domingo, 1 de septiembre de 2013

CROQUETAS DE BACALAO



No me las llaméis "cocretas", por la gloria de Espinete...
Hola gastrópic@s! El verano se desvanece entre tapas y mojitos y emerge como un brioche el otoño con sus setas, calabazas y castañas. No obstante permitidme la licencia de presentaros una última vianda veraniega, que bien podría comerse el día de Navidad, como son unas deliciosas croquetas de bacalao que he preparado siguiendo escrupulosamente las indicaciones de Margarita, excelente cocinera y mejor persona. 
El bacalao en salazón (Gadus morhua) es un pez  que habita los mares del norte y que comúnmente se vende  como de Islandia, aunque su origen puede ser de cualquier punto de los mares del hemisferio norte occidental sin merma en su calidad.
La desecación aporta por una parte una prolongada conservación; esta reserva proteínica facilitó los grandes trayectos y descubrimientos de los siglos XV y siguientes, y por otra parte la salazón añade sabor, saboriza, este pescado en comparación a su consumo en crudo.
Reconozco que hasta hace muy poco el bacalao no era precisamente mi pescado favorito, pero  elaboraciones como las de Marga han hecho que me reconcilie con el bacalao; un mundo de posibilidades se ha abierto ante mi y para este espacio.

Para preparar 1 kg de croquetas aprox. vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

  • 300 o 400 g de bacalao desecado y desmigado (ya sin espinas, a 20, 90€/kg)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 litro aprox. de leche entera
  • 100 g de mantequilla
  • 300 g aprox. de harina
  • 2 huevos batidos y pan rallado para empanar
  • Sal y aceite de oliva
Para cocinarlas vamos a seguir los siguientes pasos:
  1. Desalar el bacalao: en agua fría durante 24-48 horas renovando en agua dos o tres veces.
  2. Cortar la cebolla fina y aparte el bacalao bien escurrido.
  3. Pochar la cebolla con una pizca de sal, una vez pochada añadir el bacalao y rehogar mezclando durante 10 min.
  4. Preparar una bechamel densa; mezclamos con la varilla la mantequilla y la harina sin que se pegue unos minutos, a continuación añadimos la leche poco a poco en varias veces. 
  5. Añadimos la cebolla pochada con el bacalao a la bechamel y seguimos removiendo a fuego suave. Debe quedar una masa tipo engrudo con un sutil y agradable aroma a crema de pescado. Reservamos la masa, alma de la croqueta, en frío y tapada con un trapo unas 24 horas.
  6. Formamos las croquetas, en este caso con forma redonda, con un perímetro no superior a 1cm. De otra forma  demasiada masa haría que nuestras croquetas empalagasen y  acabasen cansando al comensal; seguro que tod@s reconocéis la no poco habitual textura de masaza en algunas croquetas. 
  7. Pasamos las bolitas por el pan rallado, después por el huevo batido y finalmente de nuevo por el pan. Objetivo: croquetillas crujientes, con equilibrio entre la masa y la corteza.
  8. Freímos a fuego medio, escurrimos en servilletas de papel y servimos como lo que son; deliciosos bocados de los mares del norte.
Una buena alternativa, porque un quilo de croquetas son muuuchas croquetas, es congelar las bolas sin freír en capas separadas por film  e ir sacándolas cuando la casa se nos llene repentinamente de personillas hambrientas.

Muchas gracias Marga!