprox.
3.- Mientras se asan las verduras hacemos la vinagreta mezclando los ingredientes enérgicamente con una varilla. Reservamos a temperatura ambiente.
4.- Una vez  templadas pelamos las berenjenas, los pimientos y los tomates. Seguidamente troceamos en tiras estas verduras y salamos ligeramente. Tened en cuenta que la salsa de soja es de por sí salada.
5.- Aliñamos con la vinagreta, dejamos reposar unos minutos y ya podemos servir o bien reservar en el frigo.

Propuestas de acompañamiento;
- Sobre pan de pagès tostado; en este caso hablamos de una "espardenya"
- Con anchoas encima
- Con bonito en aceite de calidad (otra vez publicidad: el que comercializa Lolin de Castro Urdiales, no defrauda)
- Con bacalao desmigado.

Aquí os dejo con un platos de la llamada cocina irreductible catalana aderezado con un toque asiático que le aporta matices y realza los aromas clásicos.


Fuente:

- Ortega, Simone.  1080 recetas de cocina. Alianza, 2011.

Soup & friends: SOPA DE GALETS

Sopa resucitadora. ¡Aleluya!

Después del paréntesis de Navidad y en plena cuesta de Enero aquí estamos con un caldo con origen en el medioevo, de la zona catalano-provenzal. De hecho,  esta receta es de escudella,  pero me centraré en su primera parte consistente  en una sopa, o brou,  o caldo gordo resultante del cocido; ideal para el invierno que nos atenaza. Atendiendo a la perspicacia que os caracteriza ya habréis adivinado que después de tomar esta sopa no es conveniente hacer ejercicios de anillas; aconsejo manta y siesta.

Para dar de comer a 3-4 personillas vamos a necesitar: 

Galets o  la madre de las caracolas. 

- Agua

- 200 g de butifarra blanca

- 200 g de butifarra negra

- 200 g de manita de cerdo

- 1/2 gallina

- 2 patatas

- 2  zanahorias

- 1 tallo de apio

- 1 puerro

- 300 g de col

-100 g de garbanzos

- Sal

- Galets (o pasta al gusto)

Para hacer las pelotillas de carne necesitaremos: 

- 200 g de carne picada de cerdo y ternera

- 2 dientes de ajo picados

- 1 huevo batido

- Miga de pan picada fina

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

Los pasos que seguiremos para su cocinado son:

a) Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior

b) Maceramos los ingredientes mezclados de las pelotillas 1-2 h,  menos la harina y hacemos las pelotitas de unos 0,5 cm de diámetro. Se untan en un poco de harina y se reservan. 

c) Ponemos en una olla express el agua,  los garbanzos, la gallina, la mano de cerdo y las verduras, menos las patatas. Salamos y  cocemos  1 h aprox.

d) Añadimos a la olla las butifarras, las pelotas y las patatas troceadas  y cocinamos 30 min aprox. sin

Escudella, bol que da nombre al plato.

presión en la olla. Se va  retirando la espuma  de la superficie del caldo con ayuda de una espumadera.

e) Cuando los ingredientes estén cocinados (no debería haber desmenuzamientos en ninguno de los ingredientes) se cuela el caldo y se reservan el resto de ingredientes (os aseguro que comeréis de ellos durante una semana; croquetas, garbanzos, ropa vieja, etc. ) Ahora nos centramos en el caldo...

f) Añadimos al caldo la pasta que más nos guste; en este caso unos galets, pasta típica de Navidad que se hará en unos 15 minutos a cocción media y corregimos de sal. No obstante podéis añadir fideos, arroz o maravilla con otros tiempos de cocción. 

El emplatado puede contemplar sólo la pasta que hayáis elegido o bien unas pelotilllas y unos trocitos de butifarra, esto último es muy aconsejable. Aunque solo el líquido con unos cuscurros de pan frito tampoco debe estar nada mal.

Muy caliente, estamos ante un plato único contundente ideal para días de lluvia y frío que hará las delicias de los amantes de la sopa y el caldo.

Fuentes consultadas:

 Corpus Culinari Català. VV.AA, La Magrana, 2011.
 http://sae.altanet.org/houmuni/web/mamt/coleccions/index.php?CATEGORY2=975

GELATINA DE CAVA

Una manera de "mossegar" cava...

M'agrada el cava, el bec sovint i com no podia ser d'altra forma  Nadal és una excel.lent ocasió per tastar-lo. Personalment penso que el millor és el cava brut nature, amb poca quantitat de sucre afegit i un perlage molt fi (les bombolletes de gas carbónic  que pujen quan el vertim a la copa), tot i que per gustos  estan els colors....

Si volem que el cava ens acompanyi durant tot l'àpat i no només amb els postres (pràctica que us aconsello tossudament amb carns a la brasa, peix i marisc) el millor és un bon cava brut reserva o gran reserva ; els de la Finca Nadal (grata coincidència) o la casa Gramona em semblen especialment bons. Aquests caves "de guarda" tenen un paladar més potent i complex que els caves bruts més comuns que trobem arreu.

Per fer aquest senzill postre/aperitiu farem servir una varietat de cava semi-sec, amb més sucre afegit. Tot i que no és un tipus de cava que us aconsellaria per beure, ens farà un gran servei en aquest plat ja que ens interessa resaltar la dolçor per tal que contrasti amb l'acidesa dels fruits vermells.  Anem per feina...

Per a 4 racions necessitarem els següents ingredients:
- 700 cl de cava semi-sec.
- 4 fulls de gelatina neutra
- 150 g de sucre blanc
- Uns quants gerds o qualsevol fruit vermell;  nabius, mores,  mini maduixes o fruits de magrana.

Preparació:

a) Hidratem els fulls de gelatina sumergint-los 10 minuts en aigua tèbia.

b)  En una cassola es calenten 100 ml de cava, una vegada calent s'hi afegeixen els fulls de gelatina. Remenem amb paciència...

c)Quan s'hagin dissolt  els fulls de  gelatina, acabem d'abocar la resta de cava  i el calentem, peró poc, si no volem que es perdi tot l'efecte del gas carbónic.

d) Aboquem la barreja en copes aptes per poder introduir culleretes, potser la copa de cava tradicional no és la més adequada. 

e) Deixem refredar a temperatura ambient, hi afegim els gerds en diferents moments; quan més triguem en posar-los més a la superfície es quedaran  a consequència  del procés de quall. Una vegada atemperades posarem les copes a la nevera.

Presentarem les copes amb una fulla de menta. Aquestes copes de gelatina de cava poden ser un excel.lent acompanyament de patès o formatges blaus encara que es poden menjar soles, com a postre.

Ja només resta gaudir del Nadal com més ens agradi...

"El dia de Nadal

posarem el porc en sal

Bombolletes quallades

la gallina a la pastera,

el pollí a dalt del pi,

toca, toca el violí;

ara passen bous i vaques,

les gallines amb sabates,

gallinons amb sabatons;

el vicari fa torrons,

la guineu els ha tastat,

diu que són un poc salats;

Marieta posa-hi sucre

que seran un poc millors;

torrons d'avellana,

torrons de pinyó,

caga tió,

si no et donaré

un cop de bastó."

 Cançó tradicional (Baix Camp)

Fonts:
http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/gelatina-de-cava/

TORTA COMPOSTELANA

Merienda redonda...

 ¡Hola gastrópicos! En esta ocasión os presento un postre excelso de la cocina gallega; la torta compostelana, tarta  de Santiago u originariamente,  torta real. En cualquier caso un delicioso a la par que sencillo bizcocho sin harina de tacto mullido y textura  granulosa. Para los amantes de la almendra.

Receta del siglo XVIII:

" Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. 

Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. 

Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. 

El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes."

Cuaderno de confiteria. Luís Bartolomé de Leybar, 1838.

