SCHIACCIATA CON L'UVA (Pan de uvas)

Original y campechano.

Un horizonte de  leves colinas verdes  y ocres  nos presenta una tierra irrepetible; la Toscana. Las colinas aparecen en ocasiones peinadas por surcos regulares de vides de uva Sangiovese;  es septiembre, tiempo de vendimia, preludio del renombrado vino Chianti. Para ir entrando en materia otoñal os presento una propuesta de cocinado relativamente simple pero con un inconfundible e intenso sabor a  aquello que celebra; la vendimia toscana. La Schiacciata con l'uva recuerda agradablemente a las rebanadas de pan con vino y azúcar que muchos niños merendábamos mientras hacíamos los deberes.  Hoy no se entienden este tipo de meriendas para los tiernos retoños, es mucho mejor un buen bollo industrial con todos sus conservantes, aromas artificiales y grasas trans... ¡dónde va a parar!
Volviendo al pan de uva;  su origen se halla en los excedentes de uva durante la vendimia y es una manera sencilla,  algo ruda si se quiere, de aprovechar los frutos. Aprovechar es un verbo muy conjugado en contextos rurales, mayoritariamente agrícolas;  disfrutamos de grandes platos que son restos o excedentes; coca amb recapte, gazpacho, ropa vieja, migas de pastor, etc. La Schiacciata con l'uva es uno

Otra historia, la misma Toscana.

de estos platos que saben a tradición y aprovechamiento, de  origen siempre incierto pero llenos de sentido común.

Para elaborar nuestro pan de uvas necesitamos:

350 g de harina de fuerza
25 g de levadura fresca
200 ml de agua tibia
4 cucharadas de azúcar
1 ramita de romero (opcional)
200-300 g de uva para vinificar; a poder ser de las variedades Garnacha  y Moscatel. La uva para vino se distingue claramente de la uva de mesa por el tamaño irregular de sus granos.
Una pizca de sal
Aceite de oliva

Debemos proceder de la siguiente manera:

a)  Mezclamos bien  la levadura, 1 cucharada de azúcar y 4 cucharadas de agua tibia.

Lo mismito que un Tigretón...

b) Añadimos esta mezcla a la harina, salamos ligeramente, el romero finamente picado y amasamos añadiendo el agua poco a poco. El objetivo es una masa de pizza, aunque para mi gusto con algo más de levadura  (podemos hacer el doble y congelar)
c)   Estiramos bien (4 mm de grosor más o menos) y colocamos la masa en una fuente de horno dejando que sobresalga bastante por  los lados (5-10cm) 
d)  Tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar a temperatura ambiente 2-3 horas.
e) Añadimos las uvas  por la masa del fondo de la fuente, incluso apretamos un poco para que suelten su jugo y añadimos azúcar. Cerramos  la parte de masa que sobresale a modo de paquetito de manera que las uvas del fondo queden como relleno.
f) Pintamos  la parte superior del paquetito con aceite y vamos colocando las uvas  de la misma manera que antes. Añadimos azúcar.
g) Al contrario que la Focaccia, la Schiacciata con l'uva precisa un horneado suave y prolongado: a 170º durante 1 hora.
 Si os van las emociones fuertes, si distinguiís una vid de un geranio y no os repele la vida pitufal, entonces probad la schiacciata con l'uva,  un panecillo otoñal con carácter.



Fuentes

 SEGNIT, N. La enciclopedia de los sabores. Barberá de Vallés, 2012.

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Focaccia-with-Grapes-Schiacciata-con-Luva-104514

http://cartelesmix.es/?p=1294

OLIVADA DE ACEITUNAS NEGRAS

Olivada; te teletransportará  a Cadaqués.

