GELATINA DE CAVA

Una manera de "mossegar" cava...

M'agrada el cava, el bec sovint i com no podia ser d'altra forma  Nadal és una excel.lent ocasió per tastar-lo. Personalment penso que el millor és el cava brut nature, amb poca quantitat de sucre afegit i un perlage molt fi (les bombolletes de gas carbónic  que pujen quan el vertim a la copa), tot i que per gustos  estan els colors....

Si volem que el cava ens acompanyi durant tot l'àpat i no només amb els postres (pràctica que us aconsello tossudament amb carns a la brasa, peix i marisc) el millor és un bon cava brut reserva o gran reserva ; els de la Finca Nadal (grata coincidència) o la casa Gramona em semblen especialment bons. Aquests caves "de guarda" tenen un paladar més potent i complex que els caves bruts més comuns que trobem arreu.

Per fer aquest senzill postre/aperitiu farem servir una varietat de cava semi-sec, amb més sucre afegit. Tot i que no és un tipus de cava que us aconsellaria per beure, ens farà un gran servei en aquest plat ja que ens interessa resaltar la dolçor per tal que contrasti amb l'acidesa dels fruits vermells.  Anem per feina...

Per a 4 racions necessitarem els següents ingredients:
- 700 cl de cava semi-sec.
- 4 fulls de gelatina neutra
- 150 g de sucre blanc
- Uns quants gerds o qualsevol fruit vermell;  nabius, mores,  mini maduixes o fruits de magrana.

Preparació:

a) Hidratem els fulls de gelatina sumergint-los 10 minuts en aigua tèbia.

b)  En una cassola es calenten 100 ml de cava, una vegada calent s'hi afegeixen els fulls de gelatina. Remenem amb paciència...

c)Quan s'hagin dissolt  els fulls de  gelatina, acabem d'abocar la resta de cava  i el calentem, peró poc, si no volem que es perdi tot l'efecte del gas carbónic.

d) Aboquem la barreja en copes aptes per poder introduir culleretes, potser la copa de cava tradicional no és la més adequada. 

e) Deixem refredar a temperatura ambient, hi afegim els gerds en diferents moments; quan més triguem en posar-los més a la superfície es quedaran  a consequència  del procés de quall. Una vegada atemperades posarem les copes a la nevera.

Presentarem les copes amb una fulla de menta. Aquestes copes de gelatina de cava poden ser un excel.lent acompanyament de patès o formatges blaus encara que es poden menjar soles, com a postre.

Ja només resta gaudir del Nadal com més ens agradi...

"El dia de Nadal

posarem el porc en sal

Bombolletes quallades

la gallina a la pastera,

el pollí a dalt del pi,

toca, toca el violí;

ara passen bous i vaques,

les gallines amb sabates,

gallinons amb sabatons;

el vicari fa torrons,

la guineu els ha tastat,

diu que són un poc salats;

Marieta posa-hi sucre

que seran un poc millors;

torrons d'avellana,

torrons de pinyó,

caga tió,

si no et donaré

un cop de bastó."

 Cançó tradicional (Baix Camp)

Fonts:
http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/gelatina-de-cava/

TORTA COMPOSTELANA

Merienda redonda...

 ¡Hola gastrópicos! En esta ocasión os presento un postre excelso de la cocina gallega; la torta compostelana, tarta  de Santiago u originariamente,  torta real. En cualquier caso un delicioso a la par que sencillo bizcocho sin harina de tacto mullido y textura  granulosa. Para los amantes de la almendra.

Receta del siglo XVIII:

" Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. 

Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. 

Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. 

El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes."

Cuaderno de confiteria. Luís Bartolomé de Leybar, 1838.

Aunque se trata de una especie de bizcochitos (cuadros imitados, dice),  esta receta contiene ya en esencia  los elementos y procesos de la actual torta compostelana.