Aunque se trata de una especie de bizcochitos (cuadros imitados, dice),  esta receta contiene ya en esencia  los elementos y procesos de la actual torta compostelana.

Por si alguno no tiene a mano mortero de piedra u hornillo de hierro os propongo la receta del siglo XXI, protagonizada por la Thermomix, esa máquina endiablada y herética de la cocina de siempre...

Ingredientes:
- 280 g. de almendra cruda y pelada.

- 200 g de azúcar blanco.
- 4 huevos camperos.
- Piel de un limón (solo lo amarillo)

Procedimiento:

a) Precalentamos el horno a 180º

b) En el vaso muy seco pulverizamos 50 g de azúcar, 10 seg. Vel 10. Reservamos.

c) Pulverizamos las almendras, 20 seg. Vel 8-10. Reservamos.

d) En el vaso muy seco pulverizamos el resto del azúcar junto con la piel del limón, 15 seg. Vel 10.

e) Añadimos los huevos y las almendras molidas a la mezcla de azúcar y limón, 10 seg. Vel 4-5. Debe quedar ligada y con textura semi líquida.

f) Vertemos  la mezcla en un recipiente circular y poco profundo previamente engrasado con mantequilla.

g) Horneamos 20 minutos a 180º. Debe tomar un "hermoso color de cocido", esto es, bien tostadita.

h) Con ayuda de un colador fino espolvoreamos  los 50 g de azúcar glass que habíamos reservado sobre la torta. Si lo tenemos aplicamos un molde de cartón con la forma de la cruz de Santiago para dejar su silueta no espolvoreada.

Resultado: una merienda nutritiva y sana, excelente acompañada con una copita de mistela.
 Como despedida, esta otra joya gallega...

Fuentes:

www.dehistoria.net/wp-content/uploads/.../dehistoria_tarta_santiago1.pdf

EL SABOR

Consomé vegetal de los hermanos Roca.

¿Qué es el sabor? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de saborear un alimento? Un respuesta espontánea podría ser que el sabor es la sensación que tenemos al comer. Un excelente hígado de ternera encebollado, lo cortamos, gotea jugo y lo masticamos mientras las papilas se ponen a trabajar. Extraemos el cuerpo churruscadito del caracol  a la llauna  y nos recreamos en sus matices picantes y ahumados...

Un buen número de vosotros, amables lectores, habrá sentido asco ante tales degustaciones lo que me lleva a pensar que el sabor es algo más que la pura detección de moléculas por las papilas gustativas; es algo que pone en marcha sentidos, recuerdos y expectativas: saborear es una experiencia multisensorial. El sabor no se aloja solo en la boca, tampoco solo en la nariz; intervienen estructuras cerebrales profundas relacionadas con el placer, la emoción y las vivencias pasadas. Por este motivo las mismas moléculas del higadito encebollado generan una agradable experiencia gustativa a unos y arcadas a otros.

La cocina actual no es ajena a esta realidad. Veamos como:

Restaurante The Fat Duck (Inglaterra): algunos platos vienen acompañados por un Ipod con música relacionada con el producto y que matiza la percepción de su sabor (mas o menos dulce, por ejemplo)

Paco Roncero (Madrid): presenta un plato de marisco sobre una película de fondos marinos.

 

Juan Mari Arzak (Donosti): nos propone un particular momento gastronómico  ayudado por una vajilla que se ilumina en consonancia con el peso y la temperatura del alimento.

Todas estas experiencias no son un esnobismo culinario, sino que más bien demuestran la faceta poliédrica del sabor y como el cerebro hace una construcción de lo que comemos con la información gustativa, visual y auditiva.

Si aceptamos esta premisa en la experiencia del comer se multiplican las posibilidades de disfrute en la mesa (y también en la cocina). Recientes estudios científicos nos llevan a pensar que el contenido de nuestro pasado, nuestras coordenadas culturales y el ambiente inmediato condicionaran en gran medida el sabor de un plato. Si modificamos estas variables para un mismo producto aparecerá tan gustativamente diferente como modificaciones hayamos introducido.

Taller audiovisual de Roncero

Desde Oxford nos llegan estudios que avalan que el timbre agudo resalta el sabor dulce y el grave, el amargo, con lo que modificando el sonido podemos conseguir uno u otro matiz gustativo. Incluso el mismo sonido del alimento al ser masticado condiciona su disfrute. Si incorporamos un micrófono adherido a  nuestra mandíbula que amplifica el sonido del masticado de una patata chip, de manera que suena mucho más crujiente, la experiencia del disfrute mejora considerablemente,

Esta complejidad en la percepción del sabor también nos puede jugar malas pasadas. A menudo tendemos a pensar que un vino caro sabe mejor que uno barato, o que una etiqueta atractiva anticipa un producto delicioso. Unas veces sí, pero otras...

Incluso el tacto de los cubiertos puede modificar el gusto de manera que una cucharilla ligera hace percibir el yogur como de mayor calidad que cuando usamos una cucharilla más pesada y gruesa.

Con toda esta información que la ciencia vuelca en los fogones se nos ofrece la posibilidad de disfrutar de mil maneras distintas de nuestro ágape a la vez que comprendemos mejor el porqué de muchas de nuestras conductas en la mesa. A fin de cuentas todo esto ya lo intuimos cuando vamos a un restaurante con buen jazz , manteles de tela y copas anchas de cristal fino. Y también cuando elegimos nuestra taza de café favorita o decimos aquello de "Quien en la mesa canta, un sentido le falta" .Con todo ello perseguimos un momento gastronómico gozoso en el que los alimentos  transcienden lo material y se convierten en moléculas emocionales, casi espirituales.

Fuentes:

http://elsurcodeltiempo.blogspot.com.es/2013/07/g70-el-celler-de-can-roca-girona.html

http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2010/06/27/el-celler-de-can-roca-tocant-el-cel/

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/03/paco-roncero-taller-parte-i-fantasia-y.html

http://www.revistaentrelineas.es/30/entretemas/la-ciencia-del-apetito?page=0%2C2

CHRISTMAS PUDDING

 "Estuvo en la iglesia, recorrió las calles y contempló a la gente que iba presurosa de un lado a otro, dio a los niños palmaditas en la cabeza, interrogó a los mendigos,  miró curiosamente las cocinas de las casas y luego miró hacia las ventanas. Y notó que todo le producía placer. Nunca imaginó que un paseo -una cosa insignificante- pudiera hacerle tan feliz. Por la tarde dirigió sus pasos a casa de su sobrino." 

Canción de Navidad, Charles Dickens (1843) 

Dulce y aromático pudding de las Navidades del pasado...

Con esta entrada y con esta receta me vais a permitir ponerme dulzón y hasta empalagoso  ¿Cómo no mencionar el christmas pudding y  a Dickens  en la misma entrada?

Recuerdo con entrañable nostalgia las Navidades de la infancia en las que casi se me aparecían los fantasmas de tanto leer, ver e interpretar esta historia; si, llena de estereotipos pero también de estampas genuinamente navideñas. Por contexto cultural deberían ser Els Pastorets o el dimoni escuat mis referentes de estas fechas, pero no; quedé año tras año, y por alguna fantasmagórica razón, prendado de esta novela de factura victoriana gracias a la cual conozco palabras como deshollinador o paparruchas.

Hoy en día no puedo dejar de ver en  Canción de Navidad   una narración fruto de una conciencia castigada por las injusticias que la industrialización  salvaje del XIX  generaba en la clase trabajadora, sobretodo en los niños. Esta historia debería servir para que no se vuelva a repetir una situación  de tan magna injusticia. Pero tristemente se está repitiendo y hoy vemos pasmosamente como la caridad sustituye a la justicia.

Els Pastorets por Tricicle: Navidad punk.

Bueno, volviendo a la cara mas amable de la época victoriana os presento un postre que con toda seguridad comieron Scrogge y su sobrino sentados junto a la lumbre y viendo nevar calladamente por la ventana.

 El christmas pudding se suele elaborar cinco semanas antes de Navidad y se deja macerar al fresco (yo os aconsejo la parte menos fría de la nevera) regándolo de vez en cuando con brandy.

En el quinto domingo antes de Navidad de la liturgia anglicana  se reza  una oración que empieza así "Stir up, we beseech thee, o Lord, the wills of thy faithful people..." (Remueve, Señor, las voluntades de tus fieles...) de ahí que se elabore este domingo el pudding, "removiendo" todos los ingredientes tal y como indica la receta. Dice la tradición que cada miembro de la familia debe remover la mezcla pensando en un deseo.

Originariamente la mezcla se conservaba envuelta en un paño y colgada de un gancho durante las semanas previas a la Navidad pero,como os comentaba,  por higiene seria mejor conservarlo en la nevera dentro de un recipiente hermético que no sea de plástico.

Vamos allá. Necesitaremos un buen número ingredientes navideños, o lo que es lo mismo;  muy calóricos:

- 100 g de azúcar moreno.

- 100 g de mantequilla.

- 200 g de pasas (100g sultana y 100 g corinto)

- 70 g de fruta escarchada troceada

- 50 g de harina

- 50 g de pan rallado

- 30 g de almendras partidas

- 30 g de nueces partidas

- 1 cucharadita de canela en polvo

- 1 cucharadita de  de nuez moscada molida

- 1/2 cucharadita de jengibre molido

- 1/2 cucharadita de clavo molido

- 1 pizca de sal

- 60 ml de brandy.

 ¡Ufff! quizás no hayáis podido recopilar todo esto; pensad que  en semejante festival de matices gustativos ningún paladar exquisito notará la ausencia de uno o dos ingredientes...

La preparación sin ser compleja si precisa  bastante tiempo:

a) Engrasaremos un bol de aluminio u otro metal  en el que mezclaremos  los huevos y el brandy.

b) Añadiremos el resto de ingredientes  y removeremos bien, con o sin deseo.

c) Sellamos el bol tapándolo con una capa de  papel vegetal y otra de papel de aluminio que sujetaremos con una cuerda de cocina.

d) Pondremos el bol al baño maría  durante no menos de dos horas.  Añadiremos agua conforme se vaya evaporando.

e) Una vez cocinado al baño maría retiramos los papeles y los sustituimos por otros nuevos. Volvemos a atar y reservamos en un lugar fresquito (preferiblemente el frigo) durante ¡cuatro semanas!

f) Cada 5 días regaremos con un chorro de brandy y cambiaremos los papeles.

g) Antes de servir  lo pondremos al baño maría otro par de horas y rociaremos de nuevo con brandy (ay, madre qué cogorza...) que flamberaemos ante el estupor del público. No hay término medio, o triunfamos o se calcinan las cortinas...

Tarjeta navideña impresa de Sir Henry Cole (1843);
repleta de buenos deseos y puritarismo victoriano

Fuentes:

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/richchristmaspudding_8935

http://mentalfloss.com/article/26650/first-christmas-card-was-sent-1843

http://www.tricicle.com/en/production_gallery.php?ProdID=216&PhotoNum=0





SALTEADO DE REBOZUELOS Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON BUTIFARRA

Otoño en la mesa.

La setas son al otoño como finales de octubre  es a los muertos. Todos estos conceptos se mezclan en la receta que hoy os presento... no asustarse, líbreme el Señor de la necrofagia. Este salteado lo componen elementos puramente otoñales, pero sobre todo comestibles: el rebozuelo (también rossinyol o Cantharellus cibarius) y las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides), con ciertas reminiscencias fúnebres; debe ser porque estan que te mueres... Ambas setas poseen una curiosa forma atrompetada que hace necesaria una limpieza apurada de la tierra que puedan contener; siempre en seco, con un cepillo o pincel.  La butifarra es intemporal y los que me conocéis  sabréis que le tengo afecto y cariño, así que la he añadido porque sí, porque me llena de orgullo y satisfacción. 

El resultado es una mezcolanza más contundente de lo que podría parecer. Si bien estas setas suelen cocinarse como guarnición, en este caso, al añadirle butifarra, nos encontramos ante un plato bastante completo; ideal para una cena intensa o una comida ligera (el desayuno de setas todavía no lo he probado) El caso es que se trata de un plato  de cocinado sencillo y lleno de contrastes como el aroma terroso  de las setas infiltrado por el  sabor graso y sutil de la butifarra; vamos, que está muy bueno.  Manos a la obra, vamos a necesitar:

- 250 g de rebozuelos frescos y limpios (7 €) Si  tienes intención de consumir más cantidad debes saber que  más  de 100 o 200 kg de esta seta en un tacada resultan tóxicos  por contener trazas de  amanitinas

Rebozuelos, tan simpáticos con sus poquitas amanitinas.

- 250 g de trompetas de la  muerte frescas y limpias (5 €)
- 200 g de butifarra blanca troceada en dados muy pequeños
- 1 cebolla pequeña
- 1 ajo laminado
- Sal y aceite de oliva.

Para preparar el salteado procederemos así:

1.- Laminamos el ajo  y picamos finamente la cebolla. Añadimos una pizca de sal y  ponemos a pochar a fuego medio-lento.
2.- Troceamos las setas  con un tamaño medio (tened en cuenta que tienden a menguar con el cocinado)

3.- Añadimos la butifarra  troceada a la sartén del ajo y la cebolla ya pochada.

 Trompetillas espatarrantes...

Mantenemos a fuego medio unos 5-8 minutos.

4.- Añadimos las setas, mantenemos a fuego medio unos 5-10 minutos mientras removemos, hasta que veamos que adquieren una textura tersa (algo así como cuando la pasta está  al dente...) y por último salamos al gusto antes e servir

5.- Podemos  emplatar a modo de timbal regado con aceite de albahaca,  como en  la foto,  o bien sobre tostas a modo de bocadito. En cualquier caso el otoño va a saturar vuestras papilas sin que lo podáis remediar...

¡Buen provecho y mejor Halloween!

El muerto al hoyo y el vivo al bollo...

Soup & friends : SOPA DE CALABAZA Y JENGIBRE

Hola gastrópicos! Bienvenidos  a  soup&friends, una sección para amantes de la sopa. Después de Schopenhauer y el Barça lo que más me gusta es la sopa. La RAE define este alimento como "plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla en que se han cocido" pero en soup&friends sabemos que la sopa es mucho más; un alimento completo y versátil, caliente o frío, con o sin tropezones, caldo que alivia las panzas y eleva los espíritus. Poco importa si andas a la sopa boba, si estas hecho un sopas o si os dan sopas con ondas. Sopa, caldo o consomé; Mafalda ha muerto; ¡viva el sopicaldo!

La primera sopa de esta temporada no es en absoluto clásica; calabaza y jengibre (Zingiber officinale), una combinación ingeniosa y bastante armónica. La calabaza aporta color y textura cremosa y el jengibre da el toque terrorífico que potencia el sabor de todo el conjunto. Un plato original para cenar la noche de Halloween antes de taparnos con la manta por encima de la nariz a la espera de cualquier súcubo despistado.

¡Qué sabrás tu!

Para  cocinar esta sopa vamos a necesitar:
- 1 kg de calabaza pelada y troceada en dados.
- 500 ml de agua caliente
- una nuez de jengibre fresco rallado ( a más jengibre más picante)
- 1 cebolla mediana
- 1  cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

a)  En una olla rehogamos la cebolla troceada  hasta que se dore.
b) Añadimos la calabaza troceada y rehogamos 5 minutos.
c) Añadimos 250 ml de agua, el jengibre y el comino molido. Dejamos a fuego medio 15-20 minutos.
e) Cuando la calabaza esté tierna, salpimentamos y pasamos bien por la batidora.
 f) Añadimos el resto de agua y dejamos a fuego medio 10 minutos más y ya.

Se presenta caliente con picatostes y si hay confianza se sorbe sonoramente...

¡Feliz Halloween!

Con esta receta participo en el Reto de Octubre de Cocineros del Mundo en Google+ , apartado Salado.

 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Fuente:

http://lacasasintiempo.com/es/sopa-de-abobora-com-gengibre/

SCONES CON ARÁNDANOS Y PASAS

Confituuura, ven a mííí...

Escocia es una isla dentro de otra isla. En esas tierras altas pude  experimentar  una naturaleza aparentemente amable, ciudades con castillos y ejecutivos con faldas. Me saldría una entrada demasiado larga si   describiera los rinconcillos de Edimburgo, los lagos misteriosos con y sin monstruo y las colinas marcianas de la  Isla de Skye... En vez de todo eso os hablaré de unos panecillos tipicamente scottish que probé en Londres; los scones o bollos, en castellano, no suelen faltar en todo desayuno o té de la tarde que se quiera llamar inglés. Su sabor, ni dulce ni salado, pero sí amantequillado (¡estoy hecho un poeta!) combina  de maravilla con cualquier confitura, pero no debemos renunciar a comerlos con salmón, jamón o queso.  Lo normal es ver el scone  repleto de  confitura de frutas del bosque y una buena porción de Clotted cream, una nata muy densa  habitual por aquellos lares. Como quiero que mis arterias aguanten más o menos hasta los 120 me abstengo de usar esta cremita. No así de la confitura de moras; recolectada, cocinada y envasada por el mismo que os da la turra con los scones.
Para elaborar  media docena de estos bollitos vamos a necesitar:
- 225 g. de harina
- 90 g. de mantequilla
- 70 ml de leche
- 1 sobre de levadura química (Royal)
- 1 cucharada de azúcar
- Una pizca de sal
- 1 huevo
- 25 g aprox. de  arándanos desecados y troceados
- 25 g aprox. de  pasas sultanas
- Confitura al gusto; en este caso de moras silvestres

Eilean Donan Castle; deep Scotland.

Preparación: bastante fácil, tened en cuenta que me levanté el sábado y en el tiempo que tardó Anita en desperezarse ya estaban los bollitos hechos.
a)  Tamizamos y mezclamos la harina, la sal y el azúcar.
b) Añadimos la mantequilla en dados y mezclamos con los dedos hasta conseguir una especie de migas. Incorporamos las pasas y los arándanos. 
c) En un bol  mezclamos el huevo y gran parte de la leche. Añadimos la mezcla a las migas.  Amasamos ligeramente, no demasiado.
d) Estiramos con las manos la masa en una superficie enharinada con un grosor de unos 3-4 cm.

Bollitos, scones, biscuits... hechos para gustar.

e) Con un cortador les damos la forma deseada. En este caso les he dado forma cilíndrica moldeando la masa con las manos, cada scon ha quedado a su aire, mejor.  Disponemos los pseudocilindros en un papel vegetal y sobre una bandeja de horno, los  pintamos con el resto de la leche.
f) Horneamos a 200 ºC  hasta que los veamos dorados, unos 12-15 minutos.
g) Una vez templados los cortamos por la mitad y rellenamos. 

Los scones se pueden consumir en frío pero templados conservan una textura mullida  que los hace ideales para tomar con una relaxing cup of tea en la Castle Square. En cualquier caso, a no ser que uno coleccione proyectiles arrojadizos, es bueno comerlos el mismo día de su cocinado, a más tardar para el desayuno del siguiente.

Enjoy your breakfast!

Mis años mozos: ¡cuánto pelo!  y la vaca también...

Fuentes:

 http://www.bbc.co.uk/food/recipes/scones_1285
http://masedimburgo.com/2013/05/09/scones-escoceses-receta/