viernes, 31 de agosto de 2012

SOLOMILLO CON FOIE



Seguimos despidiendo el verano con mucha pena, una excusa perfecta para disfrutar cenando un solomillo con foie fresco.  El foie o hígado de oca o pato, originario del suroeste de Francia (Gers, Dordogne, Les Landes) los podemos comprar de distintas formas;
- En crudo, dependiendo del cocinado hay varias categorías: foie-gras extra para comer crudo sólo salpimentado, también puede ser cocinado sin miedo a que se deshaga; foie-gras de primera (el que he usado para acompañar al solomillo) que resiste menos el cocinado ya que se deshace con relativa rapidez en la plancha.
- Patés a partir de foie-gras tout venant: son los que habitualmente encontramos en tarros de cristal o enlatados en algunos supermercados o tiendas gourmet y que se acostumbran a consumir  a temperatura ambiente con tostas. Podemos optar por la versión mi-cuit (pasteurizado a 80 grados) en semiconserva que se debe conservar en el frigorífico  y por un tiempo limitado y la versión en conserva (esterilizado a  100 grados) que puede  guardarse hasta 4 años en la despensa.

El plato es sencillo y de elaboración muy rápida;
a)      Se  calienta la plancha al máximo con un poco de aceite de oliva y acto seguido se disponen los solomillos de ternera (en medallones de 1cm de grosor)
b)      Dos minutos de plancha cada cara de manera que quede algo crudo por enmedio, añadir sal Maldon al gusto y reservar en plato caliente.
c)       Se enharinan ligeramente las dos caras del foie (¡no se trata de  rebozar!) y se añaden a la plancha  como máximo 1 minuto entre las dos caras. Si nos pasamos de tiempo sencillamente nos quedamos sin foie. Añadimos sal Maldon al gusto.
d)      Colocamos el foie encima del solomillo y se consume en caliente.
e)      Posibles acompañamientos: reducción de oporto o Pedro Ximenez, tosta de  pan frita,  puré ligero de patatas o  manzana al horno.
Gran plato; tan fácil y bueno como caro...

Como vino tomé un tinto del Priorat a falta de un cava brut nature que posiblemente le habría ido mejor.
Excelente despedida del verano.

Fuente: