sábado, 30 de noviembre de 2013

EL SABOR

Consomé vegetal de los hermanos Roca.
¿Qué es el sabor? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de saborear un alimento? Un respuesta espontánea podría ser que el sabor es la sensación que tenemos al comer. Un excelente hígado de ternera encebollado, lo cortamos, gotea jugo y lo masticamos mientras las papilas se ponen a trabajar. Extraemos el cuerpo churruscadito del caracol  a la llauna  y nos recreamos en sus matices picantes y ahumados...

Un buen número de vosotros, amables lectores, habrá sentido asco ante tales degustaciones lo que me lleva a pensar que el sabor es algo más que la pura detección de moléculas por las papilas gustativas; es algo que pone en marcha sentidos, recuerdos y expectativas: saborear es una experiencia multisensorial. El sabor no se aloja solo en la boca, tampoco solo en la nariz; intervienen estructuras cerebrales profundas relacionadas con el placer, la emoción y las vivencias pasadas. Por este motivo las mismas moléculas del higadito encebollado generan una agradable experiencia gustativa a unos y arcadas a otros.

La cocina actual no es ajena a esta realidad. Veamos como:

Restaurante The Fat Duck (Inglaterra): algunos platos vienen acompañados por un Ipod con música relacionada con el producto y que matiza la percepción de su sabor (mas o menos dulce, por ejemplo)

Paco Roncero (Madrid): presenta un plato de marisco sobre una película de fondos marinos.

 

Juan Mari Arzak (Donosti): nos propone un particular momento gastronómico  ayudado por una vajilla que se ilumina en consonancia con el peso y la temperatura del alimento.

Todas estas experiencias no son un esnobismo culinario, sino que más bien demuestran la faceta poliédrica del sabor y como el cerebro hace una construcción de lo que comemos con la información gustativa, visual y auditiva.
Si aceptamos esta premisa en la experiencia del comer se multiplican las posibilidades de disfrute en la mesa (y también en la cocina). Recientes estudios científicos nos llevan a pensar que el contenido de nuestro pasado, nuestras coordenadas culturales y el ambiente inmediato condicionaran en gran medida el sabor de un plato. Si modificamos estas variables para un mismo producto aparecerá tan gustativamente diferente como modificaciones hayamos introducido.

Taller audiovisual de Roncero

Desde Oxford nos llegan estudios que avalan que el timbre agudo resalta el sabor dulce y el grave, el amargo, con lo que modificando el sonido podemos conseguir uno u otro matiz gustativo. Incluso el mismo sonido del alimento al ser masticado condiciona su disfrute. Si incorporamos un micrófono adherido a  nuestra mandíbula que amplifica el sonido del masticado de una patata chip, de manera que suena mucho más crujiente, la experiencia del disfrute mejora considerablemente,



Esta complejidad en la percepción del sabor también nos puede jugar malas pasadas. A menudo tendemos a pensar que un vino caro sabe mejor que uno barato, o que una etiqueta atractiva anticipa un producto delicioso. Unas veces sí, pero otras...

Incluso el tacto de los cubiertos puede modificar el gusto de manera que una cucharilla ligera hace percibir el yogur como de mayor calidad que cuando usamos una cucharilla más pesada y gruesa.

Con toda esta información que la ciencia vuelca en los fogones se nos ofrece la posibilidad de disfrutar de mil maneras distintas de nuestro ágape a la vez que comprendemos mejor el porqué de muchas de nuestras conductas en la mesa. A fin de cuentas todo esto ya lo intuimos cuando vamos a un restaurante con buen jazz , manteles de tela y copas anchas de cristal fino. Y también cuando elegimos nuestra taza de café favorita o decimos aquello de "Quien en la mesa canta, un sentido le falta" .Con todo ello perseguimos un momento gastronómico gozoso en el que los alimentos  transcienden lo material y se convierten en moléculas emocionales, casi espirituales.




Fuentes:

http://elsurcodeltiempo.blogspot.com.es/2013/07/g70-el-celler-de-can-roca-girona.html

http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2010/06/27/el-celler-de-can-roca-tocant-el-cel/

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/03/paco-roncero-taller-parte-i-fantasia-y.html

http://www.revistaentrelineas.es/30/entretemas/la-ciencia-del-apetito?page=0%2C2