PANZANELLA o ENSALADA DE PAN Y TOMATE

De  sencilla vianda pastoril,  a delicatessen...

¿Te gusta mojar  pan en  el caldo de la ensalada? Si eres de los que te deleitas en el liquidillo compuesto por el tomate con el aceite, ésta es tu receta. La ensalada de pan y tomate es  un plato de verano ideal para cenar ligero con aromas y sabores muy mediterráneos. La versión de Mikel Iturriaga se  inspira en las sopes bòfeges de les Illes Balears, aunque más tarde he descubierto un parecido  más que razonable de este plato con una humilde ensalada de pan toscana que llaman panzanella.

A estas alturas supondréis que hablamos de un receta que admite múltiples variables en cuanto a ingredientes. Para la versión básica necesitamos:

- De 2 a 4 tomates maduros pelados (biológicos, por ejemplo)

- 100/200 g. de pan de pagés o similar.

- 1/2 pimiento verde de freír.

- 1 ajo

- 1 o 2 cebollas

Versión con salsa pesto y bonito...

- Aceite de oliva, sal y pimienta

- Opcionalmente: aceitunas negras, atún, alcaparras, albahaca...

La preparación no puede ser más sencilla, en tres pasos;

a) Media hora antes cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a macerar con agua, vinagre y sal. Tostamos el pan  y lo troceamos en dados. Reservamos.

b) Troceamos el pimiento en juliana  y el tomate en dados grandes. Escurrimos la cebolla.

c) Mezclamos todos los ingredientes en un bol o plato previamente frotado con el ajo (idea de Iturriaga: da sabor sin que nos repita después) y aliñamos con sal, aceite y la pimienta.

 Qué bonito disfrutar de este plato sencillo y delicioso como colofón del verano, ¡deprisa, que se acaba!

¡Buen provecho!

Allò que sempre vau voler saber de l'arrós mariner i encara no heu preguntat.

Arròs, arroz, rice, riso...

 Benvolgut lector; després d'alguns mesos, una abdicació i una paternitat tot just estrenada torno a atabalar-vos amb les meves dèries de fogons. Si us va passar pel cap donar per mort aquest lloc web, sigueu benvinguts a la seva resurrecció...

Sovint sentim parlar de cuina d'arròs; des de paella valenciana fins a risotto piamontès sense oblidar  les notes aromàtiques del basmati o la seva  versió salvatge, l'arròs és un condiment culinari saboròs i versàtil  que personalment trobo boníssim, una delícia quasi addictiva.

Aprofitant que últimament he pogut cuinar un arròs mariner o amb marisc a la llenya no vull deixar passar l'oportunitat de compartir amb vosaltres alguns trucs per aconseguir un plat realment impregnat d'aroma i sabors marins. L' objectiu, un xic subtil si voleu, consisteix en que arròs i marisc no vagin cadascú a la seva, sinó que formin una simfonia de sabor unificada.

En primer lloc com ja us he apuntat a dalt, on hi hagi llenya, o més ben dit les brases que deixa la llenya,  no hi ha vitroceràmica que valgui... Entenc  que no sempre tenim disponible un lloc exterior  amb barbacoa per cuinar i tampoc es tracta de fer un foc a la vostra cuina, però si alguna vegada teniu l'oportunitat de cuinar l'arròs amb llenya  en sortireu molt satisfets. Llenya: aconsellable però no imprescindible.

Segon, el recipient si importa. En el meu cas faig servir la paella o mal dita "paellera" tot i que trobo que una cassola de fang tampoc donaria mal resultat... Amb la paella i una mica de gust pel risc amb el foc aconseguim que l'arròs es quedi lleument enganxat i torrat per sota,  el que s'anomena "socarrat" o "socarrimat" i que és una delícia.

En tercer lloc es troba el sofregit pacient. Aquest sofregit serà la base, l'ànima del nostre arròs,  per tant el farem amb temps sense deixar que es ressequi. Primer la ceba i el pebrot finament picats i després afegim el tomàquet triturat. Tot molt cuit fins que quedi d'un color  vermell enfosquit i algú entri a la cuina dient "quina bona olor!"

En quart lloc; els sucs són importants; aprofiteu-los. El caldo ben colat d'obrir les cloïsses  i els musclos, l'oli de saltejar els xipirons o el liquid resultant d'escalfar  les closques i caps dels llagostins amb vi i aigua. Aquests sucs ens serviran tant per regar el sofregit com per afegir al fumet.

En darrer lloc us diria que si l'ànima de l'arròs és el sofregit, el fumet és el seu cos. Farem servir peix de roca que se sol vendre en bossetes a preu assequible fent un sofregit previ. Farem xup-xup 1 hora i passarem pel passapuré. Si feu servir arròs bomba hi afegirem 2/3parts de fumet per 1 d'arròs. Si posem safrà torrat li donarà un toc genial.

Bé, aquest arròs mariner quedaria coix si no el reguem amb un cava de veritat, per exemple un brut reserva.


Bon profit i fins aviat!

Un altre tipus de simfonia marina...

      

TORTA DE LARANJA

Naranja cremosa en porciones...

Cuando se escucha fado  uno puede creer en verdad que es una melodía inspirada en el vaivén de los navíos portugueses por el Atlántico. Los que hemos escuchado el quejío flamenco quizá tenemos más familiaridad  para reconocer este cantar desgarrado y profundo, que tan pronto nos inunda de nostálgica tristeza como nos invita a una escena costumbrista y colorida de las calles lisboetas.

Decía  Fernando Pessoa que "el fado no es alegre ni triste. Formó el alma portuguesa cuando no existía y deseaba todo sin tener fuerza para desearlo" Así pues no creo que sea un canto triste, sino más bien vital y enérgico.

Entre las fadistas que más me han impactado está Katia Guerreiro, a la que tuve el gusto de escuchar hace pocas semanas; su fado es ligero, primaveral diría yo... y cómo  no, de gran intensidad emocional. Con todo esto me estoy resistiendo a deciros, pacientes lectores, que el fado de Katia me parece alegre, pero temo que algún purista atente contra mi persona o mis bienes... En fin, primaveral y alegre me parece este postre portugués, de una factura sencilla y un resultado fresco y cremoso.

 Ingredientes para una torta de laranja deliciosa como un fado de La Alfama (6 raciones):

Rollito portugués.

- 3 huevos
- 60-70 g de azúcar
- Zumo de 2 naranjas (este año están saliendo muy dulces al final de la temporada)
-  Ralladura de una de las naranjas
- 1 cucharada bien colmada de harina
- Papel  impregnado de ácido sulfúrico... Meted vuestros ojos, queridos lectores, en sus respectivas cuencas; es solo papel sulfurizado, vamos el papel vegetal de toda la vida.

Para elaborar esta sobremesa portuguesa seguimos estos pasos:

a) Rompemos los huevos + 60g de azúcar + ralladura de naranja + zumo de naranja en un bol y removemos bien con una varilla ( Thermomix: 3 min. Vel 8 progresiva)
b)  En un recipiente de horno de unos 10 cm de diámetro (si queremos la típica forma de pastel) o en un recipiente cuadrado de unos 20 x 15 cm (si queremos una masa fina para enrollar tipo brazo de gitano) amoldamos bien el papel sulfuroso de manera que sobresalga por los lados. Tened presente que la mezcla queda líquida antes de hornearla, así que tened la precaución de no agujerear el papel durante el amoldeamiento.

     

c) Vertemos en el recipiente la mezcla y horneamos 20-25 min a 160ºC sin aire . Debe quedar tostadito por encima.
d) Desmoldamos y espolvoreamos con azúcar. Si optamos por enrollar la masa deberemos poner un trapo y desmoldar encima para enrollar después con cuidado.

Bom apetite!!!

ESCALIVADA EN VINAGRETA AGRIDULCE

Bocado de escalivada asiática.

Queridos gastropic@s, no es esta la frecuencia con la que este cocinillas aficionado querría compartir sus platillos, pero deber obliga y por ahora tendré que conformarme, para alivio de algunos, con un par de entradas al mes a lo máximo.

Hoy quiero compartir con vuestras mercedes un plato aparentemente veraniego, por presentación y por ingredientes, pero que casa perfectamente  con  carnes a la brasa de las calçotadas o como entrante/cena ligera, a modo de ensalada  de verduras tibia o fría. En conclusión, un plato que no deberíais encasillar en  el verano; sabroso, digestivo y apto para dieta vegetarianas.

A la escalivada tradicional le he añadido una vinagreta de soja y miel, propia de ensaladas asiáticas, que va de maravilla para realzar los sabores verduriles como si del mejor solomillo se tratase. Para amantes de lo clásico, que disfrutan con Raphael y se parten la caja con el sketch de la empanadilla de Móstoles, basta con hacer la típica (y también estupenda) vinagreta;   1 parte de vinagre + 3 partes de aceite + sal.

Ingredientes para 4 o 6 personas:
- 2 pimientos verdes carnosos grandes
- 1 pimiento rojo carnoso grande
- 2 berenjenas
- 1 cebolla grande
- 2 tomates grandes no demasiado maduros, pero de calidad (con que no sepan a leña es suficiente)
- Sal Maldon y pimienta

Para la vinagreta:

- 100 ml de aceite de oliva
- 3 cucharadas de salsa de soja (voy a hacer publicidad; Kikkoman es la que me parece mejor)
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de vinagre de vino o sidra

Preparación;
1.- Precalentar el horno a 180 grados.
2.- Lavar las verduras enteras y hacerles pequeñas incisiones para que no exploten,  pelar la cebolla, rociar todo con aceite de oliva. Asar durante 1 hora aprox.
3.- Mientras se asan las verduras hacemos la vinagreta mezclando los ingredientes enérgicamente con una varilla. Reservamos a temperatura ambiente.
4.- Una vez  templadas pelamos las berenjenas, los pimientos y los tomates. Seguidamente troceamos en tiras estas verduras y salamos ligeramente. Tened en cuenta que la salsa de soja es de por sí salada.
5.- Aliñamos con la vinagreta, dejamos reposar unos minutos y ya podemos servir o bien reservar en el frigo.

Propuestas de acompañamiento;
- Sobre pan de pagès tostado; en este caso hablamos de una "espardenya"
- Con anchoas encima
- Con bonito en aceite de calidad (otra vez publicidad: el que comercializa Lolin de Castro Urdiales, no defrauda)
- Con bacalao desmigado.

Aquí os dejo con un platos de la llamada cocina irreductible catalana aderezado con un toque asiático que le aporta matices y realza los aromas clásicos.


Fuente:

- Ortega, Simone.  1080 recetas de cocina. Alianza, 2011.

Soup & friends: SOPA DE GALETS

Sopa resucitadora. ¡Aleluya!

Después del paréntesis de Navidad y en plena cuesta de Enero aquí estamos con un caldo con origen en el medioevo, de la zona catalano-provenzal. De hecho,  esta receta es de escudella,  pero me centraré en su primera parte consistente  en una sopa, o brou,  o caldo gordo resultante del cocido; ideal para el invierno que nos atenaza. Atendiendo a la perspicacia que os caracteriza ya habréis adivinado que después de tomar esta sopa no es conveniente hacer ejercicios de anillas; aconsejo manta y siesta.

Para dar de comer a 3-4 personillas vamos a necesitar: 

Galets o  la madre de las caracolas. 

- Agua

- 200 g de butifarra blanca

- 200 g de butifarra negra

- 200 g de manita de cerdo

- 1/2 gallina

- 2 patatas

- 2  zanahorias

- 1 tallo de apio

- 1 puerro

- 300 g de col

-100 g de garbanzos

- Sal

- Galets (o pasta al gusto)

Para hacer las pelotillas de carne necesitaremos: 

- 200 g de carne picada de cerdo y ternera

- 2 dientes de ajo picados

- 1 huevo batido

- Miga de pan picada fina

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

Los pasos que seguiremos para su cocinado son:

a) Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior

b) Maceramos los ingredientes mezclados de las pelotillas 1-2 h,  menos la harina y hacemos las pelotitas de unos 0,5 cm de diámetro. Se untan en un poco de harina y se reservan. 

c) Ponemos en una olla express el agua,  los garbanzos, la gallina, la mano de cerdo y las verduras, menos las patatas. Salamos y  cocemos  1 h aprox.

d) Añadimos a la olla las butifarras, las pelotas y las patatas troceadas  y cocinamos 30 min aprox. sin

Escudella, bol que da nombre al plato.

presión en la olla. Se va  retirando la espuma  de la superficie del caldo con ayuda de una espumadera.

e) Cuando los ingredientes estén cocinados (no debería haber desmenuzamientos en ninguno de los ingredientes) se cuela el caldo y se reservan el resto de ingredientes (os aseguro que comeréis de ellos durante una semana; croquetas, garbanzos, ropa vieja, etc. ) Ahora nos centramos en el caldo...

f) Añadimos al caldo la pasta que más nos guste; en este caso unos galets, pasta típica de Navidad que se hará en unos 15 minutos a cocción media y corregimos de sal. No obstante podéis añadir fideos, arroz o maravilla con otros tiempos de cocción. 

El emplatado puede contemplar sólo la pasta que hayáis elegido o bien unas pelotilllas y unos trocitos de butifarra, esto último es muy aconsejable. Aunque solo el líquido con unos cuscurros de pan frito tampoco debe estar nada mal.

Muy caliente, estamos ante un plato único contundente ideal para días de lluvia y frío que hará las delicias de los amantes de la sopa y el caldo.

Fuentes consultadas:

 Corpus Culinari Català. VV.AA, La Magrana, 2011.
 http://sae.altanet.org/houmuni/web/mamt/coleccions/index.php?CATEGORY2=975

GELATINA DE CAVA

Una manera de "mossegar" cava...

M'agrada el cava, el bec sovint i com no podia ser d'altra forma  Nadal és una excel.lent ocasió per tastar-lo. Personalment penso que el millor és el cava brut nature, amb poca quantitat de sucre afegit i un perlage molt fi (les bombolletes de gas carbónic  que pujen quan el vertim a la copa), tot i que per gustos  estan els colors....

Si volem que el cava ens acompanyi durant tot l'àpat i no només amb els postres (pràctica que us aconsello tossudament amb carns a la brasa, peix i marisc) el millor és un bon cava brut reserva o gran reserva ; els de la Finca Nadal (grata coincidència) o la casa Gramona em semblen especialment bons. Aquests caves "de guarda" tenen un paladar més potent i complex que els caves bruts més comuns que trobem arreu.

Per fer aquest senzill postre/aperitiu farem servir una varietat de cava semi-sec, amb més sucre afegit. Tot i que no és un tipus de cava que us aconsellaria per beure, ens farà un gran servei en aquest plat ja que ens interessa resaltar la dolçor per tal que contrasti amb l'acidesa dels fruits vermells.  Anem per feina...

Per a 4 racions necessitarem els següents ingredients:
- 700 cl de cava semi-sec.
- 4 fulls de gelatina neutra
- 150 g de sucre blanc
- Uns quants gerds o qualsevol fruit vermell;  nabius, mores,  mini maduixes o fruits de magrana.

