martes, 16 de diciembre de 2014

CUSCÚS CON LANGOSTINOS Y CALAMAR

 ¿Qué tal gastrópicos? Aquí me tenéis a vueltas con un plato con sabor a mar  aprovechando un estupendo calamar del cantábrico. Del norte viajamos al sur en busca del cuscús, ingrediente básico de la cultura beréber. Este manjar muy extendido en el mundo árabe posee una gran versatilidad gastronómica. Con verduras, cordero, pollo o con frutas tiene la particularidad de impregnarse estupendamente con todo tipo de salsas y mejunjes. Originariamente se cocina con un utensilio especifico a modo de vaporera. En la cazuela inferior se cocina el guiso de carne o verduras y encima, a modo de colador  se cocina el cuscús asumiendo todos los aromas. Después de remover constantemente la pasta queda suelta y vaporosa.
Para esta receta lo hemos hecho de otro modo; al cuscús le hemos añadido idéntica cantidad de fumet y aceite, entonces hemos procedido al removido para que se suelte. Vamos a explicarlo con más detalle.
Necesitamos los siguientes ingredientes (4 personillas):
- 1 calamar
- 250 g de cuscús mediano
- 250 ml de fumet de pescado
- 250 g de langostinos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- aceite de oliva, sal y pimienta

Vamos a proceder de la siguiente manera:

a) Limpiamos bien el calamar y lo cocinamos  10 min. en la olla a presión con la cebolla y el tomate, antes de tapar  es buena idea sofreír un poco los tres ingredientes.
b) Pelamos los langostinos. Aprovechamos las cáscaras y cabezas para hacer unos 250 ml de caldo concentrado.
c) Añadimos el caldo de los langostinos al fumet.  Removemos y mantenemos caliente.
d) En una sartén sofreímos la cebolla y el tomate triturados junto con el calamar cortado en trozos pequeños. Regamos de vez en cuando con el fumet. Al final añadimos los langostinos cortados en trocitos.
e) Cocinamos el cuscús: calentamos 250 ml de pescado, apartamos del fuego y añadimos 250 g de cuscús. Añadimos una nuez de mantequilla y removemos continuamente con un tenedor hasta que quede suelto.

El emplatado queda a gusto de cada cual, en este caso he optado por usar un molde redondo para el cuscúss y he añadido el sofrito encima, todo coronado por una pata de calamar hermosa y una cabeza de calamar.

¡Buen provecho!



miércoles, 29 de octubre de 2014

POTAJE DE GARBANZOS CON CALAMARES



"Cetáceos y peces, bendecid al Señor,  cuanto germina en la tierra bendiga al Señor..." (Deuteronomio,3)
Queridos gastropic@s; el garbanzo (Cicer arietinum) vuelve a ocupar estas páginas.   Me parece oportuno en estos días volver con él habida cuenta de que ya los clásicos lo consideraban un ágape fúnebre y todavía hoy se consume el día de difuntos en algunas regiones como Niza (Francia).
La humilde y ruda legumbre vuelve para deslumbrarnos con un plato contundente, original y sabroso.
Para unos 4 comensales vamos a necesitar:
- 2 calamares o sepias grandes limpios
- 300 g de garbanzos puestos a mojo el dia anterior
- 500 ml del caldo de los  garbanzos
- 200 g de carne de ternera (morcillo, también llamado jarrete o zancarrón
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 pimiento verde de freír
-  laurel
- 5 gr de comino
- 2 ajos 
- 1 cucharadita de pimenton dulce
- unos daditos de pan frito
- pimienta en grano, sal y aceite de oliva

Para cocinar los garbanzos y los calamares usaremos la olla a presión, 1 hora aprox.  para los primeros y apenas 10 min.  para los segundos.

Seguiremos estos pasos:

a) Cocinamos los garbanzos + zanahoria + media cebolla  + 1 ajo +  puerro + sal + el morcillo.
b) Cocinamos  los calamares + laurel  + unos granos de pimienta + media cebolla.
c) Una vez  hechos, cortamos en trozos grandes los calamares y reservamos los vegetales  con los que han cocido (el laurel no, no seáis bestias) y el caldo que nos va servir para aligerar el paso siguiente.
e) Hacemos un sofrito  con el pimiento troceado muy pequeño y después el tomate rallado y sin piel, añadimos algo de caldo de calamar si se seca. Reservamos.
Vaaale, también sirve un Rioja...
f) Cuando hayan terminado de cocer los garbanzos hacemos un segundo sofrito aprovechando los vegetales de las dos cocciones. Estarán blanditos pero no estaría de más triturarlos un poco antes de pasarlos a la sartén. Añadimos caldo de  calamar si se consumiera mucho. El secreto de un buen sofrito es tiempo, tiempo y tiempo. Añadimos los calamares cuando le queden 5-10 minutos para terminar. Reservamos.
g) Añadimos los garbanzos al sofrito de tomate y pimiento, cubrimos con el caldo de los garbanzos y dejamos  hacer chop-chop 10-15 minutos  (menos si  quedaron muy hechos)
h) Mientras hacemos un majado. Con ayuda del mortero mezclamos bien el pan frito, 1 ajo, el pimentón dulce y el comino

g) Mezclamos los  calamares con los garbanzos (gloriosa fusión, casi metafísica), añadimos el majado y   cocinamos a fuego medio removiendo entre 5 y 10 minutos. Corregimos de caldo o sal al gusto.

Reposamos el plato y servimos.

Si bien es un plato algo laborioso se compone de ingredientes muy comunes, con respetar las cocciones en la olla a presión y hacer buenos sofritos lo demás se nos da por añadidura...
En un  vino tinto potente  Rivera del Duero o Somontano  seguro quelos calamarcitos nadarán como en casa... 


miércoles, 15 de octubre de 2014

PIZZA DE LA HUERTA

Delicia vegetal sobre pan crujiente...
 Qué tal, personillas; viendo como se nos escapa el buen tiempo en tardes de lluvia y truenos, supongo. Para esos momentos incipientes de batamanta y pereza os propongo una pizza totalmente artesanal, rápida y sana. Si os queda alguna masa congelada de Findus  ya podéis echarla al garete y después exorcistar el congelador por si las moscas.  Esta pizza de vegetales os redimirá.

La pizza es una torta generalmente de harina de trigo que se condimenta por encima y se hornea. No parece existir duda sobre su origen italiano, aunque encontramos símiles por todo el Mediterráneo.   En Catalunya y Baleares se elaboran las típicas cocas saladas que no son otra cosa que masa de pan con escalivada,  tomates, butifarra o sardinas en salmuera y, ocasionalmente, aromatizadas con pimentón. En la zona de Turquía encontramos el Lahmacun, especie de torta con carne y especias, a partir de pan libanés se elabora el Manakish,  que se sirve en porciones  con un fuerte aroma a tomillo. Alejándonos de oriente medio encontramos el Uttapam, pizza india hecha con harina de arroz y lentejas a la que se le añaden diferentes ingredientes...

 Por supuesto que no voy a  incluir la pizza hawaiana en esta lista tan pura; eso sí, que sepáis que es un invento alemán para dar un empujoncito a un plato simplón como la tosta hawai.

Para una  pizza de la huerta necesitaremos:
Masa:
250-300 g de harina de fuerza
100-200 ml de agua templada
20 g de levadura fresca
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes:

100-200 gr de mozarella rallada
100-150 ml de tomate frito o triturado, a gustos.
1 cebolla mediana
1 lata de pimiento morrón
1 calabacín pequeño
Orégano

Opcionalmente para no vegetarianos; dos latas de atún, algunas lonchas de jamón o beicon.

El proceso de elaboración no nos llevará más de 45 minutos (el tiempo que tarda en llegar el motorista de Telepizza...):
a) Precalentamos el horno a 220 Cº por arriba y por abajo.
b) En un bol mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos el agua con la levadura disuelta. Amasamos y corregimos de harina o agua si es preciso. Añadimos el aceite y acabamos de amasar.
c) Tapamos con una servilleta de papel y metemos el bol en el microondas cerrado. Dejamos levar.
d) Nos ponemos con los ingredientes: troceamos el calabacín, el pimiento morrón  y la cebolla como más nos guste, pero no muy grueso.
e) Pochamos ligeramente la cebolla con sal y pimienta y luego hacemos lo mismo con el calabacín. Reservamos.
f) Estiramos la masa con ayuda de un amasador. Esta es una técnica que mejora con la práctica; aquí os dejo un  tutorial.  Más que la forma es importante el grosor, debe oscilar entre 0,5 y 1 cm si no queréis comer panazo...
g) Colocamos papel sulfurizado sobre la bandeja de horno y encima colocamos la masa estirada.
 h) Distribuimos los ingredientes por este orden; tomate, mozarella, cebolla, pimiento y calabacín.
i) Espolvoreamos con el orégano y horneamos hasta que quede tostadita por debajo y el queso totalmente fundido y con un tono dorado. 

Aunque parezca algo complejo es un  procedimiento bastante automático que da unos resultados excepcionales de sabor además de arreglar cualquier cena con un producto vegetal sano.

Gastropiconsejo: una vez hecha está deliciosa con unas gotitas de salsa picante tipo Tabasco. 

Buen provecho!!!

jueves, 25 de septiembre de 2014

ENSALADA DE GARBANZOS

Queridos gastrópicos, el garbanzo, y en general las legumbres se nos aparecen a menudo como platos de cuchara, bien calentitos y  en enero. No obstante los nutricionistas insisten en los beneficios que tiene un consumo moderado de este tipo de alimento. 
En el arco mediterráneo es común consumir garbanzos, lentejas o alubias en versión de fresca ensalada, no sé si en tierras de interior será asi, aunque me da la impresión de que no a  tenor del revuelo (para bien y para mal) que ha tenido esta receta en la meseta.  Hay quien piensa que comer legumbres en frio es como  invocar a Belcebú. Si sois de éstos útimos, queridos lectores, relajaos, "be water" y disfrutad de esta delicia del verano que se se nos va.

Para invitar a cuatro amiguetes vamos a necesitar:

- 300 gr  de garbanzos cocidos
- 1 huevo duro
- 1 tomate de huerta grande
- 1 pimiento verde de freír
-  1 cebolla previamente macerada en agua, sal y vinagre
- aceitunas negras sin hueso
- sésamo (ajonjóli)
- sal, pimienta negra, orégano, vinagre y aceite de oliva

La preparación de esta plato, como la de la mayoria de las ensaladas, no puede ser más simple;

a) Se aclaran bien  los garbanzos (si son de bote) y se hierven durante unos 15 minutos. Reservamos
b) Se trocean  el huevo, el tomate pelado, el pimiento y  la cebolla en trozos pequeños o del tamaño que más os guste.
c) Mezclamos el troceado con los garbanzos y aliñamos con el resto de ingredientes. Reservamos en frío si no lo vamos a consumir en el momento.

 En fin, garbancitos, el resultado es un plato  que por sí solo  os soluciona la comida. Además  resulta ideal para comer de túper en el trabajo y ser la envidia de la oficina.

Buen provecho!

viernes, 22 de agosto de 2014

PANZANELLA o ENSALADA DE PAN Y TOMATE


De  sencilla vianda pastoril,  a delicatessen...
¿Te gusta mojar  pan en  el caldo de la ensalada? Si eres de los que te deleitas en el liquidillo compuesto por el tomate con el aceite, ésta es tu receta. La ensalada de pan y tomate es  un plato de verano ideal para cenar ligero con aromas y sabores muy mediterráneos. La versión de Mikel Iturriaga se  inspira en las sopes bòfeges de les Illes Balears, aunque más tarde he descubierto un parecido  más que razonable de este plato con una humilde ensalada de pan toscana que llaman panzanella.

A estas alturas supondréis que hablamos de un receta que admite múltiples variables en cuanto a ingredientes. Para la versión básica necesitamos:


- De 2 a 4 tomates maduros pelados (biológicos, por ejemplo)
- 100/200 g. de pan de pagés o similar.
- 1/2 pimiento verde de freír.
- 1 ajo
- 1 o 2 cebollas
Versión con salsa pesto y bonito...
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Opcionalmente: aceitunas negras, atún, alcaparras, albahaca...

La preparación no puede ser más sencilla, en tres pasos;

a) Media hora antes cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a macerar con agua, vinagre y sal. Tostamos el pan  y lo troceamos en dados. Reservamos.

b) Troceamos el pimiento en juliana  y el tomate en dados grandes. Escurrimos la cebolla.

c) Mezclamos todos los ingredientes en un bol o plato previamente frotado con el ajo (idea de Iturriaga: da sabor sin que nos repita después) y aliñamos con sal, aceite y la pimienta.

 Qué bonito disfrutar de este plato sencillo y delicioso como colofón del verano, ¡deprisa, que se acaba!


¡Buen provecho!

domingo, 17 de agosto de 2014

Allò que sempre vau voler saber de l'arrós mariner i encara no heu preguntat.

Arròs, arroz, rice, riso...



 Benvolgut lector; després d'alguns mesos, una abdicació i una paternitat tot just estrenada torno a atabalar-vos amb les meves dèries de fogons. Si us va passar pel cap donar per mort aquest lloc web, sigueu benvinguts a la seva resurrecció...

Sovint sentim parlar de cuina d'arròs; des de paella valenciana fins a risotto piamontès sense oblidar  les notes aromàtiques del basmati o la seva  versió salvatge, l'arròs és un condiment culinari saboròs i versàtil  que personalment trobo boníssim, una delícia quasi addictiva.
Aprofitant que últimament he pogut cuinar un arròs mariner o amb marisc a la llenya no vull deixar passar l'oportunitat de compartir amb vosaltres alguns trucs per aconseguir un plat realment impregnat d'aroma i sabors marins. L' objectiu, un xic subtil si voleu, consisteix en que arròs i marisc no vagin cadascú a la seva, sinó que formin una simfonia de sabor unificada.
En primer lloc com ja us he apuntat a dalt, on hi hagi llenya, o més ben dit les brases que deixa la llenya,  no hi ha vitroceràmica que valgui... Entenc  que no sempre tenim disponible un lloc exterior  amb barbacoa per cuinar i tampoc es tracta de fer un foc a la vostra cuina, però si alguna vegada teniu l'oportunitat de cuinar l'arròs amb llenya  en sortireu molt satisfets. Llenya: aconsellable però no imprescindible.