¡Ains! Permitidme amig@s gastropic@s seguir con la ilusión de que es verano, aunque el equinoccio no ha llegado yo ya tengo los pies fríos...  y me parece que esta receta va a significar un ultimo hilillo veraniego  de brisa mediterránea.  Tenemos noticia  de la olivada, o tapenade para los franceses, desde hace un siglo más o menos en la zona comprendida entre la Provenza y l'Empordà, que a efectos gastronómicos son lo mismo. No obstante a mi me parece que machacar aceitunas es un proceso que bien se podría haber dado en cualquiera de los pueblos que colonizaron el mediterráneo hace dos o tres milenios; desde fenicios a griegos.

La olivada es un aperitivo de factura sencilla y sabor intenso que  que se deja ver a menudo acompañado de cava o sidra, no obstante puede ser actor secundario en platos como ensalada de tomate (¡sublime!), pizza o pasta. Para su elaboración he seguido la propuesta de Mikel López Iturriaga en su blog El comidista. Necesitamos:

- 300 g de aceitunas negras (incluyendo los huesos), en este caso son de Aragón.

- 15 g de hojas de albahaca fresca.

- 50 g de tomate seco tipo cherry en aceite

- 1 ajo pelado

 Su elaboración no puede ser más simple;

1. Deshuesamos las aceitunas: he usado la Thermomix (5seg.  vel.5)  y he retirado después los huesos. También se puede realizar todo el procedimiento de forma manual, en ambos casos hay que tener la paciencia de Job.
2. Mezclamos las aceitunas deshuesadas con el resto de ingredientes; Thermomix 20 seg. vel 6, o con la picadora tradicional. Debe quedar una textura consistente pero untable, a mi  me gusta que queden algunos tropezoncitos de los ingredientes. 

Este paté de aceitunas os sorprenderá por su sabor contundente con matices ácidos- dulzones  y un aroma inconfundible que nos transporta al mejor rincón de la Costa Brava.

GERNIKAKO PIPERRAK (Pimientos de Gernika)

Pimiento vasco directamente del huerto asturiano.

Abril, 1937, la división Cóndor sobrevuela tierras  vizcaínas. En pocas horas reducen a escombros la villa de Gernika-Lumo y acaban con el 5% de su población. Las bombas incendiarias lanzadas por el escuadrón italo-alemán pronto inundaron el pueblo de intensas humaredas que provocaron que las siguentes ráfagas mortales cayeran sin discriminar objetivo. A pesar de la destrucción el Grenikako Arbola (Árbol de Gernika) siguió en pie. Testigo de la masacre pero también memoria de los valores de libertad,  paz  y  concordia  de los habitantes de la villa y por extensión del pueblo vasco. 

Símbolo universal

Hoy Gernika es lugar de paz  y de tradiciones como el lunes gernikarra, el día de mercado y algo más; un ágora moderna en la que los gernikarras se relacionan, juegan a la Esku pilota y cómo no, compran y venden productos de primera calidad entre los que destaca el gernikako piperrak, pimientos algo más grandes que los de Padrón (6-9 cm) con piel fina y sabor ligeramente amargo; ideales fritos con sal en escamas y ya.  No es buena idea cocinarlos como guarnición, por su calidad y sabor inconfundible, lo mejor es comerlos como entrante-pintxo.

El Huerto de los Antonios da muchos y buenos de estos pimientos. Durante el verano he podido degustarlos en varias ocasiones;  qué os voy a contar sin que se me salten las lagrimillas... Agradezco a tan  hacendosos agricultores su dedicación y esfuerzo, sin duda el resultado bien lo merece.

¿Gernikako?Capsicum annuum

 El cocinado de los gernikako piperrak requiere de algunas precauciones; contienen mucha agua por lo que es conveniente hacerles un pequeño corte en la punta para evitar que estallen (posibilidad remota, pero...) Debemos freírlos en aceite de oliva ya caliente y taparlos, a no ser que os guste limpiar los salpicones de aceite de todas  las paredes y muebles vuestra cocina. Con  algo menos de  1 minuto por cada lado quedarán estupendos, escurrimos y listo.

A veces es difícil adquirir pimientos de Gernika  lejos del norte de la Península, en las grandes ciudades podéis encontrarlos puntualmente (mercado tipo la Boqueria en Barcelona o San Antón en Madrid), en cualquier caso siempre podéis visitar un buen restaurante vasco para degustarlos, seguro que no os defraudan.

Volverá a ser verde y ancho

el roble, el roble nuestro.

Mordido de la metralla,

no del rayo de los cielos,

volverá a brotar contadas

una hoja por cada Euskaro

y será a la semenjanza

nuestra y tierno. 

                                                   Gabriela Mistral

On egin!




 Fuentes:

http://www.elcorreo.com/vizcaya/20121029/local/gernika-festeja-lunes-atisbo-201210291210.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Bombardeo_de_Guernica
http://antonsaavedra.wordpress.com/2010/12/29/guernica-simbolo-del-terror-fascista-xiv/

CROQUETAS DE BACALAO

No me las llaméis "cocretas", por la gloria de Espinete...

Hola gastrópic@s! El verano se desvanece entre tapas y mojitos y emerge como un brioche el otoño con sus setas, calabazas y castañas. No obstante permitidme la licencia de presentaros una última vianda veraniega, que bien podría comerse el día de Navidad, como son unas deliciosas croquetas de bacalao que he preparado siguiendo escrupulosamente las indicaciones de Margarita, excelente cocinera y mejor persona. 

El bacalao en salazón (Gadus morhua) es un pez  que habita los mares del norte y que comúnmente se vende  como de Islandia, aunque su origen puede ser de cualquier punto de los mares del hemisferio norte occidental sin merma en su calidad.
La desecación aporta por una parte una prolongada conservación; esta reserva proteínica facilitó los grandes trayectos y descubrimientos de los siglos XV y siguientes, y por otra parte la salazón añade sabor, saboriza, este pescado en comparación a su consumo en crudo.
Reconozco que hasta hace muy poco el bacalao no era precisamente mi pescado favorito, pero  elaboraciones como las de Marga han hecho que me reconcilie con el bacalao; un mundo de posibilidades se ha abierto ante mi y para este espacio.

Para preparar 1 kg de croquetas aprox. vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

• 300 o 400 g de bacalao desecado y desmigado (ya sin espinas, a 20, 90€/kg)
• 1 cebolla mediana
• 1 litro aprox. de leche entera
• 100 g de mantequilla
• 300 g aprox. de harina
• 2 huevos batidos y pan rallado para empanar
• Sal y aceite de oliva

Para cocinarlas vamos a seguir los siguientes pasos:

1. Desalar el bacalao: en agua fría durante 24-48 horas renovando en agua dos o tres veces.
2. Cortar la cebolla fina y aparte el bacalao bien escurrido.
3. Pochar la cebolla con una pizca de sal, una vez pochada añadir el bacalao y rehogar mezclando durante 10 min.
4. Preparar una bechamel densa; mezclamos con la varilla la mantequilla y la harina sin que se pegue unos minutos, a continuación añadimos la leche poco a poco en varias veces. 
5. Añadimos la cebolla pochada con el bacalao a la bechamel y seguimos removiendo a fuego suave. Debe quedar una masa tipo engrudo con un sutil y agradable aroma a crema de pescado. Reservamos la masa, alma de la croqueta, en frío y tapada con un trapo unas 24 horas.
6. Formamos las croquetas, en este caso con forma redonda, con un perímetro no superior a 1cm. De otra forma  demasiada masa haría que nuestras croquetas empalagasen y  acabasen cansando al comensal; seguro que tod@s reconocéis la no poco habitual textura de masaza en algunas croquetas. 
7. Pasamos las bolitas por el pan rallado, después por el huevo batido y finalmente de nuevo por el pan. Objetivo: croquetillas crujientes, con equilibrio entre la masa y la corteza.
8. Freímos a fuego medio, escurrimos en servilletas de papel y servimos como lo que son; deliciosos bocados de los mares del norte.

Una buena alternativa, porque un quilo de croquetas son muuuchas croquetas, es congelar las bolas sin freír en capas separadas por film  e ir sacándolas cuando la casa se nos llene repentinamente de personillas hambrientas.

Muchas gracias Marga!

BOCADOS DE LECHE FRITA CON MENTA Y SALSA DE CACAO

Un postre delicioso y muy fino.

Buenos y cálidos días, gastropic@s.  Os quiero presentar un postre que hice el miércoles mezclando varias recetas,  unas más tradicionales que otras. La leche frita es un postre lácteo cuajado, rebozado y frito que siempre he relacionado con el norte de la Península Ibérica (zonas de  Navarra y Palencia) aunque quizás su consumo esté más generalizado y no me he enterado; corregidme si es el caso. De cualquier manera es un dulce bastante intenso y contundente que he querido refrescar con la menta y renovar con una salsa de cacao estupenda basada en la propuesta de Martín Berasategui.Como ya habréis imaginado la menta casa muy bien con el chocolate (¿recordáis el ya algo viejuno Afther Eight?) y en conjunto alivianan y completan la cremosidad de una leche frita menos dulce y sin canela en polvo.
Para la leche frita necesitaremos;
- 250 ml de leche
- 1 rama de canela
- 50g de azúcar
- 50g de Maicena (harina de maíz molida finamente)
- 25 g de harina
- Harina y huevo batido
- Aceite de oliva suave para freír
- 20 g de hojas de menta

Procederemos de la siguiente manera;
a) Diluimos la harina, la Maicena y el azúcar en una parte de la leche (100 ml) con ayuda de una varilla.

b) Ponemos a hervir el resto de la leche con la canela. En cuanto hierva añadimos la primera mezcla. Removemos 10 minutos a fuego flojo, hasta que espese. Retiramos la canela.
c) Extendemos film sobre una fuente de horno (de 2-3 cm de profundidad mínimo), untamos el film en aceite y vertemos la mezcla. Dejamos enfriar.
d) Hacemos formas cuando la mezcla esté cuajada; como nos guste, redondas, cuadradas o irregulares como en este caso. Untamos las porciones en la harina y en el huevo y las freímos a fuego medio. Escurrimos y enfriamos.
e) Hacemos la salsa de cacao en dos pasos;  hervimos150 g de agua, 25 g de azúcar y 90 ml de nata líquida. En un bol disponemos 80 g de cacao en polvo y vertemos la mezcla hervida. Removemos bien con la varilla y enfriamos.

La presentación queda a criterio del cocinero: en las fotos tenéis mi propuesta de emplatado. He acompañado el postre con una infusión de menta añadiendo unas hojas de menta (otros 20g. más o menos) a 150ml de agua hervida y endulzado al gusto.

Propuesta de desemplatado...

MELOCOTÓN ALQUÍMICO

Melocotones   algo duros tenemos este verano...

Año 1972, en los muros del monasterio benedictino de sant Cugat del Vallés (Barcelona) se lleva a cabo una restauración para solventar los lógicos destrozos del paso del tiempo. Desde su construcción, en el siglo IX,  esta estupenda estructura románica había padecido numerosas remodelaciones y destrucciones varias. Entre sus muros tiene lugar un hallazgo arqueológico en un principio curioso y más tarde inquietante; dentro de una urna se halla lo que a primera vista parece un melocotón de piedra,aparentemente una escultura del fruto de excelente factura. Hasta aquí la curiosidad, a partir de los análisis científicos (químicos y termográficos) empieza un misterio que relaciona la alquimia con la gastronomía.

Resulta ser que el melocotón, aparte de poseer idénticas características morfológicas que cualquier fruto que podemos encontrar en el mercado, presenta una temperatura interna no uniforme, tiene pulpa y hueso y su textura externa es aterciopelada. Para acabar parece que las propiedades nutritivas (vitaminas y minerales) de cualquier melocotón se encuentran también en la estructura de este fruto de piedra.

El entorno románico del hallazgo; bizarro, bizarro...