Preparació:

a) Hidratem els fulls de gelatina sumergint-los 10 minuts en aigua tèbia.

b)  En una cassola es calenten 100 ml de cava, una vegada calent s'hi afegeixen els fulls de gelatina. Remenem amb paciència...

c)Quan s'hagin dissolt  els fulls de  gelatina, acabem d'abocar la resta de cava  i el calentem, peró poc, si no volem que es perdi tot l'efecte del gas carbónic.

d) Aboquem la barreja en copes aptes per poder introduir culleretes, potser la copa de cava tradicional no és la més adequada. 

e) Deixem refredar a temperatura ambient, hi afegim els gerds en diferents moments; quan més triguem en posar-los més a la superfície es quedaran  a consequència  del procés de quall. Una vegada atemperades posarem les copes a la nevera.

Presentarem les copes amb una fulla de menta. Aquestes copes de gelatina de cava poden ser un excel.lent acompanyament de patès o formatges blaus encara que es poden menjar soles, com a postre.

Ja només resta gaudir del Nadal com més ens agradi...

"El dia de Nadal

posarem el porc en sal

Bombolletes quallades

la gallina a la pastera,

el pollí a dalt del pi,

toca, toca el violí;

ara passen bous i vaques,

les gallines amb sabates,

gallinons amb sabatons;

el vicari fa torrons,

la guineu els ha tastat,

diu que són un poc salats;

Marieta posa-hi sucre

que seran un poc millors;

torrons d'avellana,

torrons de pinyó,

caga tió,

si no et donaré

un cop de bastó."

 Cançó tradicional (Baix Camp)

Fonts:
http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/gelatina-de-cava/

TORTA COMPOSTELANA

Merienda redonda...

 ¡Hola gastrópicos! En esta ocasión os presento un postre excelso de la cocina gallega; la torta compostelana, tarta  de Santiago u originariamente,  torta real. En cualquier caso un delicioso a la par que sencillo bizcocho sin harina de tacto mullido y textura  granulosa. Para los amantes de la almendra.

Receta del siglo XVIII:

" Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. 

Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. 

Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. 

El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes."

Cuaderno de confiteria. Luís Bartolomé de Leybar, 1838.

Aunque se trata de una especie de bizcochitos (cuadros imitados, dice),  esta receta contiene ya en esencia  los elementos y procesos de la actual torta compostelana.

Por si alguno no tiene a mano mortero de piedra u hornillo de hierro os propongo la receta del siglo XXI, protagonizada por la Thermomix, esa máquina endiablada y herética de la cocina de siempre...

Ingredientes:
- 280 g. de almendra cruda y pelada.

- 200 g de azúcar blanco.
- 4 huevos camperos.
- Piel de un limón (solo lo amarillo)

Procedimiento:

a) Precalentamos el horno a 180º

b) En el vaso muy seco pulverizamos 50 g de azúcar, 10 seg. Vel 10. Reservamos.

c) Pulverizamos las almendras, 20 seg. Vel 8-10. Reservamos.

d) En el vaso muy seco pulverizamos el resto del azúcar junto con la piel del limón, 15 seg. Vel 10.

e) Añadimos los huevos y las almendras molidas a la mezcla de azúcar y limón, 10 seg. Vel 4-5. Debe quedar ligada y con textura semi líquida.

f) Vertemos  la mezcla en un recipiente circular y poco profundo previamente engrasado con mantequilla.

g) Horneamos 20 minutos a 180º. Debe tomar un "hermoso color de cocido", esto es, bien tostadita.

h) Con ayuda de un colador fino espolvoreamos  los 50 g de azúcar glass que habíamos reservado sobre la torta. Si lo tenemos aplicamos un molde de cartón con la forma de la cruz de Santiago para dejar su silueta no espolvoreada.

Resultado: una merienda nutritiva y sana, excelente acompañada con una copita de mistela.
 Como despedida, esta otra joya gallega...

Fuentes:

www.dehistoria.net/wp-content/uploads/.../dehistoria_tarta_santiago1.pdf