domingo, 21 de octubre de 2012

CUCURBITEANDO

La calabaza o cucurbita; una puerta al más allá...
La noción  de muerte parece poco relacionada con el mundo gastronómico, sin embargo en pocos lugares se da una ligazón tan intensa entre estas dos dimensiones como en México y la mejor excusa es el Día de Muertos, para nosotros Fiesta de Todos los Santos. En los altares que las familias componen en sus casas encontramos cantidad de viandas relacionadas con el difunto en cuestión; los allegados mantienen la esperanza de que el espectro posea el mismo  paladar que el fulano de carne y hueso y esperan durante la noche la llegada del invitado de ultratumba.
La familiaridad mexicana entre la muerte y la vida se hace patente con la infinidad de  motes que posee allí La de la Guadaña; la llaman al  más puro estilo mexicano como  Chingada., Cargona o Pelleja,  en un sentido cómico CabezonaPatas de Catre y hasta La Flaca. Pero La Democrática, en la órbita de los poemas provenzales del medioevo, es la denominación que me parece más hilarante y genuina . Todos estos nombres sirven como remedios que rebajan la angustia y enlazan las dos dimensiones,  costumbrismo y muerte,  en un contexto cotidiano donde los platillos son imprescindibles.
 
Altar del Día de Muertos; viandas, platillos y tamales para el difunto...
  Volviendo a los altares, en ellos podemos encontrar  bastantes elementos gastronómicos que podrían ocupar una entrada en este blog (y probablemente lo hagan); el pan de muerto, mole, calaveras de azúcar o dulces de calabaza. Todos ellos tienen una importante densidad simbólica y espiritual de manera que sirven de puente entre el mundo de los vivos y el de los muertos.
 El triunfo de la muerte, por Brueghel "el viejo" (detalle).
En nuestra cultura somos mas sobrios con estas cosas, no obstante cocinamos algunos alimentos que relacionamos con esta festividad que, por salud mental, solo dura uno o dos días al año. Dejando aparte la utilidad ornamental anglosajona harto conocida por todos, la calabaza (Cucurbita pepo L.) es un fruto de otoño que nos puede deparar no pocas sorpresas en la cocina. Su origen se sitúa precisamente en el México prehispano. Hoy  es un producto humilde y bastante denostado, un fruto considerado de segunda categoría  (a 0'99 euros/quilo la he visto en el mercado). No obstante sus posibilidades gastronómicas no son pocas, ahí van algunas:
  •  La crema de calabaza tiene un gran poder nutricional, un sabor ligeramente dulce y un color interesante. Con  cocer, salar y triturar es suficiente.
  • Por otro lado  la calabaza cocida en dados grandes con un toque de  plancha es un excelente acompañamiento para platos de carne y sustituye a la perfección a la zanahoria en purés de verdura o similares.
  • Las calabazas verdosas puestas a fuego lento al 50% de azúcar se convierten en un cabello de ángel estupendo.

Aunque en Europa no solemos llegar a la excentricidad mexicana nuestros alimentos de otoño con frecuencia tienen reminiscencias transcendentes que nos abren la puerta del misterio; huesos de santo, panellets y, aunque solo sea para  hacerles unos ojos y boca fantasmagóricos, las entrañables calabazas. Y para quien no le gusten las cucurbitas queda la inabarcable y ecléctica cocina de Halloween...


Fuentes consultadas: