CALÇOTADA

Un crepitar delicioso...

Ya está aquí, ya ha llegado; es tiempo de calçots. Se cuenta que un pagés de la vila de Valls (Alt Camp) se puso a asar en una hoguera unas cebollas  tiernas más bien alargadas y la cosa se le fue de madre quedando las cebollas bastante chamuscadas, negras como el dinero de Bárcenas.  Como buen catalán intentó aprovechar el vegetal retirando la capa negra y comiendo el interior, que había quedado asado y con un interesante color amarillo pálido. El pagés cogió la cebolla  desnuda y humeante por las hojas verdes, levantó el brazo por encima de su frente y al unísono abrió la boca para degustarla (no conozco ningún alimento aparte del calçot que se coma  así...) Y aquella cebolla asada sabía a gloria; nada picante, con una textura suave,  tierna y unos aromas ahumados muy particulares. El pagés vio que no era bueno que el calçot estuviera solo y creó una salsa a su imagen y semejanza en la que se pudiera embadurnar. El pagés hizo el Romesco. Esta salsa  no puede faltar en ninguna calçotada y tiene tantas variantes como personas que la elaboran.

Para hacer salsa de Romesco vamos a necesitar:

-  3 tomates maduros

- 1/2 cabeza de ajos

-  2 ñoras secas (previamente hidratadas)

- 100 g de pan de pagés (o similar)

-  200 g de avellanas sin cáscara (de Reus, claro)

-  150ml de aceite de oliva (preferentemente de la variedad Arbequina)

-  150 ml de agua
-  Sal y pimienta

Os vais a manchar. Mucho...

Para su elaboración procederemos de esta forma;

a) Horneamos  fuerte los tomates  limpios y los ajos unos 25 min aprox.

b) Tostamos el pan y las avellanas (podemos ponerlas con los tomates y el ajo, pero cuidado porque su proceso de cocción es más corto y se pueden quemar)

d) Pelamos  los ajos, los tomates, las avellanas y  descarnamos las ñoras, añadimos el pan. Salpimentamos y  batimos  hasta ligar bien todos los ingredientes.

El resultado es una salsa recia de color rojo anaranjado de un intenso aroma  mediterráneo con una textura espesa  y granulosa.

Gastropiconsejo: el Romesco puede acompañar también a carnes, pescados e incluso es un buen aliño de ensaladas.

El babero también es tradición...

 La calçotada es un ritual que originariamente se  desarrollaba en "el Mas" (casa de campo) con toda la familia. No obstante hoy en día está generalizada la oferta de calçotades en restaurantes a 25-40 € por cabeza.  Una vez los calçots están "negros por fuera y blandos por la punta" se sirven enrollados en papel de periódico y en una teja (para mantener la temperatura) Los calçots se consumen con Romesco y se riegan con vino de  la tierra  o un buen cava, brut nature o reserva (ni se os ocurra un semi-seco) El segundo plato de la  calçotada  se compone de cordero, butifarra, longaniza y alcachofas cocinadas  en las brasas de los calçots y acompañados  con un buen allioli o el mismo Romesco. No puede faltar el pan de pagès amb tomaca. De postre se estila la crema catalana o también  naranja  condimentada con canela . 

En conclusión, un ágape tradicional, delicioso y contundente, que ha sabido comercializarse sin perder su esencia.

Bon profít!!!

Para ir abriendo boca...

Fotos:
http://vivanlasfiestas.com/detalle.php?id=201201101519207d057bdbec4f3a6c8ec9ae1ada483fd8
http://www.cambravalls.com/festa_calcotada/2013_valls.pdf
http://www.festacatalunya.cat/articles-mostra-1542-cat-festa_de_la_cal%C3%A7otada_de_valls.htm
http://tarragonain.blogspot.com.es/2012/03/de-calcotada.html

LEAVE THE GUN, TAKE THE CANNOLI.