Segon, el recipient si importa. En el meu cas faig servir la paella o mal dita "paellera" tot i que trobo que una cassola de fang tampoc donaria mal resultat... Amb la paella i una mica de gust pel risc amb el foc aconseguim que l'arròs es quedi lleument enganxat i torrat per sota,  el que s'anomena "socarrat" o "socarrimat" i que és una delícia.

En tercer lloc es troba el sofregit pacient. Aquest sofregit serà la base, l'ànima del nostre arròs,  per tant el farem amb temps sense deixar que es ressequi. Primer la ceba i el pebrot finament picats i després afegim el tomàquet triturat. Tot molt cuit fins que quedi d'un color  vermell enfosquit i algú entri a la cuina dient "quina bona olor!"

En quart lloc; els sucs són importants; aprofiteu-los. El caldo ben colat d'obrir les cloïsses  i els musclos, l'oli de saltejar els xipirons o el liquid resultant d'escalfar  les closques i caps dels llagostins amb vi i aigua. Aquests sucs ens serviran tant per regar el sofregit com per afegir al fumet.

En darrer lloc us diria que si l'ànima de l'arròs és el sofregit, el fumet és el seu cos. Farem servir peix de roca que se sol vendre en bossetes a preu assequible fent un sofregit previ. Farem xup-xup 1 hora i passarem pel passapuré. Si feu servir arròs bomba hi afegirem 2/3parts de fumet per 1 d'arròs. Si posem safrà torrat li donarà un toc genial.

Bé, aquest arròs mariner quedaria coix si no el reguem amb un cava de veritat, per exemple un brut reserva.


Bon profit i fins aviat!


Un altre tipus de simfonia marina...








      

miércoles, 2 de abril de 2014

TORTA DE LARANJA

Naranja cremosa en porciones...
Cuando se escucha fado  uno puede creer en verdad que es una melodía inspirada en el vaivén de los navíos portugueses por el Atlántico. Los que hemos escuchado el quejío flamenco quizá tenemos más familiaridad  para reconocer este cantar desgarrado y profundo, que tan pronto nos inunda de nostálgica tristeza como nos invita a una escena costumbrista y colorida de las calles lisboetas.
Decía  Fernando Pessoa que "el fado no es alegre ni triste. Formó el alma portuguesa cuando no existía y deseaba todo sin tener fuerza para desearlo" Así pues no creo que sea un canto triste, sino más bien vital y enérgico.
Entre las fadistas que más me han impactado está Katia Guerreiro, a la que tuve el gusto de escuchar hace pocas semanas; su fado es ligero, primaveral diría yo... y cómo  no, de gran intensidad emocional. Con todo esto me estoy resistiendo a deciros, pacientes lectores, que el fado de Katia me parece alegre, pero temo que algún purista atente contra mi persona o mis bienes... En fin, primaveral y alegre me parece este postre portugués, de una factura sencilla y un resultado fresco y cremoso.

 Ingredientes para una torta de laranja deliciosa como un fado de La Alfama (6 raciones):
Rollito portugués.
- 3 huevos
- 60-70 g de azúcar
- Zumo de 2 naranjas (este año están saliendo muy dulces al final de la temporada)
-  Ralladura de una de las naranjas
- 1 cucharada bien colmada de harina
- Papel  impregnado de ácido sulfúrico... Meted vuestros ojos, queridos lectores, en sus respectivas cuencas; es solo papel sulfurizado, vamos el papel vegetal de toda la vida.

Para elaborar esta sobremesa portuguesa seguimos estos pasos:

a) Rompemos los huevos + 60g de azúcar + ralladura de naranja + zumo de naranja en un bol y removemos bien con una varilla ( Thermomix: 3 min. Vel 8 progresiva)
b)  En un recipiente de horno de unos 10 cm de diámetro (si queremos la típica forma de pastel) o en un recipiente cuadrado de unos 20 x 15 cm (si queremos una masa fina para enrollar tipo brazo de gitano) amoldamos bien el papel sulfuroso de manera que sobresalga por los lados. Tened presente que la mezcla queda líquida antes de hornearla, así que tened la precaución de no agujerear el papel durante el amoldeamiento.
     

c) Vertemos en el recipiente la mezcla y horneamos 20-25 min a 160ºC sin aire . Debe quedar tostadito por encima.
d) Desmoldamos y espolvoreamos con azúcar. Si optamos por enrollar la masa deberemos poner un trapo y desmoldar encima para enrollar después con cuidado.

Bom apetite!!!