Por si alguno no tiene a mano mortero de piedra u hornillo de hierro os propongo la receta del siglo XXI, protagonizada por la Thermomix, esa máquina endiablada y herética de la cocina de siempre...

Ingredientes:
- 280 g. de almendra cruda y pelada.

- 200 g de azúcar blanco.
- 4 huevos camperos.
- Piel de un limón (solo lo amarillo)

Procedimiento:

a) Precalentamos el horno a 180º

b) En el vaso muy seco pulverizamos 50 g de azúcar, 10 seg. Vel 10. Reservamos.

c) Pulverizamos las almendras, 20 seg. Vel 8-10. Reservamos.

d) En el vaso muy seco pulverizamos el resto del azúcar junto con la piel del limón, 15 seg. Vel 10.

e) Añadimos los huevos y las almendras molidas a la mezcla de azúcar y limón, 10 seg. Vel 4-5. Debe quedar ligada y con textura semi líquida.

f) Vertemos  la mezcla en un recipiente circular y poco profundo previamente engrasado con mantequilla.

g) Horneamos 20 minutos a 180º. Debe tomar un "hermoso color de cocido", esto es, bien tostadita.

h) Con ayuda de un colador fino espolvoreamos  los 50 g de azúcar glass que habíamos reservado sobre la torta. Si lo tenemos aplicamos un molde de cartón con la forma de la cruz de Santiago para dejar su silueta no espolvoreada.

Resultado: una merienda nutritiva y sana, excelente acompañada con una copita de mistela.
 Como despedida, esta otra joya gallega...

Fuentes:

www.dehistoria.net/wp-content/uploads/.../dehistoria_tarta_santiago1.pdf

EL SABOR

Consomé vegetal de los hermanos Roca.

¿Qué es el sabor? ¿A qué nos referimos cuando hablamos de saborear un alimento? Un respuesta espontánea podría ser que el sabor es la sensación que tenemos al comer. Un excelente hígado de ternera encebollado, lo cortamos, gotea jugo y lo masticamos mientras las papilas se ponen a trabajar. Extraemos el cuerpo churruscadito del caracol  a la llauna  y nos recreamos en sus matices picantes y ahumados...

Un buen número de vosotros, amables lectores, habrá sentido asco ante tales degustaciones lo que me lleva a pensar que el sabor es algo más que la pura detección de moléculas por las papilas gustativas; es algo que pone en marcha sentidos, recuerdos y expectativas: saborear es una experiencia multisensorial. El sabor no se aloja solo en la boca, tampoco solo en la nariz; intervienen estructuras cerebrales profundas relacionadas con el placer, la emoción y las vivencias pasadas. Por este motivo las mismas moléculas del higadito encebollado generan una agradable experiencia gustativa a unos y arcadas a otros.

La cocina actual no es ajena a esta realidad. Veamos como:

Restaurante The Fat Duck (Inglaterra): algunos platos vienen acompañados por un Ipod con música relacionada con el producto y que matiza la percepción de su sabor (mas o menos dulce, por ejemplo)

Paco Roncero (Madrid): presenta un plato de marisco sobre una película de fondos marinos.

 

Juan Mari Arzak (Donosti): nos propone un particular momento gastronómico  ayudado por una vajilla que se ilumina en consonancia con el peso y la temperatura del alimento.

Todas estas experiencias no son un esnobismo culinario, sino que más bien demuestran la faceta poliédrica del sabor y como el cerebro hace una construcción de lo que comemos con la información gustativa, visual y auditiva.

Si aceptamos esta premisa en la experiencia del comer se multiplican las posibilidades de disfrute en la mesa (y también en la cocina). Recientes estudios científicos nos llevan a pensar que el contenido de nuestro pasado, nuestras coordenadas culturales y el ambiente inmediato condicionaran en gran medida el sabor de un plato. Si modificamos estas variables para un mismo producto aparecerá tan gustativamente diferente como modificaciones hayamos introducido.

Taller audiovisual de Roncero

Desde Oxford nos llegan estudios que avalan que el timbre agudo resalta el sabor dulce y el grave, el amargo, con lo que modificando el sonido podemos conseguir uno u otro matiz gustativo. Incluso el mismo sonido del alimento al ser masticado condiciona su disfrute. Si incorporamos un micrófono adherido a  nuestra mandíbula que amplifica el sonido del masticado de una patata chip, de manera que suena mucho más crujiente, la experiencia del disfrute mejora considerablemente,

Esta complejidad en la percepción del sabor también nos puede jugar malas pasadas. A menudo tendemos a pensar que un vino caro sabe mejor que uno barato, o que una etiqueta atractiva anticipa un producto delicioso. Unas veces sí, pero otras...

Incluso el tacto de los cubiertos puede modificar el gusto de manera que una cucharilla ligera hace percibir el yogur como de mayor calidad que cuando usamos una cucharilla más pesada y gruesa.

Con toda esta información que la ciencia vuelca en los fogones se nos ofrece la posibilidad de disfrutar de mil maneras distintas de nuestro ágape a la vez que comprendemos mejor el porqué de muchas de nuestras conductas en la mesa. A fin de cuentas todo esto ya lo intuimos cuando vamos a un restaurante con buen jazz , manteles de tela y copas anchas de cristal fino. Y también cuando elegimos nuestra taza de café favorita o decimos aquello de "Quien en la mesa canta, un sentido le falta" .Con todo ello perseguimos un momento gastronómico gozoso en el que los alimentos  transcienden lo material y se convierten en moléculas emocionales, casi espirituales.

Fuentes:

http://elsurcodeltiempo.blogspot.com.es/2013/07/g70-el-celler-de-can-roca-girona.html

http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2010/06/27/el-celler-de-can-roca-tocant-el-cel/

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/03/paco-roncero-taller-parte-i-fantasia-y.html

http://www.revistaentrelineas.es/30/entretemas/la-ciencia-del-apetito?page=0%2C2

CHRISTMAS PUDDING

 "Estuvo en la iglesia, recorrió las calles y contempló a la gente que iba presurosa de un lado a otro, dio a los niños palmaditas en la cabeza, interrogó a los mendigos,  miró curiosamente las cocinas de las casas y luego miró hacia las ventanas. Y notó que todo le producía placer. Nunca imaginó que un paseo -una cosa insignificante- pudiera hacerle tan feliz. Por la tarde dirigió sus pasos a casa de su sobrino." 

Canción de Navidad, Charles Dickens (1843) 

Dulce y aromático pudding de las Navidades del pasado...

Con esta entrada y con esta receta me vais a permitir ponerme dulzón y hasta empalagoso  ¿Cómo no mencionar el christmas pudding y  a Dickens  en la misma entrada?

Recuerdo con entrañable nostalgia las Navidades de la infancia en las que casi se me aparecían los fantasmas de tanto leer, ver e interpretar esta historia; si, llena de estereotipos pero también de estampas genuinamente navideñas. Por contexto cultural deberían ser Els Pastorets o el dimoni escuat mis referentes de estas fechas, pero no; quedé año tras año, y por alguna fantasmagórica razón, prendado de esta novela de factura victoriana gracias a la cual conozco palabras como deshollinador o paparruchas.

Hoy en día no puedo dejar de ver en  Canción de Navidad   una narración fruto de una conciencia castigada por las injusticias que la industrialización  salvaje del XIX  generaba en la clase trabajadora, sobretodo en los niños. Esta historia debería servir para que no se vuelva a repetir una situación  de tan magna injusticia. Pero tristemente se está repitiendo y hoy vemos pasmosamente como la caridad sustituye a la justicia.

Els Pastorets por Tricicle: Navidad punk.

Bueno, volviendo a la cara mas amable de la época victoriana os presento un postre que con toda seguridad comieron Scrogge y su sobrino sentados junto a la lumbre y viendo nevar calladamente por la ventana.