Hoy me siento mafioso. Me gustaría hablaros del protagonista de esta escena soberbia de El Padrino III.  ¿El pobre y ensangrentado Rizzi?, ¿Clemenza quizás? qué va... esta escena no tendría sentido sin los cannoli. Este dulce siciliano nos recuerda aquí  metafóricamente que a pesar de los pesares todo acaba bien, el final siempre es dulce. Por ese motivo Clemenza le ordena  al matón que deje la pistola (la violencia y el crimen al fin y al cabo) y coja los cannoli que representan una cortina dulce ante la macabra situación que se acaba de producir. Sin duda, una obra maestra. 

Erice (Trapani), la Sicilia  más atávica.

Probé los cannoli por primera vez mientras paseaba por las elevadas, extrañas y bellísimas calles de Erice. Esta experiencia y  el recuerdo sensorial cremoso y cítrico del queso ricotta me ha motivado a intentar cocinar este postre tan siciliano y  tan familiar en el sentido más siciliano de la palabra familia. Lo cierto es que no me ha disgustado el resultado y he de decir que durante su elaboración no se han producido bajas...

Para 15 porciones  necesitaremos:

 - 400 g  harina
- 1/2 cucharada (C) de sal
- 2 C de azúcar
- 1 huevo

- 100 g de mantequilla
- 100 ml  de cava o vino blanco
- 1 clara

- 15 tubos para enrollar la masa  que resistan el horneado (he usado unos metálicos de fabricación propia) También podéis usar papel de horno doble enrollado y doblado por las puntas, sin duda una opción más engorrosa.

 Elaboraremos el relleno de los cannoli  mezclando:

- 750 g de  queso ricotta

- 200/250 g  de azúcar

- 10 ml de agua de azahar (o esencia de vainilla)

-  Ralladura de 1 limón y de 1 naranja.

- 100 g de azúcar glass para espolvorear al final. 

"Al fin y al cabo, Don Vito, el dinero no lo es todo."

  Elaboración:

a)  Mezclar los ingredientes del relleno hasta que quede con consistencia cremosa y reservar en frío.

b)  En un bol mezclar  la harina, la clara, el huevo, el azúcar, la mantequilla, la sal y el cava. Formar un masa homogénea.

c) Estirar la masa con el amasador hasta dejarla con un grosor de 0'5 cm aprox. Cortar la masa en cuadraditos  de 4-5 cm (algo más pequeños que la longitud de los tubos)

d) Enrollamos la masa en los tubos previamente engrasados. Presionamos ligeramente los bordes del cannolo para que no se abran.

e)  Colocamos  sobre papel vegetal  y horneamos 20-25 min  a 180º por arriba y abajo. Hasta que estén dorados.  La receta original fríe los cannoli; el horneado me parece más saludable y el resultado no me ha parecido muy diferente.

f) Enfriamos y sacamos el cannolo del tubo, a veces cuesta, hay que hacer un poco de presión (y alguno se echará a perder; daños colaterales, paciencia...)

c)  Con una manga pastelera rellenamos el cannolo con la crema ricotta. Para terminar (o más bien re-matar...) espolvoreamos con azúcar glass y servimos. Es preferible conservar en frío y consumir en 3-4 días.

 Ahí queda este delicioso postre que os va a dejar muertos (no tanto como a Rizzi) de lo bueno que está y si por algún motivo no os resulta siguiendo estas indicaciones podéis optar por una vendetta siciliana  con  cabeza de caballo incluida...

Ricordate:  lasciare tutto e provare i cannoli...

Fuentes consultadas: 

http://lasrecetasdemaru.blogspot.com.es/2009/09/cannoli-siciliani-para-12-porciones.html

http://aymarpatisserie.blogspot.com.es/2012/06/cannoli-siciliani.html

PULARDA RELLENA

Navidad, buen momento de probar con un ave de dimensiones considerables y combinar sabores dulces, ácidos y salados.  La pularda (del francés poularde) es una gallina que se cría  en  oscuridad para inhibir la puesta y se alimenta de grano y leche. Al no ser ponedora crece más que sus compañeras y desarrolla grasa infiltrada en el músculo en vez de debajo de la piel que suele ser lo habitual. Es menos seca que el pavo y de sabor y color más intenso que el mero pollo. Su piel se puede consumir ya que es bastante fina y queda muy gustosa con el aderezo . El proceso de cocinado no me ha parecido complicado aunque si algo laborioso así que vamos a ello…

Para cocinar la pularda necesitaremos:

• Una pularda de 2kg aprox. deshuesada ; vuestro carnicero de  confianza  os la deshuesará sin problema. 
• Hilo de cocina. 
•  250 ml  de Oporto.
• 3 cebollas medianas
• 300 ml de caldo  que habremos cocinado con los huesos de la pularda, media cebolla, una zanahoria y sal.
• Algunas pasas y ciruelas deshuesadas
• Sal  y marinada.

Para elaborar el relleno he utilizado:

• 500 g de carne picada de pollo
• 50 g de almendras crudas trituradas
• 50 g de piñones
• 50 g de pasas
• 75 g de ciruelas pasas deshuesadas
• 75 g de orejones
• 100 g de foie fresco
• 75 g de pan rallado
• 1 huevo
•   Sal,  pimienta y marinada.

 Prepararemos la marinada mezclando…

•  5 g de tomillo
• 5 g de romero
• 250  ml aprox.  de salmoriglio que es un aderezo para carnes y pescado  de origen italiano que recuerda al  chimichurri argentino. Lo elaboraremos mezclando y batiendo los siguientes ingredientes:

-          150 ml de aceite de oliva

-          60 ml de agua caliente

-           1 limón

-          1-2 dientes de ajo

-          5 g de perejil

-          5 g de orégano

-          Pimienta negra al gusto

            -          Sal

  Preparación:

     a) Elaboramos la marinada. Empezamos con  el salmoriglio;  picamos el ajo, el orégano y el perejil. Ponemos el aceite en un recipiente al baño maría y vamos añadiendo el agua y batiendo para emulsionarla con el aceite. Añadimos el zumo de limón y su piel rallada, el orégano y salpimentamos sin dejar de batir. Al salmoriglio le añadimos el tomillo y el romero. Batimos bien. Tapamos y reservamos. 

     b)  Elaboramos el relleno. Troceamos las ciruelas, los orejones y el foie. En un bol mezclamos bien con el resto de los ingredientes y añadimos  la porción de marinada. Tapamos y reservamos en la nevera un mínimo de 1 h.

c) Pintamos con la marinada el interior de la pularda y seguidamente introducimos el relleno por el culete. Lo debemos compactar muy bien.

     d) Atamos la pularda con el hilo  a modo de paquete y taponando los orificios.  Objetivo: que no se salga el relleno durante su manipulación  y cocinado.

e) Salamos ligeramente la pularda-paquete. Pintamos bien el exterior  con la marinada.  La colocamos en un recipiente de horno con las cebollas troceadas y las ciruelas.
 

     f) Horneamos  2 h 30 min a 175 grados por arriba y abajo sin aire.   Añadimos  jugos (caldo y Oporto) cada 30 min. En este caso he usado una jeringa para dosificarlos  en el interior del ave, pero verterlos con un cazo por encima puede ser suficiente y menos complicado. Para evitar que se queme el exterior sin cocinarse el interior cocinaremos el ave envuelta en papel de aluminio durante la primera media hora.

Ya asada y enfriándose.

    g)  Dejamos enfriar el ave antes de retirar el hilo. Pasamos el jugo que queda en la bandeja por la batidora (rectificamos de sal  y reducimos a fuego lento si fuese necesario) 

   

    Presentación y emplatado:

-   Se servirá en rodajas finas, a modo de embutido, templadas al baño maría (el microondas la reseca un poco, pero también vale) servimos con la salsa de los jugos  caliente.

-        Se puede servir en frío acompañada de mahonesa o alioli.

El resultado compensa el proceso algo tedioso y los comensales podrán disfrutar de una carne de ave de sabor original  con un relleno que admite tantas variantes como creatividad posea el que cocina (manzana, carne de cerdo, nueces, bacon, jamón…)

Solo me queda agradecer los consejos de Roberto,  el carnicero y la impagable ayuda de Marga y Anita en el cocinado (sobre todo para amordazar al bicho…) 

Finalmente no hizo falta telefonear a Telepizza: "Txema 1 – Pularda 0"

 Fuente consultada:  

 http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/18/pularda-al-horno/