miércoles, 11 de diciembre de 2013

TORTA COMPOSTELANA

Merienda redonda...
 ¡Hola gastrópicos! En esta ocasión os presento un postre excelso de la cocina gallega; la torta compostelana, tarta  de Santiago u originariamente,  torta real. En cualquier caso un delicioso a la par que sencillo bizcocho sin harina de tacto mullido y textura  granulosa. Para los amantes de la almendra.

Receta del siglo XVIII:

" Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. 
Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. 
Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. 
El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes."

Cuaderno de confiteria. Luís Bartolomé de Leybar, 1838.

Aunque se trata de una especie de bizcochitos (cuadros imitados, dice),  esta receta contiene ya en esencia  los elementos y procesos de la actual torta compostelana.

Por si alguno no tiene a mano mortero de piedra u hornillo de hierro os propongo la receta del siglo XXI, protagonizada por la Thermomix, esa máquina endiablada y herética de la cocina de siempre...

Ingredientes:
- 280 g. de almendra cruda y pelada.
- 200 g de azúcar blanco.
- 4 huevos camperos.
- Piel de un limón (solo lo amarillo)

Procedimiento:

a) Precalentamos el horno a 180º

b) En el vaso muy seco pulverizamos 50 g de azúcar, 10 seg. Vel 10. Reservamos.

c) Pulverizamos las almendras, 20 seg. Vel 8-10. Reservamos.

d) En el vaso muy seco pulverizamos el resto del azúcar junto con la piel del limón, 15 seg. Vel 10.

e) Añadimos los huevos y las almendras molidas a la mezcla de azúcar y limón, 10 seg. Vel 4-5. Debe quedar ligada y con textura semi líquida.

f) Vertemos  la mezcla en un recipiente circular y poco profundo previamente engrasado con mantequilla.

g) Horneamos 20 minutos a 180º. Debe tomar un "hermoso color de cocido", esto es, bien tostadita.

h) Con ayuda de un colador fino espolvoreamos  los 50 g de azúcar glass que habíamos reservado sobre la torta. Si lo tenemos aplicamos un molde de cartón con la forma de la cruz de Santiago para dejar su silueta no espolvoreada.

Resultado: una merienda nutritiva y sana, excelente acompañada con una copita de mistela.
 Como despedida, esta otra joya gallega...



Fuentes:

www.dehistoria.net/wp-content/uploads/.../dehistoria_tarta_santiago1.pdf