miércoles, 29 de octubre de 2014

POTAJE DE GARBANZOS CON CALAMARES



"Cetáceos y peces, bendecid al Señor,  cuanto germina en la tierra bendiga al Señor..." (Deuteronomio,3)
Queridos gastropic@s; el garbanzo (Cicer arietinum) vuelve a ocupar estas páginas.   Me parece oportuno en estos días volver con él habida cuenta de que ya los clásicos lo consideraban un ágape fúnebre y todavía hoy se consume el día de difuntos en algunas regiones como Niza (Francia).
La humilde y ruda legumbre vuelve para deslumbrarnos con un plato contundente, original y sabroso.
Para unos 4 comensales vamos a necesitar:
- 2 calamares o sepias grandes limpios
- 300 g de garbanzos puestos a mojo el dia anterior
- 500 ml del caldo de los  garbanzos
- 200 g de carne de ternera (morcillo, también llamado jarrete o zancarrón
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 pimiento verde de freír
-  laurel
- 5 gr de comino
- 2 ajos 
- 1 cucharadita de pimenton dulce
- unos daditos de pan frito
- pimienta en grano, sal y aceite de oliva

Para cocinar los garbanzos y los calamares usaremos la olla a presión, 1 hora aprox.  para los primeros y apenas 10 min.  para los segundos.

Seguiremos estos pasos:

a) Cocinamos los garbanzos + zanahoria + media cebolla  + 1 ajo +  puerro + sal + el morcillo.
b) Cocinamos  los calamares + laurel  + unos granos de pimienta + media cebolla.
c) Una vez  hechos, cortamos en trozos grandes los calamares y reservamos los vegetales  con los que han cocido (el laurel no, no seáis bestias) y el caldo que nos va servir para aligerar el paso siguiente.
e) Hacemos un sofrito  con el pimiento troceado muy pequeño y después el tomate rallado y sin piel, añadimos algo de caldo de calamar si se seca. Reservamos.
Vaaale, también sirve un Rioja...
f) Cuando hayan terminado de cocer los garbanzos hacemos un segundo sofrito aprovechando los vegetales de las dos cocciones. Estarán blanditos pero no estaría de más triturarlos un poco antes de pasarlos a la sartén. Añadimos caldo de  calamar si se consumiera mucho. El secreto de un buen sofrito es tiempo, tiempo y tiempo. Añadimos los calamares cuando le queden 5-10 minutos para terminar. Reservamos.
g) Añadimos los garbanzos al sofrito de tomate y pimiento, cubrimos con el caldo de los garbanzos y dejamos  hacer chop-chop 10-15 minutos  (menos si  quedaron muy hechos)
h) Mientras hacemos un majado. Con ayuda del mortero mezclamos bien el pan frito, 1 ajo, el pimentón dulce y el comino

g) Mezclamos los  calamares con los garbanzos (gloriosa fusión, casi metafísica), añadimos el majado y   cocinamos a fuego medio removiendo entre 5 y 10 minutos. Corregimos de caldo o sal al gusto.

Reposamos el plato y servimos.

Si bien es un plato algo laborioso se compone de ingredientes muy comunes, con respetar las cocciones en la olla a presión y hacer buenos sofritos lo demás se nos da por añadidura...
En un  vino tinto potente  Rivera del Duero o Somontano  seguro quelos calamarcitos nadarán como en casa...