 El christmas pudding se suele elaborar cinco semanas antes de Navidad y se deja macerar al fresco (yo os aconsejo la parte menos fría de la nevera) regándolo de vez en cuando con brandy.

En el quinto domingo antes de Navidad de la liturgia anglicana  se reza  una oración que empieza así "Stir up, we beseech thee, o Lord, the wills of thy faithful people..." (Remueve, Señor, las voluntades de tus fieles...) de ahí que se elabore este domingo el pudding, "removiendo" todos los ingredientes tal y como indica la receta. Dice la tradición que cada miembro de la familia debe remover la mezcla pensando en un deseo.

Originariamente la mezcla se conservaba envuelta en un paño y colgada de un gancho durante las semanas previas a la Navidad pero,como os comentaba,  por higiene seria mejor conservarlo en la nevera dentro de un recipiente hermético que no sea de plástico.

Vamos allá. Necesitaremos un buen número ingredientes navideños, o lo que es lo mismo;  muy calóricos:

- 100 g de azúcar moreno.

- 100 g de mantequilla.

- 200 g de pasas (100g sultana y 100 g corinto)

- 70 g de fruta escarchada troceada

- 50 g de harina

- 50 g de pan rallado

- 30 g de almendras partidas

- 30 g de nueces partidas

- 1 cucharadita de canela en polvo

- 1 cucharadita de  de nuez moscada molida

- 1/2 cucharadita de jengibre molido

- 1/2 cucharadita de clavo molido

- 1 pizca de sal

- 60 ml de brandy.

 ¡Ufff! quizás no hayáis podido recopilar todo esto; pensad que  en semejante festival de matices gustativos ningún paladar exquisito notará la ausencia de uno o dos ingredientes...

La preparación sin ser compleja si precisa  bastante tiempo:

a) Engrasaremos un bol de aluminio u otro metal  en el que mezclaremos  los huevos y el brandy.

b) Añadiremos el resto de ingredientes  y removeremos bien, con o sin deseo.

c) Sellamos el bol tapándolo con una capa de  papel vegetal y otra de papel de aluminio que sujetaremos con una cuerda de cocina.

d) Pondremos el bol al baño maría  durante no menos de dos horas.  Añadiremos agua conforme se vaya evaporando.

e) Una vez cocinado al baño maría retiramos los papeles y los sustituimos por otros nuevos. Volvemos a atar y reservamos en un lugar fresquito (preferiblemente el frigo) durante ¡cuatro semanas!

f) Cada 5 días regaremos con un chorro de brandy y cambiaremos los papeles.

g) Antes de servir  lo pondremos al baño maría otro par de horas y rociaremos de nuevo con brandy (ay, madre qué cogorza...) que flamberaemos ante el estupor del público. No hay término medio, o triunfamos o se calcinan las cortinas...

Tarjeta navideña impresa de Sir Henry Cole (1843);
repleta de buenos deseos y puritarismo victoriano

Fuentes:

http://www.bbc.co.uk/food/recipes/richchristmaspudding_8935

http://mentalfloss.com/article/26650/first-christmas-card-was-sent-1843

http://www.tricicle.com/en/production_gallery.php?ProdID=216&PhotoNum=0





SALTEADO DE REBOZUELOS Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON BUTIFARRA

Otoño en la mesa.

La setas son al otoño como finales de octubre  es a los muertos. Todos estos conceptos se mezclan en la receta que hoy os presento... no asustarse, líbreme el Señor de la necrofagia. Este salteado lo componen elementos puramente otoñales, pero sobre todo comestibles: el rebozuelo (también rossinyol o Cantharellus cibarius) y las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides), con ciertas reminiscencias fúnebres; debe ser porque estan que te mueres... Ambas setas poseen una curiosa forma atrompetada que hace necesaria una limpieza apurada de la tierra que puedan contener; siempre en seco, con un cepillo o pincel.  La butifarra es intemporal y los que me conocéis  sabréis que le tengo afecto y cariño, así que la he añadido porque sí, porque me llena de orgullo y satisfacción. 