Este melocotón se guarda celosamente en el Museu Arqueològic  de Barcelona  a la espera de una explicación que no sea una transformación, una petrificación de carácter alquímico. A juzgar por la época de su factura, siglos XII-XIII, coincide con la fiebre alquímica de transformar unas sustancias en otras; un proceso no tan descabellado si se siguen postulados ontológicos de corte tomista-aristotélico, muy de moda por aquel entonces.

En cualquier caso un buen gastroaviso es que si os topáis con cualquier fruto alquímico es muy importante que no lo mordáis. Para los que os guste morder los melocotones aquí os dejo un enlace de ejemplares jugosos, cocinados y preparados para degustarlos sin alquimias ni misteriosas  transformaciones... 

Aunque bien mirado, ¿no es una asombrosa transformación el más simple de los cocinados? ¿no seremos los cocinillas los nuevos alquimistas del siglo XXI?

Fuentes de las fotos:

http://farm5.staticflickr.com/4138/4911302472_bbb6d85475_z.jpg

http://www.abiertohastaelamanecer.ws/fp-content/images/image006.jpg

PAN DE OLIVAS Y AVELLANAS

Del trigal a la mesa.

Sólo a mí se me ocurre ponerme a trastear con el horno a 34 grados y un 87% de humedad.  Si bien su elaboración es más apropiada y cómoda  en invierno, ¿el pan es un alimento de consumo invernal o veraniego? Unos dirán que lo de mojar en todo tipo se salsas es cosa de tiempo frío, otros que qué sería del salmorejo sin él; los más nos inclinamos por comer pan como posesos a todas horas, todos los días, como si no hubiera mañana.  En este ímpetu panadero, medio enajenado por el bochorno, me hallaba cuando  cociné este panecillo. Si bien lo habitual es añadir nueces me ha parecido más original y patriótico probar con avellanas; el resultado no es bueno, es mejor.

Para cocer pan  sólo vamos a necesitar:

-       10 g de levadura prensada

-        10 g de sal

-         500 g de harina de fuerza

-         275  ml (aprox.) de agua a temperatura ambiente

-          30 g de aceite

El relleno consiste en mezclar los siguientes ingredientes picaditos y sin hueso:

-        40 g de avellanas de Reus

-        70 g de olivas/aceitunas verdes

-        70 g de olivas/aceitunas  negras

Hierbas de Provenza mezcladas en aceite para pintar el pan una vez salido del horno

Para el cocinado del pan con olivas y avellanas he procedido de la siguiente manera.

      a)  Mezclar los ingredientes del relleno.

      b)  Amasar en el siguiente orden: harina, sal y aceite. Añadir el agua poco a poco y finalmente, sin dejar de amasar añadir la levadura y el relleno.

      c)  1º fermentación de la masa en frío: 12-24 horas en un bol tapado con un trapo húmedo y envuelto en film.

Damos forma al pan y colocamos sobre el papel vegetal y a su vez sobre la bandeja de horno.

     d) 2º fermentación a temperatura ambiente: 1 hora tapada con un trapo húmedo. Precalentamos el horno a 220 grados (recordad: ahora empieza el momento sauna)    

     e) Horneamos 30 minutos (aprox) hasta que la corteza se tueste. Al sacar, opcionalmente, podemos pintar el pan con aceite de hierbas provenzales, que le queda muy bien a este pan tan campestre.Dejamos enfriar 2 horas antes de consumir.

...y de la mesa a la boca.

Este es un pan que se puede consumir así sin más, como comida de tontos, ya que los aromas ácidos  de las aceitunas y los tropezones de avellana ya son de por sí gastronómicamente entretenidos. No obstante  no pienso que sea mala idea acompañarlo con paté, butifarra o  simplemente tostado con tomate restregado (¿existirá este verbo?) no untado y aceite de oliva.

En fin, queridos gastrópicos, aquí os dejo este mendruguillo que os sabrá a gloria si tenéis lo que hay que tener; ímpetu panadero y resistencia al calor, por supuesto.

Bon profit!