El resultado es una mezcolanza más contundente de lo que podría parecer. Si bien estas setas suelen cocinarse como guarnición, en este caso, al añadirle butifarra, nos encontramos ante un plato bastante completo; ideal para una cena intensa o una comida ligera (el desayuno de setas todavía no lo he probado) El caso es que se trata de un plato  de cocinado sencillo y lleno de contrastes como el aroma terroso  de las setas infiltrado por el  sabor graso y sutil de la butifarra; vamos, que está muy bueno.  Manos a la obra, vamos a necesitar:

- 250 g de rebozuelos frescos y limpios (7 €) Si  tienes intención de consumir más cantidad debes saber que  más  de 100 o 200 kg de esta seta en un tacada resultan tóxicos  por contener trazas de  amanitinas

Rebozuelos, tan simpáticos con sus poquitas amanitinas.

- 250 g de trompetas de la  muerte frescas y limpias (5 €)
- 200 g de butifarra blanca troceada en dados muy pequeños
- 1 cebolla pequeña
- 1 ajo laminado
- Sal y aceite de oliva.

Para preparar el salteado procederemos así:

1.- Laminamos el ajo  y picamos finamente la cebolla. Añadimos una pizca de sal y  ponemos a pochar a fuego medio-lento.
2.- Troceamos las setas  con un tamaño medio (tened en cuenta que tienden a menguar con el cocinado)

3.- Añadimos la butifarra  troceada a la sartén del ajo y la cebolla ya pochada.

 Trompetillas espatarrantes...

Mantenemos a fuego medio unos 5-8 minutos.

4.- Añadimos las setas, mantenemos a fuego medio unos 5-10 minutos mientras removemos, hasta que veamos que adquieren una textura tersa (algo así como cuando la pasta está  al dente...) y por último salamos al gusto antes e servir

5.- Podemos  emplatar a modo de timbal regado con aceite de albahaca,  como en  la foto,  o bien sobre tostas a modo de bocadito. En cualquier caso el otoño va a saturar vuestras papilas sin que lo podáis remediar...

¡Buen provecho y mejor Halloween!

El muerto al hoyo y el vivo al bollo...

Soup & friends : SOPA DE CALABAZA Y JENGIBRE

Hola gastrópicos! Bienvenidos  a  soup&friends, una sección para amantes de la sopa. Después de Schopenhauer y el Barça lo que más me gusta es la sopa. La RAE define este alimento como "plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla en que se han cocido" pero en soup&friends sabemos que la sopa es mucho más; un alimento completo y versátil, caliente o frío, con o sin tropezones, caldo que alivia las panzas y eleva los espíritus. Poco importa si andas a la sopa boba, si estas hecho un sopas o si os dan sopas con ondas. Sopa, caldo o consomé; Mafalda ha muerto; ¡viva el sopicaldo!

La primera sopa de esta temporada no es en absoluto clásica; calabaza y jengibre (Zingiber officinale), una combinación ingeniosa y bastante armónica. La calabaza aporta color y textura cremosa y el jengibre da el toque terrorífico que potencia el sabor de todo el conjunto. Un plato original para cenar la noche de Halloween antes de taparnos con la manta por encima de la nariz a la espera de cualquier súcubo despistado.

¡Qué sabrás tu!

Para  cocinar esta sopa vamos a necesitar:
- 1 kg de calabaza pelada y troceada en dados.
- 500 ml de agua caliente
- una nuez de jengibre fresco rallado ( a más jengibre más picante)
- 1 cebolla mediana
- 1  cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

a)  En una olla rehogamos la cebolla troceada  hasta que se dore.
b) Añadimos la calabaza troceada y rehogamos 5 minutos.
c) Añadimos 250 ml de agua, el jengibre y el comino molido. Dejamos a fuego medio 15-20 minutos.
e) Cuando la calabaza esté tierna, salpimentamos y pasamos bien por la batidora.
 f) Añadimos el resto de agua y dejamos a fuego medio 10 minutos más y ya.

Se presenta caliente con picatostes y si hay confianza se sorbe sonoramente...

¡Feliz Halloween!

Con esta receta participo en el Reto de Octubre de Cocineros del Mundo en Google+ , apartado Salado.

 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Fuente:

http://lacasasintiempo.com/es/sopa-de-abobora-com-gengibre/

SCONES CON ARÁNDANOS Y PASAS

Confituuura, ven a mííí...

Escocia es una isla dentro de otra isla. En esas tierras altas pude  experimentar  una naturaleza aparentemente amable, ciudades con castillos y ejecutivos con faldas. Me saldría una entrada demasiado larga si   describiera los rinconcillos de Edimburgo, los lagos misteriosos con y sin monstruo y las colinas marcianas de la  Isla de Skye... En vez de todo eso os hablaré de unos panecillos tipicamente scottish que probé en Londres; los scones o bollos, en castellano, no suelen faltar en todo desayuno o té de la tarde que se quiera llamar inglés. Su sabor, ni dulce ni salado, pero sí amantequillado (¡estoy hecho un poeta!) combina  de maravilla con cualquier confitura, pero no debemos renunciar a comerlos con salmón, jamón o queso.  Lo normal es ver el scone  repleto de  confitura de frutas del bosque y una buena porción de Clotted cream, una nata muy densa  habitual por aquellos lares. Como quiero que mis arterias aguanten más o menos hasta los 120 me abstengo de usar esta cremita. No así de la confitura de moras; recolectada, cocinada y envasada por el mismo que os da la turra con los scones.
Para elaborar  media docena de estos bollitos vamos a necesitar:
- 225 g. de harina
- 90 g. de mantequilla
- 70 ml de leche
- 1 sobre de levadura química (Royal)
- 1 cucharada de azúcar
- Una pizca de sal
- 1 huevo
- 25 g aprox. de  arándanos desecados y troceados
- 25 g aprox. de  pasas sultanas
- Confitura al gusto; en este caso de moras silvestres

Eilean Donan Castle; deep Scotland.

Preparación: bastante fácil, tened en cuenta que me levanté el sábado y en el tiempo que tardó Anita en desperezarse ya estaban los bollitos hechos.
a)  Tamizamos y mezclamos la harina, la sal y el azúcar.
b) Añadimos la mantequilla en dados y mezclamos con los dedos hasta conseguir una especie de migas. Incorporamos las pasas y los arándanos. 
c) En un bol  mezclamos el huevo y gran parte de la leche. Añadimos la mezcla a las migas.  Amasamos ligeramente, no demasiado.
d) Estiramos con las manos la masa en una superficie enharinada con un grosor de unos 3-4 cm.

Bollitos, scones, biscuits... hechos para gustar.

e) Con un cortador les damos la forma deseada. En este caso les he dado forma cilíndrica moldeando la masa con las manos, cada scon ha quedado a su aire, mejor.  Disponemos los pseudocilindros en un papel vegetal y sobre una bandeja de horno, los  pintamos con el resto de la leche.
f) Horneamos a 200 ºC  hasta que los veamos dorados, unos 12-15 minutos.
g) Una vez templados los cortamos por la mitad y rellenamos. 

Los scones se pueden consumir en frío pero templados conservan una textura mullida  que los hace ideales para tomar con una relaxing cup of tea en la Castle Square. En cualquier caso, a no ser que uno coleccione proyectiles arrojadizos, es bueno comerlos el mismo día de su cocinado, a más tardar para el desayuno del siguiente.

Enjoy your breakfast!

Mis años mozos: ¡cuánto pelo!  y la vaca también...

Fuentes:

 http://www.bbc.co.uk/food/recipes/scones_1285
http://masedimburgo.com/2013/05/09/scones-escoceses-receta/